Historie masožroutství v dějinách lidstva: V antice "frčel" nadívaný plch, ve středověku veverky a v renesanci dušený ocas z bobra

Nejdřív lidé jedli listy a kůru

V zájmu objektivní pravdy je nutné poznamenat, že před evoluční proměnou opic v lidského prapradědečka Homo sapiens, což bylo zhruba před dvěma půl miliónem let, různí nepřímí předchůdci člověka byli převážně býložravci.

Pochutnávali si na plodech a listech stromů, kůře i květech. Přechod na konzumaci masa souvisel se změnou klimatu, která se projevovala oteplováním a vysušováním půdy, a tudíž i menšími plochami zeleně.

Hurá, maso!

Jakmile lidé „objevili“ maso, stalo se brzy hlavní součástí jejich stravy. Získat maso přitom pro ně nebylo až tak jednoduché, protože první lidé byli dost špatní lovci. Archeologové dokonce tvrdí, že víc než „masožravci“ byli „mrchožrouti“, kterým by dnes mohla závidět i v tomto oboru proslulá hyena.

Lidé zřejmě čekali na to, co uloví tehdejší největší zabijáci, kterými byli šavlozubí tygři. Není jasné, jestli lidské tlupy pasivně vyčkávaly, co po hostině tygrů zbyde, nebo jestli se je snažili aktivně vystrašit hlasitými zvuky a házením kamenů, aby kořist opustili.

Závislost na mase

Nezbytnost konzumace masa vysvětluje Marta Zaraska, autorka knihy Meathooked (Závislost na mase). Podle ní mozek moderního člověka je mnohem větší než mozek ostatních primátů a třikrát větší než mozek našeho vzdáleného předka australopitéka, předchůdce rodu Homo.

Velký mozek ke svému „provozu“ potřebuje spoustu energie, a to až 20 % celkové energie našeho těla. „Díky masu jsme se stali lidmi,“ říká tato populární spisovatelka literatury faktu.

Není maso jako maso

Pomyslný seznam druhů zvířátek, která lidé konzumují a chovají, se v průběhu tisíciletí proměňoval. Důležitou roli hrají klimatické podmínky, ale i místní zvyklosti a náboženství. V takové Indii si hovězí steak prostě nedáte.

V antickém období převažovala zvěřina, lahůdkou však byly i z dnešního pohledu zvláštní masové pokrmy. Na jídelníčku byl třeba nadívaný plch, dušený jazyk z papouška, pečená antilopa, dikobraz, ale i maso z hrocha.

Středověké menu počítalo se skopovým, vepřových a hovězím masem, oblíbená byla drůbež. Lahůdkou na hostinách Karla IV. byly pečené veverky, bohatí lidé jedli také ježky.

Renesanční šlechta vyžadovala maso každý den. Převládala zvěřina, pochoutkou byly medvědí tlapy nebo dušený ocas z bobra s pikantní omáčkou.

Původní obyvatelé amerického kontinentu zase jedli maso z tamních morčat, pečeného leguána, ale nepohrdli ani tapírem nebo opicí.

Jak vybírat maso?

Maso dnes (většinou) nelovíme. A ti, co nemají vlastní farmu nebo svého dodavatele masa, se musí spokojit s „lovem“ v obchodě. Prvním krokem k úspěchu je nákup kvalitního masa. Jak ho poznat? Pokud máte v okolí řeznictví, kde si sami maso bourají, není o čem mluvit. Dobrý  výběr také bývá na farmářských trzích.

S výjimkou vnitřností, které je třeba ihned po porážce zpracovat, musí maso pár dní viset a zrát, aby se odplavila kyselina mléčná, která se po porážce tvoří ve svalech. Ta pak způsobí, že nevyzrálé maso je po tepelné úpravě nakyslé.

Telecí a vepřové maso by mělo viset a zrát asi týden, králičí 4 – 5 dnů, jehněčí 1 – 2 týdny,  hovězí 3 – 5 (delší dobu zraje maso na steaky), zvěřina potřebuje asi 3 týdny.

Pečlivě prohlížejte, dobře skladujte

Vraťme se ale do obchodu. Nenechte se zmást dobře promyšleným osvětlením chladicích boxů a tácek s masem vyndejte a pečlivě prohlédněte. Zašedlý a na první pohled „unavený“ kousek nebude to pravé.

Kvalitní maso nemá téměř žádný zápach ani vůni. Sádlo u vepřového masa musí být bílé, lůj u hovězího a jehněčího smetanový. Maso by nemělo být příliš vlhké, natož lepkavé!

Jak maso skladovat? Nezapomínejte, že syrový kousek masa obsahuje bakterie, které mohou kontaminovat ostatní potraviny v ledničce. Než maso uložíte do ledničky, vyndejte ho z plastového sáčku nebo obalu, raději použijte potravinářskou fólii.

Maso patří úplně na dno ledničky, nikdy by nemělo být v přihrádce nad už hotovými pokrmy, které by se mohly kontaminovat.

Ideální teplota v chladničce by se měla pohybovat od 4 do 8 °C. Do 48 hodin maso zpracujte. Dobrý lov a dobrou chuť!

Zdroje informací:
history.com
zaraska.com
kniha Vaří šéfkuchaři