Plněné papriky podle Jana Punčocháře: Kombinace skvělého masa, božské omáčky a poctivého knedlíku nadchne každého

Volba papriky

Základem každé plněné papriky je nepřekvapivě právě tato zelenina. A právě výběr správné odrůdy ovlivní nejen chuť, ale i konzistenci výsledného pokrmu. Zatímco v zahraničí se často používají žluté i zelené papriky, u nás v letní sezoně jednoznačně vedou papriky světlé, zeleninové. 

V tomto je naše verze jídla spíše podobá maďarskému jídlu s názvem töltött paprika. Maďaři na plnění používají používají starou maďarskou odrůdu paprik -žluté voskové papriky a ty plní mletým masem smíchaným se syrovou rýží. Do omáčky přidávají řapíkatý celer a při podávání nešetří zakysanou smetanou. 

U nás se papriky obvykle plní směsí mletého masa a předem uvařené a vychladlé rýže, nebo se využívá směs mletého masa a housek, v některých receptech je jen mleté maso. 

Jaké maso použít

V klasických receptech najdeme většinou směs hovězího a vepřového mletého masa. Hovězí dodá „masitost“, vepřové šťavnatost a plnost. Stejně tak je to i v receptu Jana Punčocháře. Poměr 1:1 funguje dobře, ale ti, kdo preferují jemnější chuť, stejně jako oblíbený šéfkuchař, podle kterého jsme vařili i my, mohou sáhnout po větším podílu vepřového.

Samozřejmě, lze jít i „libovější cestou“ a použít jen hovězí nebo dokonce mleté kuřecí, ale je třeba počítat s tím, že výsledek bude méně šťavnatý a bude potřebovat větší péči v dochucení. Opravdu libové maso (například mleté drůbeží prso) je vhodné smíchat s vejcem, rýží a třeba i trochou olivového oleje, aby náplň nebyla suchá.

Při domácím mletí masa se doporučuje nechat v mase trochu tuku, minimálně 20 %, aby náplň nebyla drolivá. Navíc je dobré nechat maso před plněním alespoň půl hodiny odležet v lednici, aby se chutě propojily.

Rajská dle chuti

Rajčatová omáčka je speciální částí populárního pokrmu. Základ tvoří pasírovaná nebo drcená rajčata, cibule, česnek, bobkový list a často i cukr na vyvážení kyselosti. Kdo chce omáčku jemnější, může přidat smetanu nebo máslo – obojí výrazně změní texturu a chuť výsledku. Přidat můžete i červené víno, které dodá intenzivnější chuť.

Rajčata v omáčce by měla být kvalitní, tedy nikoli „rajčatová šťáva“ z krabice, ale opravdu hutná pasírovaná rajčata bez přidané vody. Vhodné jsou i domácí loupaná rajčata nebo kvalitnější konzervy. Pamatujte na to, že právě omáčka je často důvodem, proč si třeba děti plněné papriky oblíbí.

Punčochářova verze

My jsme tentokrát vyzkoušeli, jak jídlo, které je v mnoha českých domácnostech často na jídelníčku, připravuje šéfkuchař a porotce MasterChef Česko Jan Punčochář. Ten se o svůj recept podělil v kuchařce Jak vaříme u Matěje, která má název podle stejnojmenné pražské restaurace U Matěje, kde slavný šéfkuchař připravuje mnohé české speciality v nevšedním, ale i zcela klasickém podání.

Díky použití kořenové zeleniny je chuť omáčky plnější, než kdybychom pouze povařili pasírovaná rajčata s kořením. Mletý bůček v kombinaci s hovězím krkem zase nabízí ideální spojení mas, které není suché, ale ani zbytečně tučné. A houskový knedlík podle Punčocháře? To je jen třešinka na už tak dokonalém dortu.

Plněné papriky s rajčatovou omáčkou a houskový knedlík

Na přípravu tradičního pokrmu podle známého šéfkuchaře budete potřebovat: Na plněné papriky: 600 g masa (60 % vepřového bůčku a 40 % hovězího krku), sůl, pepř, 4-8 paprik (podle velikosti), 1 cibuli, řepkový olej (podle potřeby), 150 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel), 100 g rajčatového protlaku, cukr, divoké koření (bobkový list, nové koření, celý pepř), 1 celou skořici, 200 g drcených rajčat, feferonka (dle chuti) a 1 citron. Na houskový knedlík: 20 g droždí, 1 lžičku krupicového cukru, 500 ml mléka, 600 g hrubé mouky, 1 vejce, sůl, 1 starší housku a máslo na potření.

Jak na to?

Papriky s omáčkou

1. Vepřový bůček a hovězí krk umelte, přidejte sůl a pepř a důkladně promíchejte.
2. Odkrojte konce paprik, vyndejte jádřince a do paprik naplňte ochucené maso.
3. Cibuli nakrájejte najemno a zpěňte na oleji. Nakrájejte kořenovou zeleninu, přidejte ji k cibuli a restujte do tmavé barvy. Do základu vmíchejte protlak, znovu důkladně zarestujte, dále oslaďte 2 lžícemi cukru, vhoďte divoké koření, skořici a na závěr drcená rajčata.
4. Takto připravenou omáčkou přelijte plněné papriky, které jste narovnali do pekáčku, přiklopte a pečte 50 min. při 170 °C.
5. Po upečení papriky vyjměte a omáčku propasírujte přes cedník. Můžete dochutit ještě cukrem, solí, feferonkou a případně citrónovou šťávou.

Houskový knedlík

1. Droždí rozmíchejte spolu s cukrem ve 100 ml vlažného mléka, zasypte 60 g hrubé mouky a na teplém místě nechte vzejít kvásek.
2. Zbytek hrubé mouky, vlažné mléko, vejce a sůl dejte do hnětače, přidejte kvásek a vše důkladně míchejte tak dlouho, než se do těsta dostane vzduch.
3. Do hotového těsta vmíchejte na kostičky nakrájenou housku, těsto nechte přikryté kynout na teplém místě, několikrát zkontrolujte a znovu pomocí vařečky vhánějte do těsta vzduch.
4. Po vykynutí z těsta vytvořte kulaté knedlíky a ještě jednou je nechte vykynout.
5. Vařte v páře 25 min. při 99 °C. Po uvaření knedlíky propíchejte a potřete máslem. Podávejte k plněným paprikám.

Jak šel čas s oblíbeným šéfkuchařem Janem Punčochářem, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Jak šel čas s Janem Punčochářem

Dalších 23 fotek

Ukázat 26 fotografií