Lahodné valašské frgály s mákem podle cukráře Josefa Maršálka: Recept a tipy, jak na to, aby se koláče vždycky povedly na jedničku

Sladká superpotravina

Na Valašsku se mu také říkalo lopaťák nebo pecák. Frgál totiž dříve označoval něco nepovedeného, ale časem převážilo pro koláč právě toto pojmenovaní. Frgály byly původně koláče pečené ze zbytků těst po pečení chleba.

Základem pro ně je tenká vrstva těsta bohatě pokrytá náplní. Ta může být různá. Tradičně se na frgál dávají třeba hrušková povidla nebo tvaroh, Josef Maršálek ale tentokrát zvolil makovou náplň. 

Jak uvedla Tereza Bebarová, mák je totiž superpotravina a obsahuje dvanáctkrát více vápníku než mléko, je bohatý na vlákninu i na vitamín E, který je skvělý antioxidant a tak pomáhá zlepšovat kvalitu pleti, vlasů i nehtů. Česká republika patří k jeho nejvýznamnějším pěstitelům.

„Pokud si koupíte už namletý mák, zkontrolujte jeho složení, často je smíchaný už s nějakými plnidly, které do těsta zrovna dávat nechcete (cukr, rýžová mouka…),“ varoval cukrář Josef Maršálek. Podle něj je nejlepší si mák umlít sám doma. 

Sladká pizza

Tloušťkou těsto na frgály připomíná pizzu a stejně tak se pro jeho přípravu používá kynuté těsto. Na jeho přípravu použil Josef Maršálek špaldovou mouku, která má vyšší obsah bílkovin, lépe se s ní pracuje a pro mnoho lidí je i lépe stravitelnější než klasická bílá mouka. 

Těsto zadělané kváskem omládkem nechal cukrář vymíchat v robotu. Na míchání používá doporučený hák na kynuté těsto. A co je také důležité, že nejprve se smíchají všechny suroviny včetně kvásku omládku a až nakonec se přidává tuk.

„Tuk by se měl do kontaktu s moukou, tedy lepkem dostat později než s tekutinami,“ upozornil v pořadu slavný cukrář, který doporučuje těsto nechat v robotu prohníst alespoň 10 minut a v žádném případě do mísy nic nepřisypávat, a to i když se těsto bude zdát řidší. Hotové těsto je pak potřeba nechat vykynout do dvojnásobného objemu pod utěrkou. 

Důkladné propracování těsta má svůj důvod

Na vále nechává Maršálek těsto ještě tzv. přetužit. Vál posype moukou, vyklopí na něj těsto, mírně jej pomoučí a pak jej od středu vytahuje do stran a překládá. Každý sklad pomoučí. Skládá z něj takové psaníčko.

„Přetužení zpevní těsto, když se to neudělá, spotřebuje se víc mouky během vyvalování. Je to dobré i při přípravě těsta na buchty,“ vysvětlil cukrář. Na závěr těsto vytvaruje do koule, aby se mu z něj lépe vyvaloval kruh.

Makovou náplň vymíchává do polotuha, protože voda se z ní odpařuje ještě během pečení. „Na těsto ji dáváme, až když je rozválené těsto na plechu,“ prozradil svůj trik na jednodušší přenášení těsta Maršálek, s tím, že on sám si těsto do kruhu vytvaruje vyvalováním až na pečicím papíru. 

Pro zahuštění makové směsi se používá buď další mák nebo strouhaný perník. „Někde se strouhaný perník ještě sypal na už upečené frgály,“ prozradil Maršálek.

Lahodný makový moučník - valašský frgál

Tady je recept na vynikající valašské frgály s makovou náplní. Uvedené množství stačí na 2 koláče.

Suroviny na těsto: 300 g hladké špaldové mouky, 160 g mléka, 40 g cukru krupice, 10 g droždí, 1 vejce (M), 4 g soli, 50 g sádla. 
Suroviny na náplň: 200 g mletého máku, 50 g pikantního džemu (rybízový, povidla…), 1 g mleté skořice a mletého hřebíčku, citrónová kůra, 300 g mléka, 40 g cukru krupice.
Na drobenku: 80 g hladké špaldové mouky, 40 g cukru krupice, 40 g másla, 1 g soli
Na dohotovení: Rozpuštěné máslo, rum

Nejprve si připravte omládek. Do 160 g mléka rozdrobte droždí a přisypte asi polovinu mouky. Směs vymíchejte dohladka a pod utěrkou nebo potravinářskou folií nechte 30 minut až hodinku kynout. Zkrátka dokud nebude objem dvojnásobný. 

Jakmile omladek vykyne (poznáte to podle velkého množství bublinek ve směsi), přidejte do něj zbytek mouky, vejce, cukr a nechte jemně prohníst v robotu, aby se ingredience propojily, a pak teprve do těsta přidejte sádlo.

Těsto v robotu nechte vymíchat asi 10 minut. Nesmí se lepit na mísu, ale zůstane namotané na háku. Těsto přendejte do mísy a pod utěrkou nebo potravinářskou folií jej nechte zdvojnásobit svůj objem. 

Zatím si připravte makovou náplň. Do hrnce dejte mléko, mletý mák, mletou skořici, špetku mletého hřebíčku a citronovou kůru a dejte vařit. Během varu míchejte. Vymíchejte polotuhou směs a vmíchejte do ní pikantní marmeládu. Směs nechte zchladnout. Ona ještě trochu ztuhne. 

Připravte si také drobenku. Suroviny smíchejte a mačkáním prsty dobře propojte až vytvoříte drobivou směs.

Na vále si těsto rozdělte na dvě poloviny a postupně z obou vyválejte kruh.  Placky poté přeneste na pečící papír a ještě dotvarujte do kruhu s asi centimetrovým okrajem. Okraje těsta potřete rozpuštěným máslem, aby náplň neutíkala.

Rozválená těsta přeneste na plechy i s pečicím papírem a teprve pak je potřete makovou náplní a posypejte drobenkou. 

Pečte v troubě rozpálené na teplotu 220 – 230 °C, program horkovzduch asi 7 až 8 minut. 

Po vytažení hned hotový koláč potřete důkladně rozpuštěným máslem smíchaným s rumem. 

Náš tip: Pokud tápete, co je to kvásek omládek, přečtete si náš podrobný článek, kde princip omládku vysvětluje zkušená pekařka Iva Trhoňová. 

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti budou společně před zraky diváků péct každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. 

Frgály pro začátečníky si můžete připravit i podle našeho video receptu: