Jak připravit křupavé výpečky: Záleží na správném výběru masa i způsobu pečení. Správný postup zaručí luxusní výsledek

Výběr masa rozhoduje

Základem úspěchu je prorostlé vepřové maso. Nejvhodnější jsou tři části – bůček, plec a krkovice. Bůček poskytne nejvíc tuku a vytvoří největší množství výpeku, kousky zůstanou šťavnaté a křupavé. Plec představuje kompromis mezi šťavnatostí a pevností, kousky dobře drží tvar. Krkovice má méně tuku, ale pokud je dostatečně mramorovaná, výsledek je stále dobrý.

Naopak libové části jako kýta nebo kotleta se nehodí – během pečení vyschnou a rozpadnou se. Kdo sáhne po libovém mase v domnění, že výsledek bude lehčí, skončí se suchými kostičkami bez chuti, které nemají s výpečky nic společného.

Maso se krájí na kostky o velikosti tří centimetrů. Menší se snadno vysuší, větší se pečou zbytečně dlouho. Osolení musí být střídmé, protože sůl se během pečení koncentruje. Koření není nutné – výpečky mají stát na mase a tuku, ne na aromatech. Přidání česneku nebo kmínu je možné, ale vždy jen v malé míře. Přílišná snaha o vylepšování vede k tomu, že se z výpečků stane pečené maso bez jasné chuti.

Dušení pod pokličkou

Pekáč musí být dostatečně velký, aby se kousky masa nedotýkaly. Pokud je navrstvíte na sebe, spodní kusy se udusí a horní se nevypečou. Na začátku se přidá voda – maximálně půl centimetru ode dna, aby se maso nepřipálilo – a pekáč se zakryje víkem nebo alobalem.

Trouba se nastaví na 150 až 160 °C a maso se nechá dvě hodiny pomalu táhnout. Cílem není barva, ale změknutí. Správně připravený kousek po dvou hodinách drží tvar, ale dá se snadno promáčknout vidličkou.

Opékání dokřupava

Jakmile je maso měkké a voda se odpařila, sundá se víko a teplota se zvýší na 190 až 200 °C. V této chvíli už se začíná objevovat vypečené sádlo. Kousky je potřeba pravidelně obracet, zhruba každých deset minut. Celé opékání trvá přibližně půl hodiny.

Nejvhodnější je promíchávat je dřevěnou nebo kovovou stěrkou, aby se seškrábly i kousky přichycené na dně – právě ty dělají nejvýraznější chuť. Zároveň se kousky přichycené na stranách rády připalují a hořknou. Maso by mělo být po celou dobu zčásti ponořené v tuku. Hotové výpečky mají být pevné, zlaté a na povrchu lehce křupavé. Pokud jsou měkké a lesklé, potřebují ještě pár minut.

Servírování a skladování

Výpečky se podávají ihned po vytažení z trouby. Nesmí se překrývat, jinak zvlhnou a změknou. Nejčastější přílohou je bramborový knedlík, vařený brambor nebo chleba. Kyselé zelí nebo okurka pomohou vyvážit tučnost masa.

Pokud něco zůstane, lze maso druhý den ohřát na pánvi nasucho. Mikrovlnná trouba vhodná není – kousky v ní změknou a ztratí křupavost. Výpečky se neohřívají pomalu, ale krátce a intenzivně – ideálně na rozpálené pánvi bez tuku.

Jednoduchá šťáva 

Po vyjmutí masa zůstane v pekáči tuk s karamelizovanými kousky masa a případně cibule. Kdo chce šťávu, může přilít trochu vody nebo vývaru a promíchat. Není nutné používat mouku ani škrob pro zahuštění.

Tuk se dá také slít a použít jako pomazánkové sádlo – po vychladnutí ztuhne a má výraznou chuť. Je vhodné uchovávat ho ve sklenici v lednici. Dá se použít na smažení vajec, pečení brambor nebo jako základ pod cibuli nebo vepřové maso.