Nejlepší išelské dortíčky: Oblíbené rakousko-uherské cukroví je plné ořechů a čokolády a chutná luxusně

Nejlepší išelské dortíčky

Išlské, išelské nebo dokonce ischlské. Dortíčky, kolečka, cukroví. Ať už je nazveme jakkoliv, jedno je jasné. Tento druh vánočního cukroví vypadá nádherně a chutná božsky. 

Název išelské (Ischler Törtchen) pochází z lázeňského města Bad Ischl v Rakousku. Právě tam se v 19. století rozvíjela vyhlášená cukrářská tradice a vznikla řada dezertů, které se pak rozšířily do celého Rakousko-Uherska. Išelské dortíčky byly jedním z nich — malé, luxusnější cukroví z ořechového těsta, slepované meruňkovou marmeládou a polévané čokoládou.

Bad Ischl bylo tehdy oblíbeným místem vídeňské aristokracie, takže se recept rychle stal módním a postupně pronikl i do českých domácností. Dortíčky miloval i rakouský císař František Josef I. 

Jaké ořechy jsou nejlepší do išelských dortíčků?

Tradiční varianta počítá s lískovými ořechy. Mají intenzivnější chuť, přirozeně vysoký obsah tuku a díky nim těsto drží tvar i při tenkém rozvalování. Velmi oblíbenou obměnou jsou u nás i vlašské ořechy, které jsou mastnější a hodně aromatické.

V obou případech je však zásadní sáhnout po kvalitních ořechách, ideálně čerstvě namletých. Těsto je potřeba velmi důkladně vychladit, aby se suroviny dobře spojily a bylo možné vyválet opravdu tenký plát.

Proč musí těsto na išelské dortíčky odpočívat?

Ořechová těsta s vyšším podílem másla rychle měknou a po zadělání jsou příliš poddajná. Několikahodinové odležení v chladu je nutné k tomu, aby se tuk zpevnil a mouka nasákla tekutinu. Díky tomu pak těsto lépe rozválíme a jde snáz vykrajovat.

Chlazením zároveň předcházíme roztékání cukroví při pečení. U išelských dortíčků je tvar důležitý, protože se slepují, a tak je třeba mít každé kolečko stejně velké. A také by měl výsledek vypadat krásně a lákavě.

Jak na nejlepší išelské dortíčky

Abychom získali ty nejlepší kousky, vyplatí se respektovat několik pravidel.

• Na jakou teplotu a jak dlouho se pečou išelské dortíčky?
  Išelské tvary pečeme na 160–170 °C, protože ořechy a kakao tmavnou rychleji. Ořechová těsta je lepší péct mírně a krátce, jen do zpevnění povrchu.
  Po upečení mají být korpusy spíše světlejší a jen pevné na dotek, nikoli křupavé. Tak vznikne dobrý základ pro propojení s náplní, který se neláme.

• Čím se plní išelské dortíčky?
  Variant je několik. Nejobvyklejší u nás je ořechová náplň. Velmi často její chuť osvěžujeme přidáním meruňkové marmelády, která má přirozeně vyšší kyselost a vyvažuje tak sladkost těsta i čokoládové polevy. Zvolit můžeme ale i jinou pikantní zavařeninu.

• Jak připravit čokoládovou polevu, aby byla hladká a lesklá?
  Na polevu se nejlépe hodí kvalitní hořká čokoláda s obsahem kakaové sušiny okolo 50–60 %. Obsah kakaa ovlivňuje lesk, chuť i konzistenci. Čokoládu je nutné rozpouštět pomalu, nejlépe ve vodní lázni, aby nedošlo k jejímu přehřátí a spálení. Při vyšší teplotě totiž dochází k tvorbě šedého povlaku a povrch matní.
  Pokud je čokoláda příliš hustá, můžeme ji poupravit přidáním malého množství tuku. Poleva pak stéká rovnoměrně a povrch dortíčků zůstává hladký a čistý. Příliš řídká poleva by naopak tvořila mapy a špatně kryla.

Proč se musí išelské dortíčky několik dní odležet?

Odležení je pro išelské dortíčky typické. Po slepení se krém postupně vpíjí do těsta a zvlhčuje ho. Zároveň se chutě jednotlivých ingrediencí propojí a výsledek je mnohem lahodnější. 

Dortíčky skladujeme v chladu v papírové krabici. Mezi jednotlivé kousky je vhodné vložit pečicí papír, aby je čokoláda neslepila. Zhruba po týdnu dortíčky změknou. 

Vánoce

Adventní čas neslouží jen k šílenému honu na dárky. Čtyři týdny před Vánoci hospodyňky vždy využívaly k tomu, aby napekly cukroví. To totiž k vánočním svátkům patří. Existuje nepřeberné množství…

Jak připravit išelské dortíčky

Na jednu dávku potřebujete: Na těsto: 320 g hladké mouky, 320 g změklého másla, 160 g moučkového cukru, 160 g mletých ořechů, 2 lžíce kakaa a 1 sáček vanilkového cukru. Na náplň: 250 ml horké vody, 150 g moučkového cukru, 150 g mletých ořechů a 3 lžíce rumu. Na ozdobu: čokoládová poleva a loupané mandle nebo půlky vlašských ořechů.
Jak na to? 

1. Do mísy vsypte mouku, oba cukry, mleté ořechy a kakao a promíchejte. Přidejte na kostičky nakrájené změklé máslo a rychle uhněťte hladké těsto. Zabalte ho do potravinářské fólie a uložte do lednice, alespoň na 1 hodinu, nejlépe přes noc.
2. Těsto rozválejte na pomoučeném vále na plát o síle cca 3 mm. Vykrajujte z něj formičkou menší kolečka. Skládejte je na plech vyložený pečicím papírem. 
3. Troubu předehřejte na 170 °C. Kolečka pečte zhruba 10 minut, až zpevní. Pak je nechte vychladnout. 
4. Mezitím připravte náplň. V hrnci smíchejte uvedené suroviny. Chvíli povařte, odstavte a nechte vychladnout.
5. Vychladlou náplní plňte kolečka, vždy dvě slepte k sobě. Každý dortík polijte čokoládovou polevou a zdobte půlkou mandle nebo vlašského ořechu.

Náš tip: Připravte si výborné išelské cukroví podle našeho videoreceptu.