Jak vychutit zelí nakládané do sudu. Správný poměr soli, koření i dalších přísad vytvoří perfektní křupavé kysané zelí

Kysané zelí 

Podzim a nakládání zelí k sobě patří tak jako jablečné či švestkové koláče v době, kdy se počasí ochlazuje, přibývají mlhy a listí na stromech se vybarvuje.

Když nakládáme zelí do sudu, nejde jen o samotné nakrouhání hlávek a jejich zasypání solí. Dochucení je krok, který rozhodne o tom, jestli výsledkem bude křupavá a příjemně nakyslá dobrota, nebo spíš mdlá hmota bez švihu a očekávané chuti. Každá domácnost má své osvědčené postupy, ale existují základní pravidla, o která se můžeme opřít. A ty se začátkem zelné sezony vyplatí připomenout.

Jak dochutit naložené zelí v sudu

Nejprve si musíme uvědomit, že sůl není jen ochucovadlo. Je to konzervant a spouštěč procesu kvašení. Doporučovaný poměr je asi 20 gramů soli na 1 kilogram zelí. To je množství, které zajistí správnou fermentaci. Pokud bychom soli dali méně, zelí by mohlo zahnívat, příliš soli by naopak zastavilo činnost bakterií mléčného kvašení.

K soli přidáváme i další ingredience, které podporují chuť i texturu zelí. Nejčastější volbou je kmín. Podtrhuje typickou chuť kysaného zelí. Do každé várky proto vpravíme hrst semínek kmínu, abychom docílili vyvážené vůně i chuti.

Někdo se neobejde bez bobkového listu, celého pepře nebo dokonce jalovce. Záleží na tom, jestli chceme jít cestou jemnějšího, nebo naopak aromatičtějšího výsledku. Koření nesmí přebít samotnou chuť zelí – mělo by fungovat jako podpora, nikoli dominanta.

Pikantní podobu dodává čerstvý křen, variantou je i česnek nakrájený na plátky nebo hořčičné semínko. Dalším prvkem, který se často objevuje, je cibule nebo jablko. Ty dodají kysanému zelí lehce nasládlý tón. 

Zelí

Zelí figuruje v ohromné spoustě tradičních staročeských receptů, neboť této plodině se u nás vždy velmi dařilo. Můžeme být jen rádi, neboť zelí je plné vitamínů. Obzvlášť zdravé je potom zelí kysané,…

Jak připravit kysané zelí do sudu

Do 10l zeláku budete potřebovat: 14 kg hlávkového zelí (po očištění zůstane cca 13 kg krouhanky), 200 g soli, 20 g celého kmínu, 150 g cibule (2 střední) a převařenou vodu (dle potřeby).
Jak na to?

1. Ze zelí odstraňte vrchní špinavé či poškozené listy a hlávky raději ještě opláchněte. Nakrájejte je na čtvrtky a vykrojte z nich košťály.
2. Očištěné zelí nakrouhejte na nudličky. Dobře to jde ostrým nožem, na krouhači nebo v kuchyňském robotu.
3. Cibuli oloupejte a nakrájejte na půlkolečka.
4. Nakrouhané zelí přesypte do vaničky nebo jiné větší nádoby. Přidejte sůl, kmín a cibuli a vše dobře promíchejte. Je dobré použít rukavice, protože sůl je agresivní a ve větším množství a v kombinaci s kyselým zelím může způsobovat zarudnutí kůže. 
5. Pak začněte směs pěchovat do sudu či zeláku. Dejte do něj 3–4 hrsti zelí a pak ho pěstí (nebo dřevěným tloukem) pořádně upěchujte, až začne pouštět šťávu. Tu postupně odebírejte naběračkou do hrnku a nevylévejte ji.
6. Když do sudu nebo zeláku napěchujete všechno zelí, ještě ho pořádně udusejte tloukem či pěstí a povrch uhlaďte. Nad povrchem musí zbýt trochu šťávy, aby zelí nebylo suché. Pokud tam není, dolijte odebranou šťávu z hrnku.
7. Na zelí v soudku položte talířek dnem vzhůru a zatižte ho čistým kamenem, těžkým hrnkem nebo třeba sklenicí s vodou, aby zelí zůstalo upěchované. 
8. Sud zavřete a do žlábku nalijte převařenou vodu.
9. První týden ho nechte v teplejší místnosti s teplotou 15–20 °C, pak sud přeneste do sklepa.
10. Průběžně kontrolujte, zda je ve žlábku voda a zda není horní zelí suché. V případě potřeby do žlábku i do zelí dolévejte převařenou, vystydlou a lehce osolenou vodu.
11. Zelí je jedlé po měsíci a vydrží až do jara.

Náš tip: Připravte si kysané zelí do sudu podle následujícího videoreceptu.