Jak zpracovat svatomartinskou husu do poslední kostičky: Šéfkuchař prozradil tři výborná jídla a recept na kaldoun

Celá husa nebo části

Husy dorůstají zpravidla větší velikosti než kachny a bývají také tučnější. Při pobytu v troubě se však spečou, tuk se rozpustí do lahodného sádla a maso zjemní a zkřehne. Pro 4–5člennou rodinu vystačí běžná 4–5kg husa. „Počítejte průměrně s 1 kilem živé váhy na osobu. Čím je husa starší, tím má tužší maso, proto jsou lepší mladší kusy. Mají jemnější chuť a také se rychleji upečou,“ doporučuje šéfkuchař Václav Kouba. Vypečené sádlo slijte, sceďte a v uzavřené sklenici uchovejte v lednici. Hodí se na pečení i restování. 

Pokud sedíte u stolu dva a nejste vysloveně milovníci husy, bude lepší koupit dvě porce husy, buď prsa nebo stehna a k tomu pořídit zvlášť skelet a droby.  

Silný vývar a kaldoun

Pokud husu porcujete zasyrova, zbude vám kromě odřezků v podobě krku a špiček křídel také vyjmutá páteř, droby a tuk z břišní dutiny. To vše můžete zpracovat na vývar. Pouze játra dejte stranou.

Základem vývaru je kořenová zelenina (mrkev, petržel, celer) a cibule. Vše nakrájejte na menší kousky, přidejte odřezky a divoké koření (pepř, nové koření a bobkový list) a zalijte vodou. Přiveďte k varu a nechte probublávat na plotně 1,5–2 hodiny. „V průběhu vaření odebírejte pěnu, abyste odstranili vysráženou bílkovinu a vývar zůstal čirý,“ radí Václav Kouba, šéfkuchař oblíbených restaurací Lokál, které jsou vyhlášené tradiční českou kuchyní a točeným pivem.

Hotový vývar přeceďte a uchovejte. Použít ho můžete do omáček nebo jako základ polévky. Jednou z variant je husí kaldoun, na který najdete recept na konci článku. „Scezený vývar stačí zahustit máslovou jíškou, přilít trochu mléka nebo smetany a přidat nudle, kořenovou zeleninu nakrájenou na kostičky a uvařené husí srdce a maso, které oberete z vyvařených kostí,“ doporučuje šéfkuchař. 

Játra v sádle

Játra se nehodí na pečení, ale lépe vyniknou v jemné paštice nebo restovaná v sádle. „Tento studený předkrm si podobně jako paštiku namažete na chleba,“ popisuje Václav Kouba, šéfkuchař restaurací Lokál, které najdete v Praze, Plzni a Brně.

A jak na to?
Na sádle (výpeku z husy) osmahněte najemno nakrájenou cibuli. Přidejte husí játra nakrájená na menší kousky a zprudka orestujte. Stáhněte z plotny a nechte trochu vychladnout. Dochuťte solí, pepřem a popřípadě bylinkami (například tymiánem). Jakmile začne směs tuhnout, promíchávejte, aby se vše rovnoměrně rozprostřelo. Podávejte zastudena s čerstvým chlebem.

Husí droby na cibulce

Pokud vám nevadí vnitřnosti, můžete si z nich připravit další plnohodnotné jídlo. Husí srdce, játra i žaludek nakrájejte na menší kousky a oberte případné blány (hlavně ze žaludku). Na sádle (výpeku) orestujte najemno nakrájenou cibulku. Jakmile bude dozlatova, přidejte nakrájené vnitřnosti a také je orestujte. Zalijte vývarem a nechte podusit. Na závěr zahustěte máslovou jíškou a dochuťte. Podávejte s rýží nebo vařeným bramborem. 

„Vnitřnosti osolte až po změknutí! Kdybyste je osolili hned na začátku, ztvrdnou a budou se vařit podstatně déle,“ upozorňuje Václav Kouba, který v restauraci Lokál připravuje husí hody na svátek svatého Martina 11. listopadu a ve vybraných podnicích v Praze a Plzni i o víkendu 15.–16. listopadu.

Jak připravit husí kaldoun jako z Lokálu

Na 5 porcí silné polévky potřebujete: Na vývar: husí skelet, 400 g zeleniny (cibule, celer, mrkev, petržel), pepř, nové koření, bobkový list, sůl a pepř. Na kaldoun: 100 g husích drobů, 1,5 l husího vývaru, 300 g celeru, 300 g petržele, 50 g mrkve, 150 ml mléka, 50 g máslové jíšky, sůl, mletý pepř a nastrouhaný muškátový oříšek. K podávání: 250 g polévkových nudlí a nasekaná čerstvá petrželka. 

Jak na to? 

1. Nejprve připravte vývar. Dejte kosti a zbylé maso z pečené husy do hrnce, přidejte očištěnou a na menší kousky pokrájenou zeleninu (cibule, celer, mrkev, petržel) a koření (pepř, nové koření a bobkový list).
2. Zalijte vodou, přiveďte k varu a nechte probublávat na plotně 1,5–2 hodiny. Nezapomínejte v průběhu odebírat pěnu, abyste odstranili vysráženou bílkovinu a vývar zůstal čirý.
3. Následně přeceďte a osolte a opepřete dle chuti. Vývar použijte k přípravě kaldounu.
4. Zatímco se vývar vaří, připravte si z hladké mouky a másla jíšku.
5. Droby uvařte v osolené vodě doměkka. Pokrájejte je na menší kousky. 
6. Kořenovou zeleninu očistěte a nakrájejte na kostičky. Vsypte je do osoleného a opepřeného husího vývaru a povařte. Když je zelenina skoro měkká, přidejte jíšku a nechte provařit.
7. Přilijte mléko, pro vůni přidejte muškátový oříšek a ještě chvíli povařte.
8. Servírujte s nudlemi, opečenými husími droby a nasekanou čerstvou petrželkou.