Vepřový řízek: Řeznice radí, jak ho správně naklepat a kdy osolit maso, aby byl výsledek dokonalý

Klasika, kterou na Vánoce máloco přebije

Vepřové řízky patří mezi oblíbené pokrmy v české kuchyni. Nejčastěji se u nás setkáme s vepřovými řízky z krkovice, kýty nebo kotlety. Méně často je pak možné se setkat s řízky z vepřové plece.

V posledních letech se znovu vrací do módy řízek z vepřového bůčku. Ten je ale potřeba připravit správně, což ne každý umí. Proto většina z nás zůstává u klasiky, což bývá asi nejčastěji vepřová kýta nebo krkovice. I tyhle části vepříka je ale třeba dobře připravit, abychom z nich získali maximum chuti. Mimo jiné je musíme před obalením naklepat.

Proč se řízky vůbec naklepávají?

Naklepání řízku má dva hlavní důvody. Především potřebujeme, aby došlo ke změkčení masa – při naklepávání se rozbíjí svalová vlákna, takže maso zůstává šťavnaté a křehké. Dalším důvodem je sjednocení tloušťky masa, protože řízek se pak smaží rovnoměrně a nevysušuje se. Je to jednoduchá technika, ale hraje obrovskou roli v tom, jak chutný bude finální pokrm.

Základní pravidla aneb Jak naklepávat 

• Klepeme přes fólii nebo mikrotenový sáček, aby se maso netrhalo a nevystřikovaly šťávy.
• Používáme stranu paličky s hroty pro změkčení a hladkou stranu pro zarovnání.
• Klepeme jemně, ne silou. Prudké rány maso ničí, jemné údery ho zjemní.
• Maso musí být studené – teplé se trhá a lepí. Studené maso lépe drží strukturu. Pokud chceme řízky naklepávat jako profesionálové, je vhodné je na 10 minut uložit do mrazáku. Tím získají pevnost a budou se krásně rovnat.
• Směr úderů vedeme vždy od středu ven, snáze tak docílíme rovnoměrného naklepání.

Způsoby naklepávání aneb Čím naklepávat 

1. Klasické naklepávání paličkou
   Nejobvyklejší způsob. Maso se položí mezi dva kusy fólie a jemně se naklepává. Výhodou je rychlost a jednoduchost. Možná někomu bude připadat, že použití fólie při naklepávání může být kontraproduktivní a že částečky plastu mohou proniknout do masa. Pokud budeme maso naklepávat s citem, toto nehrozí.
2. Speciální tenderizéry
   Nástroje s malými jehličkami nebo nožíky narušují vlákna masa. Řízek se nemusí tolik zploštit, ale zjemní se. Vhodné pro maso s výraznější strukturou jako je třeba vepřová krkovice.
3. Gastronomický způsob – bez hrotů
   V profesionálních kuchyních se často používá pouze hladká strana paličky, aby si řízek udržel šťavnatost a nevytekl. Změkčení se řeší správným výběrem masa a krájením přes vlákno.
4. Naklepávání plochým dnem pánve
   Tato metoda funguje skvěle u větších řízků. Tlak je rovnoměrný a maso drží strukturu, což je ideální pro ty, kteří nechtějí řízky příliš „přepaličkované“. Při použití pánve je ale nutné odhadnout sílu, s níž budeme maso naklepávat. Jinak by se mohlo stát, že pánví prorazíme desku kuchyňské linky a místo oběda pojedeme kupovat jinou.
5. Naklepávání válečkem na těsto
   Jemný způsob, který vytváří krásně rovnou plochu. Hodí se pro řízky z pečeně, které jsou jemnější.

Jaká je ideální tloušťka řízku?

Klasický český řízek je prostě „tlusťoch“, má výšku okolo 0,5–1 cm a většina tradičních strávníků se shodne v tom, že „pokud je přes řízek vidět do kuchyně, je něco špatně“.

Tradiční Wiener Schnitzel je oproti českému řízku ultratenký, má kolem 0,3 cm. Rakouská škola říká: „Čím tenčí, tím lepší.” Pravý vídeňský řízek je naklepaný tak jemně, že se téměř vlní. Díky tenkosti je pak extrémně křupavý.

Smažený kotletový řízek by se pak měl krájet na výšku spíše k 0,7 cm, aby nevyschl při tepelném opracování.

Tip na závěr: Kdy maso solit?
Profesionální postup doporučuje solit až těsně před obalením, aby sůl nevytáhla šťávu z masa. 

Autorka článku Martina Pilzová vystudovala Střední průmyslovou školu technologie masa a jako řezník pracuje zhruba 30 let. Baví ji především bourání masa jatečních zvířat. Pořádá domácí zabijačky včetně výroby zabijačkových pochoutek.