Netradiční segedín podle Patrika z Hell's Kitchen: S bůčkem, klobásou a tvarohovými noky chutná fantasticky

Výběr masa jako základ úspěchu

Tradičně se na segedínský guláš používá vepřové maso. Ne všechny části se však hodí – příliš libové maso zůstane suché, zatímco moc tučné způsobí, že omáčka může působit těžce a mastně. Nejčastěji se doporučuje vepřová plec, která má ideální poměr libového a prorostlého masa.

Dobře se dusí, zůstává šťavnatá a zároveň dodá omáčce potřebnou hutnost. Použít lze také vepřový bok nebo krkovici, které dodají pokrmu výraznější chuť. Pokud někdo dává přednost jemnější chuti, může vepřové maso nahradit hovězím, například kližkou.

Zelí je trumf

Bez kysaného zelí by segedínský guláš nebyl tím, čím je. Právě ono dodává pokrmu jeho typickou lehce nakyslou chuť a vyvažuje sladkost použité papriky a cibule. Zelí je však třeba vybírat s rozmyslem – příliš kyselé může celé jídlo „zničit”. Ideální je kvalitní domácí nebo poctivě kvašené zelí z trhu, které má příjemnou chuť bez ostré kyselosti.

Pokud je zelí kyselé více, než bychom si přáli, je vhodné ho před použitím lehce propláchnout studenou vodou a teprve poté přidat k masu. Někdo volí kompromis a kombinuje kysané zelí s čerstvým bílým zelím, čímž docílí jemnější chuti.

Koření a paprika 

Kořenění segedínského guláše stojí především na mleté sladké paprice. Kvalitní maďarská paprika dodá guláši barvu i charakteristické aroma. Vedle ní se používá drcený kmín, česnek a bobkový list.

Kmín podporuje trávení zelí a zároveň zjemňuje chuť masa, česnek zase dodává lehkou štiplavost. Sůl a pepř patří k samozřejmostem, stejně jako cibule, která tvoří základ omáčky. Důležitým krokem je správná příprava papriky – měla by se přidávat na krátce zpěněný tuk a jen svižně orestovat a pak ihned zalít vývarem nebo vodou, aby nezhořkla.

Zahuštění a finální úprava

Základní omáčka segedínského guláše se zahušťuje dvěma způsoby. Prvním je klasická jíška z másla a mouky, která se přidá na závěr vaření a omáčku zahustí i zjemní. Druhou možností je zaprášit maso při dušení trochou hladké mouky, čímž se omáčka zahustí postupně. V obou případech se tradičně nakonec při podávání přidává zakysaná smetana, která guláš zjemní, vyrovná kyselost zelí a vytvoří typickou krémovou konzistenci.

Jako od maminky

Patrik Kolár z Trenčianské Turné patří k části amatérských kuchařů, kteří se postavili do kuchyně druhé řady Hell’s Kitchen. Hned v prvním díle tento talentovaný Slovák ukázal, že se dá v této nelehké soutěži uspět i s tradičním pokrmem.

Svým segedínem zavzpomínal na maminku, která ho pro něj a jeho sourozence vařila, když byly děti. „Máma to neměla moc lehké, bylo jí 51, když zemřela. Čtyři chlapi doma jí dali zabrat a zemřela ze dne na den. Je to pro mě těžké, zvyknout se dá, zapomenout ne,“ přiznal Paťo v pořadu.

Kromě smutné vzpomínky má však jen samé pozitivní, hlavně ty, které se týkají dobrého jídla. „U nás doma se vždy vařila klasika, dobrá svíčková, perkelt, francouzské brambory. V neděli na stole nikdy nemohl chybět vývar nebo fazolová polévka se širokými nudlemi,” popsal Paťo pro Toprecepty.cz.

Jak na netradiční segedín

Tajemství dobrého guláše, na který poskytl recept na sociálních sítích, je podle brigádníka v pekárně jasné. „Za mě to je v kyselém zelí. Ja ho miluji na různé způsoby, a když v segedínu krásně trefíte tu kyselost a je tam pěkně cítit červená paprika a kmín, tak to nikdy nemůže být špatné,“ říká soutěžící v Hell's Kitchen.

