Nasbírané houby se rychle kazí. Jak je zpracovat, aby zůstaly chutné a voňavé až do příští sezony

Správné zpracování hub po příchodu z lesa 

Čerstvě nasbírané houby jsou pýchou každého houbaře. Vždy je ukládáme do proutěného nebo lískového košíku, případně plátěné tašky. Nikdy je nesbíráme do neprodyšných nádob a igelitových sáčků, aby se nezapařily. 

O kvalitě a chuti hub rozhodují nejen přírodní podmínky, ale také rychlost a způsob, jakým je po příchodu domů zpracujeme. Houby jsou totiž velmi citlivé a snadno podléhají zkáze. Správný postup úpravy hned po sběru je nezbytný pro jejich bezpečné skladování a následnou konzumaci.

Proč je důležitá rychlost

Houby obsahují vysoké množství vody a bílkovin, což představuje ideální prostředí pro množení mikroorganismů. Po sběru začínají rychle měnit vzhled, vůni i chuť. Při vyšších teplotách se mohou zkazit během několika hodin.

Ihned po příchodu z lesa je třeba nasbírané houby protřídit, odstranit veškeré nejedlé druhy a hořčáky, očistit je a okrájet veškeré červivé části. 

Pokud je hned dále nezpracujeme, je třeba je v jedné vrstvě uložit do chladného sklepa, komory či lednice. Mysleme však na to, že po sobě pravděpodobně zanechají houbový odér, který nemusí být vždy všem příjemný. Houby jako hnojník ale musíme zpracovat hned, protože jinak mění podobu.

Čištění hub 

Plesnivé, obzvlášť vysušené nebo hodně červivé houby bez milosti vyhodíme. Pokud je houba jen trochu červivá, napadané místo stačí odkrojit. Znovu si ověříme, že všechny nasbírané druhy bezpečně známe. Pokud máme sebemenší pochybnost, raději houbu dáme pryč.

Jednotlivé houby rozdělíme podle záměru, jak je chceme dále zpracovávat. Hřiby a babky se hodí na smaženici, lišky do omáčky, bedly na smažení, menší houbičky můžeme zavařit s octem, větší nasušit nebo podusit a zmrazit. To ovlivní způsob další přípravy.

Houby nemyjeme pod proudem vody, pokud to není nezbytné. Nasají vodu a při vaření ztratí chuť i pevnost. Lepší je:

• Očistit je nožem, tedy odříznout spodní část třeně, odstranit jehličí, listí a hlínu. (To provádíme z velké části už v lese.)
• Otřít je štětečkem nebo vlhkým hadříkem.
• Pokud jsou houby velmi špinavé, rychle je opláchneme a ihned osušíme.

Houby

Houby, kam se podíváš Houbaření patří k jedné z nejoblíbenějších činností Čechů. A není divu; projít se po lese a nasbírat košík dobrot na smaženici nebo do bramboračky je přece skvělé! I přesto…

Různé způsoby zpracování

Houby nikdy nejíme syrové, vždy je třeba je tepelně upravit. Jak, to záleží na výsledném pokrmu. 

1. Okamžité vaření

Představuje skvělou úpravu pro většinu hub. Vařené či dušené houby využijeme do polévky, omáčky či rizota. Houby také můžeme grilovat či smažit.

Tepelná úprava by měla být dostatečná – alespoň 20 minut varu či dušení, u některých druhů (např. václavek) nejméně půl hodiny. 

2. Sušení hub

Na sušení se hodí hřiby, křemenáče, bedly, ryzce, žampiony, které krájíme na rovnoměrné plátky silné asi 3—5 mm. Sušit je můžeme na sítu, v sušičce, v troubě na nízkou teplotu (do 50 °C) nebo na dobře větraném místě bez přímého slunce. Správně usušené houby jsou křehké a snadno se lámou.

3. Mražení hub

Před mražením houby krátce povaříme 3–5 minut a rychle je zchladíme, tedy blanšírujeme. Uchováváme je v dobře uzavřených sáčcích či nádobách v mrazáku.

4. Nakládání hub

Houby můžeme uchovávat také tak, že je naložíme do sladkokyselého nálevu, oleje nebo do solného roztoku. Vždy používáme čisté sklenice a víčka, aby nedošlo ke zkažení obsahu.

Na co si dát pozor

• Houby nenecháváme v košíku hodiny při pokojové teplotě. V teple se rychle začínají kazit. 
• Čerstvé houby nedáváme do lednice na déle než 1 den. Začnou se kazit. 
• Nepodceňujeme dostatečně dlouhou tepelnou úpravu, aby byly houby dobře stravitelné. 

Náš tip: Houbová smaženice patří mezi nejoblíbenější pokrm z těchto darů přírody. Připravte si ji podle následujícího videoreceptu.