Pražský koláč podle normy ČSN: Nadýchané bochánky plněné krémem a posypané drobenkou chutnají božsky

Pražský koláč, který není z Prahy 

Historie pražského koláče není zcela jasná. Pravděpodobně jde o variantu slavného francouzského moučníku tarte tropézienne. Ten vymyslel polský cukrář Alexandre Micka, který se po válce přestěhoval do francouzského přímořského letoviska Saint-Tropez a v roce 1952 si tam otevřel cukrárnu.

Právě v tomto místě Alexandre Micka představil moučník s krémem a cukrovou posypkou, inspirovaný receptem, který zdědil po své babičce. Nadýchané brioškové těsto s bohatou vrstvou krému a cukrovými křupinkami na povrchu nadchlo místní umělce a koláč si oblíbila také slavná herečka Brigitte Bardot.

Když moučník poprvé ochutnala, tak ji nadchnul, že sama vymyslela jeho název La tarte de Saint-Tropez, který pak Micka trochu upravil na La tarte tropézienne. Volně ho můžeme překládat jako dort ze Saint-Tropez. 

Původní moučník totiž skutečně připomíná spíše nadýchaný dort. Také se krájí na trojúhelníkové porce a podává se jako dort. Potud francouzská verze.

Jak se moučník dostal do Prahy, není zcela jasné. Nějaká varianta se údajně objevovala již ve staročeských kuchařkách, každopádně prvenství se stále připisuje polskému cukráři. Ti pražští slavný „filmový moučník“ zmenšili a místo cukrové posypky zvolili drobenku. A voilà, pražský koláč byl na světě! 

Pražský koláč byl u nás nejvíc populární v 70. a 80. letech. Oproti své francouzské předloze se ale plnil jednoduchým pudinkovým krémem a navrchu jej zdobila skořicová drobenka.

Originální recept přitom využívá brioškové těsto provoněné pomerančovými květy a ozdobené bílými cukrovými krystalky. Místo pudinku pak ve Francii vládne máslový žloutkový krém. 

Každopádně, recept na Pražský koláč byl jiný a v době předrevoluční navíc ve všech podnicích stejný, protože se připravoval podle norem ČSN. České technické normy zaručovaly, že ať si dáte tento koláč, nebo třeba karbanátky vepřenky, či cokoliv jiného, bude to od Aše po Ostravu chutnat stejně.

To už dnes neplatí, ale zavzpomínat si přesně na tu chuť, jakou jste zažívali kdysi, můžete prostřednictvím našeho seriálu Vaříme podle ČSN. Dnes tedy nebudeme vařit, ale péct. 

Recept na Pražský koláč podle normy ČSN 

Na těsto budete potřebovat: 20 g sušeného mléka, 180 ml vody (nebo 180 ml mléka a pak nepoužívejte sušené mléko), 30 g čerstvého droždí, 110 g cukru krupice, 300 g hladké mouky, 180 g hrubé mouky, 4 g mouky na poprášení, 110 g oleje, 80 g vajec (asi 1,5 vejce), 5 g soli, 5 g vanilinového cukru, 8 g citropasty (nebo trochu citronové kůry), tuk na vymazání plechu a 10–30 g vajec na potření (asi 1/2 vejce).

Na krém si připravte: 75 g krémového prášku (vanilkový pudinkový prášek), 40 g žloutků (asi 2 žloutky), 15 g vanilinového cukru, 500 ml vody, 125 g cukru krupice, 50 g sušeného mléka (nebo 500 ml mléka místo vody a sušeného mléka) a 125 g másla (nebo margarínu).

Na drobenku: 75 g moučkového cukru, 100 g hrubé mouky, 50 g margarínu (nebo másla), 10 g žloutků (asi 1/2 žloutku), 1 g mleté skořice.

Jak na to?

1. Začneme těstem. Rozmíchejte sušené mléko ve vlažné vodě (nebo použijte klasické mléko). Část tekutiny odeberte a smíchejte s rozdrobeným droždím, trochou cukru a zhruba 1/3 mouky. Poprašte moukou a nechte vzejít kvásek. 
2. Mezitím připravte základ na žloutkový krém. Pudinkový prášek, žloutky a vanilínový cukr rozmíchejte asi ve 100 ml vody (nebo mléka). Krupicový cukr, zbylé sušené mléko a zbývající část vody (400 ml, nebo zbylé mléko) rozmíchejte v hrnci a přiveďte k varu. Do vroucí směsi přilijte za stálého míchání rozmíchaný pudinkový prášek a vařte nejméně 3 minuty. Uvařený krém nechte vychladit.
3. Do mísy robota dejte ostatní suroviny na těsto včetně zbylé tekutiny (smíchané vody se sušeným mlékem nebo mléko), přidejte kvásek a vypracujte hladké a nelepivé těsto. Nechte v teple vykynout asi 45 minut, poté propracujte a nechte znova kynout asi 45 minut.
4. Vykynuté těsto rozdělte na 10 stejných dílů a z každého vytvarujte bochánek. Bochánky nechte na pracovní ploše částečně vykynout (asi 15 minut), lehce je válečkem zploštěte a přeneste na vymazaný plech. Přikryjte utěrkou a nechte kynout znova asi 20 minut.
5. Troubu včas předehřejte na 200–220 °C (horní/dolní ohřev). Mezitím připravte drobenku promnutím cukru, mouky, másla a žloutku. Drobenku rozdělte na 2 části, jednu nechte světlou a do druhé přidejte skořici.
6. Po vykynutí potřete koláče rozšlehanými vejci a posypejte světlou i skořicovou drobenkou. Plech s koláči vložte do trouby a pečte dozlatova asi 20 minut. Po upečení nechte koláče vychladnout.
7. Zchladlý krém vyšlehejte ručním šlehačem a po částech do něj zašlehejte margarín nebo máslo. Krém i máslo by měly mít přibližně stejnou teplotu, aby se krém nesrazil. Hotový krém naplňte do cukrářské zdobičky nebo sáčku s řezanou špičkou.
8. Koláče v polovině podélně rozřízněte, na spodní část naneste krém a přiklopte vrchní částí s drobenkou. Koláče nechte vychladit a podávejte.

Naše tipy: 

• Pro usnadnění práce můžete místo sušeného mléka využít klasické. 
• Ačkoliv recept podle norem doporučuje margarín, vsaďte raději na máslo. Koláče budou chutnější i voňavější. 
• Citropastu koupíte v online cukrářských obchodech, ale obejdete se i bez ní. Stačí trocha nastrouhané citronové kůry. 
• Místo vanilinového cukru lze samozřejmě použít vanilkový, byť je trochu dražší. 
• Poměry surovin byly přepočítány podle norem. Množství surovin je na 10 koláčů o váze asi 180 g, nebo 20 menších o váze asi 90 g.

Zdroje informací:
Wikipedia.org: Tarte tropézienne
Lemonde.fr: La tarte tropézienne
Stejskalová J., Kadlec F., Nováková I.: Receptury pro cukrářskou výrobu: Výrobky z kynutého těsta a restaurační moučníky
Stejskalová J., Kadlec F., Nováková I.: Receptury pro cukrářskou výrobu: Náplně modelovací hmoty, polevy, upravené suroviny
Stejskalová J., Kadlec F., Nováková I.: Receptury pro cukrářskou výrobu: Těsta a hmoty