V kuchařské show by rád, stejně jako jeho soupeři, došel co nejdál. Kdyby měl přitom možnost vařit tradiční jídla, vůbec by mu to nevadilo. „Mám rad klasiku, ale s chutí i experimentuji. Když se mi to podaří, budu se snažit tu klasiku přetvořit na modernější způsob,“ říká Paťo pro Toprecepty.cz.

„Na prvním místě ale pro mě zůstává sladké a pečení. Pokud budu mít možnost, určitě se jí chytím a pokusím se šéfa překvapit nějakým dezertem,“ dodává.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Paťo Kolár (@pato_v_kuchyni)

Segedínský guláš s tvarohovými noky

Na segedín podle Paťovy maminky budete potřebovat: Na maso: 300 g bůčku
sůl, cukr a kmín. Na zelí: 100 g slaniny, 150 g klobásy, 1 cibuli, 1 balení kysaného zelí, 50–100 ml šťávy z kysaného zelí, sůl, kmín a cukr. Na omáčku: 1 lžíci sádla, 300 ml vývaru, 2 lžičky uzené červené papriky, 50–100 ml šťávy z kysaného zelí
bobkový list, sůl, cukr, celý černý pepř, 1–2 lžíce zakysané smetany a 1–2 lžíce smetany ke šlehání. Na tvarohové noky: 125 g jemného tvarohu z vaničky, 4 plátky toustového chleba, 1 žloutek, strouhanku na zahuštění a petrželovou nať.

Jak na to?

1. Cibuli, klobásu a slaninu nakrájejte na kostky.
2. Do hrnce dejte trochu oleje, přidejte klobásu a slaninu a dejte na rozehřátou plotnu. Uzeninu osmažte, pak přidejte cibuli. Když se orestovaná, přidejte kmín a cukr. Zamíchejte.
3. Přidejte okapané zelí a 50-100 ml šťávy z něj. Promíchejte a nechte vařit.
4. V dalším hrnci připravte omáčku. Na rozpuštěné sádlo nasypte uzenou papriku, jen krátce zarestujte a zalijte 50-100 ml šťávy ze zelí a vývarem. Promíchejte a následně přidejte bobkový list, sůl, pepř a cukr. Omáčku nechte zredukovat.
5. Nakonec omáčku přeceďte, dochuťte podle potřeby a přidejte zakysanou smetanu a šlehačku. 
6. Nyní si připravte tvarohové noky. Z toustového chleba odstraňte kůrky a ze zbytku nakrájejte kostky. 
7. Dejte je do misky, kam přidáte tvaroh, žloutek, špetku soli, trochu strouhanky a najemno nakrájenou petrželovou nať. Důkladně promíchejte, pokud bude směs řídká, přidejte strouhanku. Hmota by měla připomínat těsto na knedlík.
8. Pomocí dvou mokrých lžiček tvarujte noky, které vložíte do vroucí osolené vody. Když vyplavou na povrch, jsou hotové.
9. Nyní si připravte maso. Bůček, který jste si nechali trochu ztuhnout v mrazáku, aby se lépe krájel, dokonale osušte. Odkrojte kůži, poté bůček rozdělte na tři části, ze kterých nakrájíte tenké plátky.
10. Na maso nasypte sůl, kmín a cukr a zprudka ho opečte na pánvi s olejem.
11. Nyní už můžete podávat. Na talíř dejte noky, přidejte zelí,  na něj opečený bůček a zalijte omáčkou.

Rady od Patrika:

• Pokud chcete, aby byla omáčka nadýchanější, může ji na konci vaření „projet“ tyčovým mixérem.
• Na ozdobu si můžete připravit v rozpáleném oleji zelí, zbavené šťávy.

Jak vypadal Paťův první den v Hell's Kitchen, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Paťo - Hell's Kitchen 2

Další 3 fotky

Ukázat 6 fotografií

Náš tip: Podle norem si také můžete připravit skvělý segedínský guláš, naučíme vás to v našem videoreceptu.