Znáte kološvárské zelí? V jednom pekáči spojuje kysané zelí s rýží a vepřovým do lahodného a sytého pokrmu

Kološvárské zelí

Kysané zelí je vyhledávanou podzimní ingrediencí a právě ono je součástí pokrmu zvaného kološvárské zelí. Patří mezi jídla, která v našich kuchyních už dávno zdomácněla, ale už podle názvu můžeme hledat jeho kořeny daleko za hranicemi Česka.

Kombinuje vrstvy kysaného zelí, rýže a masa, které se na závěr zapečou se smetanou. Díky tomu vzniká syté jídlo s výraznou chutí, které se u nás rozšířilo hlavně v druhé polovině 20. století. V různých rodinách si však žije vlastním životem — liší se použitým masem, kořením i poměrem rýže a zelí a neexistuje jedna správná podoba.

Název odkazuje na město Kluž (maďarsky Kolozsvár) v dnešním Rumunsku, tedy v historickém Sedmihradsku. Do roku 1918 patřilo Uhersku, za druhé světové války Maďarsku, Rumunsko ho získalo zpět v roce 1947. V maďarské kuchyni se pod názvem kolozsvári rakott káposzta objevuje už v 19. století. Tradiční regionální pokrm Sedmihradska chystají v tamních restauracích dodnes. 

Co se dává do kološvárského zelí 

Původní recepty kombinují tři hlavní suroviny: kysané zelí, rýži a vepřové maso. Vrstvení — tedy střídání jednotlivých složek v pekáči — je prvek, který odlišuje kolozsvári rakott káposzta od jiných zelných pokrmů.

V některých maďarských verzích se objevuje i uzené maso nebo špek, což odpovídá místní tradici využívání více druhů masa v jednom jídle. V modernějších variantách pak může být volbou i mleté maso nebo vepřové maso z konzervy jako v našem receptu, což výrazně zrychlí přípravu. 

Celý pokrm zjemňuje smetana, která se používá sladká i kysaná. Sladká zakulatí chuť a harmonicky spojí jednotlivé vrstvy, kysaná dodá pikantní akcent a krémovou strukturu. 

Na co si dát pozor při přípravě

Kysané zelí má různou slanost a kyselost, proto jej vždy nejprve ochutnáme. Pokud je příliš výrazné, propláchneme ho, ale nesmíme ho zbavit chuti úplně — ve vrstvených jídlech je kyselost velmi důležitá. Také je dobré zelí krátce podusit a zredukovat tak tekutinu, aby pokrm nebyl vodnatý. To by mohlo ovlivnit celé jídlo, protože ve vrstvách se přebytečná šťáva nemá možnost odpařit tak dobře jako na pánvi.

• Rýže musí být uvařená akorát na skus, nikoliv doměkka. Při zapečení totiž změkne ještě jednou a měla by zůstat sypká. 
• Pokud používáme vepřové maso z konzervy, rozdělíme ho na malé kousky a zbavíme přebytečného tuku, aby se lépe spojilo se zelím a rýží.
• S paprikou pracujeme opatrně — pokud se přepálí, zhořkne.
• Smetanu přidáváme až na závěr, aby rovnoměrně pokryla povrch.

Kysané zelí

Kdo nemá rád kyselé, toho asi nepřesvědčíme, ale pokud tuto chuť zvládáte bez problému, pak si klidně dopřejte jednu malou misku kysaného zelí každý den! Tato zázračná pochoutka totiž díky procesu…

Jak připravit kološvárské zelí

Pro 6 strávníků potřebujete: 1 konzervu vepřového masa (400 g), 300 g paprikové klobásy, 500 g kysaného zelí, 2 sáčky předvařené rýže, 2 cibule, 100 ml sladké smetany, 100 g zakysané smetany, 6 stroužků česneku, olej, 1 hřebíček, 2 kuličky nového koření, 1 lžíci mleté sladké papriky, sůl a mletý pepř.
Jak na to? 

1. Zelí sceďte (nálev můžete uchovat). Jednu cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a opečte ji v rozehřátém oleji dozlatova. Přidejte kysané zelí, podlijte trochou vody (nebo nálevu ze zelí) a duste doměkka.
2. Sáčky s předvařenou rýží uvařte v osolené vodě s hřebíčkem a novým kořením akorát na skus. Potom je vysypte do misky a nechte trochu zchladnout.
3. Druhou cibuli oloupejte, nakrájejte nadrobno a osmahněte v pánvi s trochou oleje. Česnek oloupejte, nakrájejte na plátky a orestujte s cibulí. Klobásu nakrájejte na kostičky a vmíchejte k cibuli a česneku. Opékejte pár minut. 
4. Konzervu s vepřovým masem vyklopte, nakrájejte na kostičky a přidejte prohřát ke klobásovému základu. Vše ochuťte mletou sladkou paprikou.
5. Troubu předehřejte na 170 °C. Do pekáčku vsypte rýži, zelí a masovou směs a vše společně promíchejte.
6. V hrnečku rozmíchejte kysanou a sladkou smetanu, zalijte tím směs v pekáčku a dejte asi na půl hodiny zapéct.

Náš tip: Variant příprav kysaného zelí je spousta. Přichystejte si třeba vynikající karamelizované kysané zelí podle našeho videoreceptu.