Houby ve sladkokyselém nálevu neboli houby s octem: Do kulajdy se hodí více než sušené a jsou skvělé i jako příloha místo okurek

Jaké houby jsou vhodné na nakládání?

Do octového nálevu se hodí téměř všechny druhy jedlých hub. Chuťově i konzistencí jsou však nejlepší mladé pevné hřiby, kozáky, klouzky, křemenáče a lišky nebo také kuřátka, holubinky, ryzce, čirůvky nebo václavky. Samozřejmě se dá experimentovat i s mixem těchto druhů v různých poměrech. Směs pak bude pestřejší chuťově i barevně.

K nakládání nejsou příliš vhodné bedly a žampiony, které je lepší použít na smažení a dušení, aby vynikla jejich nezaměnitelná chuť a vůně.

Před krájením a nakládáním je třeba houby důkladně očistit a odstranit všechny poškozené části, které by mohly být vstupní branou pro bakterie. Pro tento druh skladování je lepší použít pouze kloboučky hub, které jsou pevnější. Nohy se dají usušit a následně i rozmixovat na prášek pro dochucování omáček, polévek i dušeného masa na houbách.

Jak využít naložené houby

Hřibovité houby naložené ve sladkokyselém nálevu se nejlépe uplatní v polévkách a salátech, ve kterých se počítá s kyselejší chutí. Skvělé jsou například i v bramborovém salátu bez majonézy. Dají se podávat i jako příloha místo kyselých okurek, pro tuto verzi je dobré nakládat houby společně s čerstvou zeleninou (cibule, květák, mrkev, paprika,...).

Houby s lupenitým podhoubím, jako jsou třeba holubinky nebo ryzce, se naložené hodí pod maso, ryzce v polévce dokonce údajně imitují chuť račí polévky, která se objevuje už v kuchařkách slavné Magdaleny Dobromily Rettigové.

Kyselost naložených hub se dá před použitím regulovat propláchnutím vodou, ale úplně ji eliminovat nelze, neboť houby octovou chutí nasáknou celé.

Houby s octem bez zavařování

Silně koncentrovaný octový nálev je sám o sobě konzervantem a houby v něm už není třeba následně zavařovat. Je však třeba počítat s tím, že výsledný produkt bude hodně kyselý.

Mladé houby zbavené nožiček se nakrájí na požadované kousky (malé hlavičky se dají použít celé), vloží do sterilizovaných skleniček, zalijí nálevem, zavíčkují a nechají na chladném tmavém místě. Silný octový nálev vznikne smícháním 870 ml 8% octa, 100 ml vody a 30 g soli.

Zavařené houby ve sladkokyselém nálevu

Nejjednodušší způsob, jak vyrobit nálev vhodný pro nakládání hub, je použít už namíchané směsi Nova nebo DEKO, které lze zakoupit za pár korun v jakémkoli supermarketu nebo větší drogerii. Obsah sáčku se smíchá s vodou, octem, příp. cukrem v poměru podle návodu na obalu.

Obě verze jsou bez konzervantů, proto je třeba naložené houby následně sterilizovat. Z našich zkušeností má směs Nova oproti výrobku DEKO jemnější chuť a cukr už není třeba přidávat.

Univerzální sladkokyselý nálev se dá použít nejen na houby, ale například také na nakládání zeleniny (okurky, papriky, cukety apod.), proto je možné jej připravit ve větším množství, a to i předem. I mimo lednici totiž vydrží po celou zavařovací sezónu, jen je třeba ho uchovávat v čisté nádobě a také při odebírání použít čistou naběračku.

Na nakládání hub však můžete použít jakýkoli osvědčený octový nálev běžně používaný např. na okurky.

Recept na sladkokyselé houby s octem

Základním předpokladem toho, že naložené houby vydrží zavařené až do další sezóny, jsou sterilizované sklenice i víčka a důkladně očištěné houby zbavené podezřelých kousků, které by mohly být červivé nebo jinak kontaminované nežádoucími organismy.

Kloboučky hub podle potřeby nakrájejte (menší mohou zůstat celé), propláchněte pod tekoucí vodou, povařte ve slané vodě 20 minut a v cedníku nechte okapat.

Houby vložte do připravených sklenic a zalijte nálevem. Můžete je také proložit čerstvou zeleninou nakrájenou na libovolné kousky (cibule, květák, mrkev, cuketa, paprika,...). Použijete-li připravenou směs Nova nebo DEKO, postupujte podle návodu na obalu, nebo si připravte vlastní sladkokyselý nálev.

Na 1 díl 8% octa použijte 2-3 díly vody, podle chuti oslaďte a přidejte bobkový list, celý pepř, nové koření nebo hořčičná semínka. Směs společně svařte asi 20 minut a nechte vychladnout.

Skleničky pevně zavíčkujte a sterilizujte na 90 °C asi 25 minut. Uchovávejte na chladném tmavém místě, kde vám vydrží až do další houbařské sezóny.

Zdroje informací:

Kniha Poživatiny a jejich ochrana před kažením, Doc. Dr. Josef Babička
Kniha HOUBY – česká encyklopedie, Vladimír Antonín