Jak na dokonalý drůbeží kaldoun? Poctivý vývar z drůbků a orestovaná zelenina dodají polévce skvělou silnou chuť

Z čeho se dá kaldoun uvařit?

Základem kaldounu jsou drůbeží vnitřnosti (drůbky), odřezky z drůbeže a silný vývar, do kterého lze použít skelet stejného zvířete nebo kosti zbylé po vychutnání si pečeně. Tradičně se kaldoun dělá z husy nebo kachny, ale není výjimkou ani kuřecí, slepičí nebo krůtí verze. Z prvních dvou zmíněných druhů drůbeže je však nejchutnější. Výborná je i polévka z králičích vnitřností, které ovšem nejsou tak dostupné jako drůbeží, nemáte-li vlastní zdroj.

Polévka vhodná pro děti

Podle portálu healthline.com, zaměřeného na zdravotní benefity potravin, jsou drůbeží vnitřnosti skvělým zdrojem nejen kvalitních bílkovin, ale také vitamínů A, B₁₂, kyseliny listové, železa, selenu, hořčíku, zinku a mnoha dalších látek přispívajících ke zdravému růstu a vývoji dětí. Někteří malí strávníci by však mohli mít problém s konzistencí vnitřností v polévce nebo se samotným sdělením, co se v pokrmu nachází. Těm nabídněte vývar bez kousků drůbků, avšak se skvělými játrovými knedlíčky, které ke kaldounu neodmyslitelně patří.

Jediný recept na původní kaldoun neexistuje

Jelikož je původ polévky z drůbků nejasný, neexistuje ani přesný recept na tradiční kaldoun. Jedná se spíše o typ polévky, která má vždy stejný základ, tedy drůbeží vnitřnosti (žaludky, srdíčka, ledvinky, játra, plíce), ořezy (kůže, tuková vrstva se zbytky masa a konce křídel) a kosti a krk pro silnější vývar. Dále do kaldounu patří kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer), cibule, česnek, koření (bobkový list, celý pepř, nové koření, sůl), jíška z másla a hladké mouky.

Kaldoun však lze obohatit i o další zeleninu, zjemnit ho smetanou nebo ozvláštnit muškátovým oříškem či hladkolistou petrželkou. Také vložka do polévky není předem určená. Nejčastěji se však podává se širokými nudlemi nebo játrovými či žemlovými knedlíčky.

Jak na dokonalý kaldoun?

• Nejprve uvařte silný vývar z dobře omytých drůbků, kostí a ořezů, ke kterému přidejte také mrkev, petržel, celer, cibuli, česnek, koření a sůl. Suroviny zalijte studenou vodou, přiveďte k varu a během vaření při nižší teplotě sbírejte sražené bílkoviny, které by vývar zakalily. Vývar bude potřebovat probublávat alespoň 2 hodiny.
• Je-li vývar moc mastný, seberte z jeho povrchu přebytečný tuk. Chcete-li se zbavit většiny tuku, nechte vývar nejprve vychladnout a sražený tuk jednoduše odstraňte lžící.
• Oberte maso z kostí a drůbky nakrájejte na menší kousky. Vyvařenou zeleninu můžete přidat do polévky, ale pro lepší výslednou chuť použijte další syrovou kořenovou zeleninu.
• Tajemství dokonalé chuti spočívá nejen v silném vývaru, ale také zelenině, kterou orestujete na másle. Použijte mrkev, petržel a celer ve stejném množství, menší cibuli a stroužek nebo dva česneku. Kořenovou zeleninu nastrouhejte nahrubo, cibuli a česnek nakrájejte nadrobno. Máslem, na kterém se bude restovat zelenina, nešetřete, neboť se z něj vytvoří jíška. Hezky bude vypadat polévka také pokud zeleninu nebudete strouhat, ale nakrájíte ji na tenké nudličky.
• Jakmile bude zelenina orestovaná do světle hnědé barvy, zaprašte ji moukou a krátce orestujte.
• Zalijte horkým vývarem, povařte 15 minut a přidejte drůbky s masem. Společně vařte ještě asi 5 minut a dochuťte podle potřeby solí, pepřem a muškátovým oříškem.
• V poslední fázi lze kaldoun zjemnit trochou smetany a posypat nadrobno nakrájenou hladkolistou petrželkou.
• Do polévky přidejte uvařené nudle nebo knedlíčky, které také vařte zvlášť.

Zdroje informací:

healthline.com