Klasika českých hospod: Jak udělat dokonalý smažák se šunkou. Díky těmto trikům bude zlatavý, křupavý a nevyteče

Smažák – tradiční hospodská specialita

Smažený sýr je stálicí jídelníčků většiny českých hospod, a to jak těch nejobyčejnějších, tak i trendy podniků. Tahle sýrová klasika má v české kuchyni své výsadní postavení.

Je to takový evergreen, který nikdy nezklame a spousta lidí by jej klidně zařadila mezi své nejoblíbenější pokrmy. Co na tom, že není úplně nejzdravější, smažák miluje snad každý. Kombinaci zlatavé a křupavé strouhanky a tekutého sýra uvnitř lze totiž odolat jen stěží. 

I když by se mohlo zdát, že takové jídlo nemůže mít u nás moc dlouhou tradici, smažený sýr se tu připravoval již za Rakouska-Uherska, a to jako náhražka řízku z masa. Jak jsme psali v našem starším článku, za první republiky se servíroval v lepších restauracích jako předkrm, postupně ale zlidověl a dostal se na jídelníčky obyčejných hospod i závodních jídelen. 

Jaký sýr na smažák?

Klasický smažák se u nás dělá z tvrdého sýra eidam. Postupně se ale na něj začal používat i hermelín nebo olomoucké tvarůžky, s nimiž vytvoříte opravdu aromatickou dobrotu.

V posledních letech mnoho kuchařů při přípravě smaženého sýra sahá raději po goudě, která se lépe roztéká a smažák je díky ní jakoby krémovější a lahodnější. Použít ovšem lze třeba i fetu, oštiepok nebo ementál. 

Jak udělat smažený sýr, aby nevytekl?

Většina lidí ve chvíli, kdy je popadne chuť na smažený sýr, míří do restaurace, nicméně tuto pochoutku si snadno uděláte i doma, a často dokonce i mnohem lépe. Jediné, na co si musíte při přípravě dát pozor, je, aby vám sýr nevytekl z trojobalu již během smažení a abyste strouhanku na povrchu nespálili. Jak tedy zajistit, aby smažený sýr chutnal skvěle, měl tu správnou konzistenci a osmažil se nádherně dozlatova? 

• Nejdůležitější je vybrat ten správný sýr. Jak jsme psali výše, vhodná je třeba právě gouda, klidně ale můžete sáhnout po tradičním eidamu. Není u něj takové riziko, že vyteče, neboť lépe drží tvar. Má i jemnější chuť. V každém případně je ale lepší vybrat sýr tučnější, ideálně 45%. Tzv. třicítka je sice dietnější, ale smažák z ní může být lehce gumový. Plátky sýra by měly být akorát tak silné. Ideální je 1–1,5 cm. Sýr můžete pro ještě lepší chuť i podélně rozkrojit a vložit do něj třeba plátek šunky nebo salámu. 
• Sýr se obaluje v klasickém trojobalu. Ten na něm bude lépe držet, když sýr předem namočíte do vody. Trojobal také bude pevnější. Místo běžné strouhanky můžete použít panko strouhanku, jež zajistí lehčí a křupavější výsledek. Smažák s ní ani není tak mastný. 
• Tomu, aby sýr během smažení nevytekl na pánev, zabráníte dvěma jednoduchými fígly. Prvním je dvojité obalení. Když sýr obalíte ve strouhance, ještě jednou jej namočte do rozšlehaného vajíčka a opět jej obalte ve strouhance. Pomůže rovněž, když obalený sýr dáte před smažením na chvíli (10–15 minut) do mrazáku, aby ztuhl. Díky tomu se pak strouhanka hezky osmaží dozlatova, sýr se ale nestihne roztéct příliš. 
• Na smažení je nejvhodnější olej neutrální chuti s vysokým kouřovým bodem, jako je třeba slunečnicový nebo řepkový. Na pánev jej nalijte dostatečnou vrstvu – ideálně 1–2 cm. Olej pak předehřejte na cca 160–170 °C. Pokud by byl příliš horký, strouhanka by se spálila dřív, než by se sýr rozpustil. U nedostatečně rozehřátého oleje by zase sýr nasákl příliš tuku. 
• Sýr smažte v rozehřátém oleji z obou stran dozlatova. V polovině smažení jej opatrně otočte. Usmažený sýr nechte ještě okapat na ubrousku. 

Recept na domácí smažený sýr

Dostali jste na smažák chuť? Tak si jej připravte podle našeho receptu. Vynikající je se šunkou i bez ní. 

Na 1 porci budete potřebovat: 2 plátky eidamu 45% (silné asi 5 mm – pro variantu bez šunky použijte plátek sýra o tloušťce asi 1 cm), 2 plátky šunky (nebo šunkového salámu), 3 lžíce hladké mouky, 1 vejce, zhruba 5 lžic strouhanky a olej na smažení.

Jak na to? 

1. Do hlubokého talíře rozklepněte vejce a vidličkou ho dobře prošlehejte. Mezi plátky sýra vložte šunku (nebo šunkový salám).
2. Sýr obalte nejprve v hladké mouce, poté ho namočte do rozšlehaného vejce a nakonec jej obalte ve strouhance.
3. Aby sýr nevytékal, namočte ho znovu do vajíčka a opět ho obalte strouhankou.
4. V pánvi nebo hrnci rozehřejte vyšší vrstvu oleje, vložte do něj obalovaný sýr a usmažte ho dozlatova z obou stran. 
5. Smažený sýr vyjměte, nechte okapat na ubrousku a podávejte s vařeným bramborem nebo s hranolky a tatarskou omáčkou. 

Zdroje informací: Finobar.es, Wikipedia.org