Místo husy jenom játra. Umíte je správně připravit? A víte, čím se liší slavná foie gras?

Nejlepší jsou opečená s jablky

Játra z husy jsou vynikající pochoutkou. Oproti játrům z jiné drůbeže jsou poměrně velká a bez problémů nasytí klidně dva strávníky. Většina lidí husí játra zaměňuje s foie gras. Běžně se ale dají koupit v obchodech i normální játra nevykrmená a tmavá, která se připravují jako jakákoliv jiná játra – buď dušená nebo jako minutka. I jejich chuť se nijak zvlášť neodlišuje od jater kachních nebo kuřecích. Pokud si nechcete kupovat celou husu, ale jen játra, zřejmě budete muset sáhnout po mražených, právě v této formě jsou k dostání nejčastěji. Před přípravou jen myslete na to, že játra je nutné namočit přes noc do studeného mléka nebo podmáslí. Pokud máte málo času, stačí aspoň hodinka. Husí játra se výborně snoubí s chutí jablek nebo jablečného cideru, s nimiž je můžete podusit. Na Slovensku, hlavně ve slovenském Grobu, který je pečením husích specialit vyhlášený, často podávají játra dušená na cibulce se slaninou nebo paštiku z nich v bramborových plackách lokších.

Játra od vykrmených hus

Od běžných jater se odlišují ztučnělá husí játra foie gras. Tato specialita pochází z Francie a patří mezi jednu z nejdražších pochoutek světa. Přestože mnozí lidé proti způsobu, jímž se této delikatesy dosahuje, protestují, jsou stále vyhledávanou lahůdkou a v některých zemích je způsob jejich výroby chráněn jako národní kulturní památka. V jiných jsou naopak zakázány, třeba v New Yorku. Název foie gras pochází z francouzštiny a znamená doslova ztučnělá játra. Specifický je postup, jímž se dosahuje ztučnění jater typického pro foie gras. Husy se totiž násilím vykrmují, aby se jejich játra zvětšila až na desetinásobek normální velikosti. Vysoká cena je dána nároky na krmivo, neboť husy toho musí spořádat opravdu hodně.

Pochoutka pro Ludvíka XVI.

Poprvé se takto husy začaly vykrmovat podle webu Artisanfarmers.org již ve starověkém Egyptě. Lidé tehdy zjistili, že husy se připravovaly na migraci tak, že konzumovaly velké množství potravy, čímž se jim výrazně zvětšila játra. Již tehdy Egypťané vymysleli metodu gavage – tedy násilné krmení hus s cílem zvětšit jejich játra. Z Egypta se husí játra dostala do celého Středomoří a v Římě si je už dávali jako delikatesu. Poté se na tuto lahůdku pozapomnělo, držela se jen mezi židovským obyvatelstvem, které vůbec mělo husí maso v oblibě. Husí játra se stala opět populární ve Francii v době vlády Ludvíka XVI., který byl velký gurmán. V roce 1779 pak francouzský kuchař Jean-Joseph Clause vytvořil první paštiku z foie gras a podle časopisu The Spruce za to dostal od krále 20 pistolí jako poděkování za svou kulinářskou genialitu.

Nejlepší do paštik

Foie gras vynikají máslovou a velmi intenzívní chutí a jemnou strukturou, která je přímo předurčuje do různých paštik. Od běžných jater se liší světlou barvou. Jsou spíše světle béžová s tóny do slonoviny, jejich povrch je lesklý a hladký. Prodávají se chlazená, mražená nebo konzervovaná třeba s tokajským vínem nebo v sádle. Celá játra se dají připravovat na „minutku“, mohou se péct, smažit, dělat ve vodní lázni nebo se z nich dají vyrábět různé druhy terin, paštik či pěn. Nejčastěji se delikatesa podává jako paštika s brandy, kořením a lanýži, jako pyré namazané na toastu či vařená v terině. Někdy se také servírují společně s jiným masem, třeba se steakem. Celá čerstvá foie gras jsou opravdu drahou pochoutkou, jejich cena se pohybuje kolem 1000 Kč za 1 kg. Vychutnat si ale můžete již upravenou paštiku z foie gras či jiné delikatesy z husích jater. Určitě to stojí za to. Alespoň jednou v roce, na svatého Martina!