Lahodné karamelové zelí nádherně voní a chutná příjemně sladkokysele. Perfektně se hodí k huse i k plněným knedlíkům

Karamelové zelí

Spojuje jemnou sladkost karamelu s příjemnou kyselostí a výraznou chutí zelí. Čerstvé i kysané zelí je totiž třeba při tepelné úpravě dochutit a pomocí cukru, cibule nebo sušeného ovoce vyvážit sladkou a kyselou chuť. Karamelové zelí patří k tradiční české kuchyni a nejčastěji ho podáváme k pečenému masu a knedlíkům, protože napomáhá dobrému trávení tučné pečínky a zároveň doplňuje výraznou chuť šťávy a masa.

Na podzim a v zimě přichází dušené zelí na stůl častěji – sklízí se hlávkové zelí, začíná sezona pečení masa a v kuchyni vaříme vydatnější jídla. Právě tehdy má sladkokyselé zelí své místo vedle husy, kachny nebo vepřového, ale dobře se hodí i k obyčejnému všednímu obědu.

Proč karamelizovat cukr do zelí? Karamelizace cukru pomáhá vytvořit bohatší chuťový profil a ještě dlouho po polknutí můžeme cítit příjemný karamelový tón, který přímo vybízí k dalšímu soustu masa a knedlíku. Cukr se při zahřívání mění – nejprve taje, poté získává zlatavou barvu a nakonec tmavne. Důležité je nepřepálit ho – příliš tmavý karamel může zhořknout a ovlivnit celou chuť pokrmu.

Jaké zelí se hodí pro karamelizování

Karamelové zelí můžeme připravit z čerstvého hlávkového zelí i z kysaného. U čerstvého se častěji doplňuje ocet, abychom dosáhli mírné kyselosti, která ke klasickému zelí patří. Kysané zelí už kyselost má, proto ho jen slijeme, ale neproplachujeme – v propláchnutí bychom zbytečně ztratili jeho výraznou chuť.

Rozdíl je také v délce tepelné úpravy. Čerstvé zelí potřebuje o něco více času, aby změklo, zatímco kysané změkne rychleji. Musíme ho proto více hlídat, abychom ho nepřevařili. 

Základ dušeného zelí: tuk, slanina a cibule

V tradiční úpravě používáme tuk, slaninu a cibuli. Slanina dodá chuť, sůl a tuk, na kterém vše restujeme. Cibuli smažíme až po vypečení slaniny na troše rozškvařeného tuku, protože cibule pouští šťávu a zpomalila by proces vypékání. 

Slaninu opékáme vždy na troše tuku, aby se nepřipálila a nepůsobila hořce. Tuk můžeme volit podle toho, co máme k dispozici: sádlo je tradiční a dodá krásnou vůni, ale můžeme sáhnout i po rostlinném oleji. Pokud vynecháme slaninu, pak doplníme sůl a zvýšíme množství tuku, aby se cibule správně orestovala a vznikl chuťově výrazný základ pro zelí.

Jak dochutit a zahustit karamelizované zelí

Kmín je základní koření, které podtrhuje zemitou chuť zelí a pomáhá trávení. Sůl vždy přidáváme až po ochutnání, zvláště když používáme slaninu a kysané zelí. Ocet přidává kyselost – jeho množství upravujeme podle chuti a typu použitého zelí. Sáhnout můžeme i po jablečném octu, který je jemnější.

Karamelizované zelí můžeme zahustit několika způsoby. Nejčastěji používáme jíšku, variantou je ale i nastrouhaný syrový brambor. Brambor uvolní škrob, zelí zahustí přirozeně a chuťově zůstane velmi jemné. 

Na co si dát pozor při přípravě karamelizovaného zelí

Když chceme perfektní karamelizované zelí, vyplatí se dát si pozor na pár kroků:

• Nejčastější chybou je spálení cukru nebo příliš pozdní podlití karamelu. Cukr pak ztuhne a špatně se rozpouští. Jakmile začne mít zlatou barvu, pomalinku ho podlijeme vodou a mícháme, aby vznikl tekutý karamelový základ.
• Příliš převařené zelí nás připraví o příjemný chuťový zážitek. Dobré zelí by mělo být měkké, ale ne rozvařené. Ideální je, když ještě sem tam křupne a nudličky jsou jasně patrné. 
• Důležité je průběžné ochutnávání. Kyselost, sladkost i slanost se liší podle surovin, proto je lepší upravit dochucení až v závěru. Pokud máme výpek z pečeného masa, několik lžic přidáme do hotového zelí – chuť se zakulatí a zelí získá výraznější charakter, což je běžná praxe například u svátečních pečení.

Zelí

Zelí figuruje v ohromné spoustě tradičních staročeských receptů, neboť této plodině se u nás vždy velmi dařilo. Můžeme být jen rádi, neboť zelí je plné vitamínů. Obzvlášť zdravé je potom zelí kysané,…

Jak připravit karamelové zelí

Na 4–5 porcí potřebujete: 1 hlávku zelí nebo 750 g kysaného zelí, 1 cibuli, 2 lžíce oleje nebo sádla (nebo dle potřeby), 100 g uzené slaniny, drcený kmín, sůl, 1 lžíci cukru krupice, 50 ml vody, ocet a jíšku (nebo strouhaný brambor, zásmažku dle potřeby).
Jak na to? 

1. Hlávkové zelí jemně nakrájejte nebo nakrouhejte, tvrdé košťály vykrojte. Z kysaného zelí slijte nálev, ale neproplachujte ho vodou.
2. Slaninu nakrájejte na kostičky. Cibuli oloupejte a nakrájejte nadrobno.
3. Na sádle nebo oleji nechte rozškvařit slaninu, pak přidejte pokrájenou cibuli. Nikdy nedávejte obráceně, cibule pouští šťávu a slanina se pak nevypeče dokřupava.
4. Až je cibule osmažená dosklovita, přidejte jednu velkou lžíci krupicového cukru, promíchejte a nechte ho rozpustit.
5. Jakmile cibule zezlátne a z cukru se stanou zlatavé bublinky, pomalu po straně hrnce směs podlijte vodou. Přidejte zelí.
6. Vmíchejte drcený kmín a sůl a poduste doměkka. Zahustit můžete, čím jste zvyklí: zásmažkou, jíškou, strouhaným bramborem.
7. Na závěr přidejte několik lžic šťávy z výpeku, pokud máte, nebo jen okyselte a dolaďte chuť zelí.
    

Náš tip: Připravte si vynikající karamelové zelí podle našeho videoreceptu.