Poctivý punčák vonící rumem. Upečený podle receptu Josefa Maršálka bude lepší než z cukrárny

Moučník nasosaný rumem

Punčák neboli punčové řezy či punčový dort byl a dodnes je jedním z nejoblíbenějších moučníků klasických cukráren. Pestrobarevný moučník sice vypadá na první pohled složitě, ve skutečnosti je ale jeho příprava poměrně snadná.

Stačí jen upéct korpus, který se pak prolije rumovým rozvarem a ten se nechá nasáknout do těsta. Právě díky tomu není punčák nikdy vysušený, ale naopak báječně vláčný a šťavnatý. Díky tomu jej nemusíte promazávat žádnými máslovými krémy a stačí do něj jen obyčejná zavařenina, která zajišťuje delší trvanlivost dortu.

I když název zákusku odkazuje k punči, tedy k nápoji s vínem a kořením, obvykle se do něj spíš používal rumový nálev, případně jen rozvar ochucený rumovou či punčovou esencí, takže si na punčáku mohly pochutnávat i děti. Josef Maršálek připravil opilejší verzi moučníku s rumem, ovšem navíc svěžejší díky pomerančové šťávě.

Jak udělat punčové řezy?

Pokud punčák navíc upečete v dortové formě, vznikne vám zákusek hodný i narozeninové oslavy. A díky radám slavného cukráře to zvládnete jako nic. Příprava těsta je poměrně jednoduchá.

• Josef Maršálek zvolil při přípravě méně obvyklý postup, a to takový, že připravil šlehanou nahřívanou hmotu. „Je to takový zlepšovák, když se vám nechce oddělovat bílky od žloutků. Důležité je vajíčka s cukrem rozmíchat pěkně dohladka a pak nahřát na 45 °C. Když to nahřejete méně, tak to šlehání trvá déle, když to nahřejete více, tak bude méně hmoty,“ popisuje postup přípravy hmoty Josef Maršálek. 
• Pro punčák je typická jeho barevnost. Obvykle se těsto nebo pak rumový rozvar barví potravinářskými gelovými barvami na žluto a na červeno. „Gelové barvy jsou nejvíce flexibilní a nejrychleji se rozmíchají,“ doporučuje Josef Maršálek. Žlutou barvu můžete případně nahradit kurkumou, červenou třeba šťávou z červené řepy. „U přírodních barev je ale velké riziko, že ztratí během pečení barvy, neboť nejsou tak termo stabilní,“ upozorňuje známý cukrář.
• Našlehaná hmota se pak už jen smíchá se zbylými ingrediencemi, nejprve tekutými. „Vše zamíchejte krátce a rázně, protože čím déle budete míchat, tím méně objemu získáte,“ radí Josef Maršálek. Pak již přijdou na řadu ingredience sypké: „Používáme mouku dortovou, protože korpusy z ní upečené jsou extra nadýchané a jemné,“ doporučuje cukrář a dodává, že není třeba mouku prosívat. 
• Těsto se peče ve dvou formách, v jedné je světlé, druhou polovinu obarvěte na červenou barvu. „Klidně můžete mít uprostřed formy méně hmoty, protože ona během pečení steče směrem do středu,“ říká Josef Maršálek a dál upozorňuje na to, že formu není třeba vymazávat, stačí ji jen vyložit pečicím papírem: „Pokud chcete extra rovné korpusy, tak je lepší nevymazávat a po upečení stačí pouze použít ostrý malý nožík a krásně ten korpus vyříznete tak, že objedete nožíkem po celém obvodu formy." 
• Pak už stačí jen korpus nařezat na pláty a vrstvit je do formy. První vrstvu je však nutné potřít  zavařeninou. „To bude vrstva, která zabrání sirupu, aby protekl ven,“ upozorňuje Josef Maršálek. 
• Hotový punčák je třeba zatížit něčím těžkým „aby se pořádně zatížil, aby se vrstvy  krásně propojily, všechny ty chutě se uvolnily a zůstaly tam,“ dodává nakonec Josef Maršálek.

Recept na punčový dort s pomerančovým rozvorem

Pokud se vám již během sledování pořadu na punčový dort sbíhaly sliny, můžete si jej připravit podle následujícího receptu Josefa Maršálka.

Budete potřebovat: 250 g hladké dortové mouky, 6 vajec velikosti M, 250 g cukru krupice, 100 g podmáslí, 100 g oleje, 1 prášek do pečiva a potravinářské barvy. Na sirup si připravte: 200 g pomerančového džusu, 1 citron, 200 g vody, 1 celou skořici, 350 g cukru krupice a 100 g rumu, červenou domácí pikantnější zavařeninu na promazání korpusu, moučkový cukr a pomerančovou šťávu na polevu a jedlé květy na ozdobu.  

1. Vejce rozklepněte do mísy, přisypejte k nim cukr a dobře prošlehejte metličkou dohladka. Misku postavte na hrnec nad páru nebo do vodní lázně a nechte směs nahřát na 45 °C. Stále kontrolujte teplotu a míchejte, aby se směs nepřipálila. Pak do ní přidejte žlutou gelovou barvu. 
2. Pak směs šlehejte v robotu při nejvyšší rychlosti, dokud hmota nezhoustne a nezpění asi 10 minut. Hmota by měla mít konzistenci tzv. na stuhu. Když zvednete metlu, měla by z ní stékat a tvořit pramen. 
3. Pak do směsi přidáme všechny zbylé tekuté ingredience – podmáslí a olej. Krátce a rázně promíchejte. Pak přisypejte mouku a prášek do pečiva. vše nejprve metličkou dvakrát a třikrát promíchejte pomalu, aby se mouka zespodu dostala nahoru. Pak míchejte rychle, aby nevznikly žmolky. 
4. Těsto rozdělte do dvou forem vyložených pečicím papírem, do každé přijde asi 500 g. Jednu polovinu nechte tak, jak je, druhou obarvěte načerveno. 
5. Korpusy vložte do trouby a pečte při teplotě 170-180 °C na horkovzduch 15-20 minut. 
6. Připravte si punčový sirup. Všechny ingredience na něj dejte do hrnce a svařte. Rum případně můžete nahradit bílým vínem, pro děti jen stačí zvýšit množství džusu. 
7. Korpusy vyjměte z formy a oba prořízněte ostrým pilkovým nožem na tři pláty. Stačí jen otáčet korpusem, udělat si zářez a pak projet skrz. 
8. Jednotlivé vrstvy pak vrstvěte do dortové formy, kterou si raději položte do mísy, kdyby vytekl sirup. Nejprve dejte růžový plát a potřete jej zavařeninou. Pak na něj položte žlutý a prolijte jen částí sirupu. Pláty střídejte, předposlední červený zalijte sirupem, potřete ještě džemem a nakonec vše zakryjte žlutým plátem. 
9. Nakonec punčák zatižte něčím těžkým, klidně i o váze 1-2 kg, třeba mísou, kterou položíte na spodek dortové formy. Nechte odpočívat v lednici přes noc. 
10. Hotový punčák obraťte vzhůru nohama a opatrně odstraňte formu. 
11. Nakonec punčák přelijte ledovou polevou smíchanou z moučkového cukru a pomerančové šťávy dohladka. Rozetřete dohladka, ozdobte jedlými květy a nechte zaschnout. 

Postup přípravy punčového dortu si můžete připomenout v naší fotogalerii: 

Fotogalerie - Buchty po ránu - punčák

Dalších 6 fotek

Ukázat 9 fotografií

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.