Perfektní čokoládová poleva na cukroví: Lesklá, hladká a plná chuti. Naučte se základní postup i smetanovou verzi

Čokoládová poleva na cukroví

Vůně skořice, másla a oříšků dává tušit, že je tu advent a brzy budou Vánoce. Než ale nastanou, je třeba cukroví nejen upéct, ale i nazdobit. Na řadu tak přicházejí různé polevy a zdobení. Právě čokoládová poleva patří mezi ty nejpoužívanější a zároveň nejnáročnější.

Čokoládová poleva je totiž velice citlivá na otlaky, může ztrácet lesk nebo šednout. Důvodem bývá špatná teplota či postup při zahřívání nebo skladování cukroví. Přitom při dodržení několika základních pravidel může zůstat čokoládová poleva krásná dlouho. Pojďme si to objasnit.

Jakou čokoládu použít

Na čokoládovou polevu můžeme použít hořkou, mléčnou i bílou čokoládu. Volba typu záleží na druhu cukroví, jeho sladkosti i na požadovaném kontrastu chuti.

• Hořká čokoláda je stabilnější, lépe snáší spojení s ostatními surovinami, zahřívání i zchlazování. Méně se v ní projevují drobné změny barvy, mléčná a bílá čokoláda jsou naopak na teplotu i tlak citlivější.
• Pro kvalitní čokoládovou polevu je však zásadní použít čokoládu s obsahem kakaového másla, které zajišťuje správné tuhnutí, lesk i lom polevy. 
• S kakaovým máslem ale musíme zacházet správně, protože je citlivé na přehřátí i prudké výkyvy teplot.

Jak správně rozpustit čokoládu?

Čokoládu rozpouštíme ve vodní lázni a hlídáme, aby se do ní nedostala voda. I malé množství může způsobit znehodnocení čokolády, která se pak může spálit, nedokonale se rozpustit nebo naopak neztuhnout. 

Při rozpouštění čokoládu pravidelně mícháme, aby se zahřívala rovnoměrně. Přepálená čokoláda má hrudkovitou strukturu, hořkou chuť a nelze ji už správně využít na polevu. Jakmile je čokoláda hladká, tekutá a bez kousků, můžeme přejít k temperování.

Proč je nutné čokoládu temperovat

Čokoládu temperujeme, aby byla poleva po zatuhnutí pevná, lesklá a barevně stálá. Jinak má čokoláda sklon k šednutí, vzniku map a měkčímu povrchu, který se snadno otlačí. 

Proces temperování spočívá v zahřátí čokolády přibližně na 45 °C a jejím následném zchlazení na zhruba 30 °C (podle druhu čokolády – hořká se chladí na 30–31 °C, mléčná na 29–30 °C a bílá na 28–29 °C). Řízeným ochlazením vznikne správná krystalická struktura, díky které poleva po ztuhnutí dobře drží, zůstává lesklá a zároveň není křehká.

Jak temperovat čokoládu doma bez profesionálního vybavení?

Větší část čokolády rozpustíme a menší část si necháme stranou. Tu pak po kouskách přimícháváme do rozehřáté hmoty, čímž snižujeme její teplotu postupně a rovnoměrně. Je to jednoduché a dobře kontrolovatelné.

Druhou možností je temperování na ledu. Misku s rozpuštěnou čokoládou vložíme do větší nádoby s ledem a čokoládu intenzivně mícháme, dokud se nezchladí na přibližně 30 °C. Pokud nemáme teploměr, můžeme použít orientační zkoušku na rtu – správně temperovaná čokoláda lehce zastudí, ale není studená.

• S temperovanou čokoládou pracujeme plynule a bez zbytečných prodlev. Podle tvaru cukroví jednotlivé kousky buď namáčíme, nebo je poléváme lžící. Důležité je, aby vrstva nebyla příliš silná, protože silná poleva tvrdne nerovnoměrně a snáze se otlačí.

Jakmile polevu naneseme, čokoláda začne relativně rychle tuhnout.

Jak ukládat cukroví s čokoládovou polevou

Cukroví zdobíme ještě před úplným zaschnutím polevy. Dodatečné přidávání ozdob vede k otlakům a narušení hladkého povrchu, který už nelze vrátit do původního stavu.

Cukroví s čokoládovou polevou ukládáme vždy vedle sebe, ideálně v jedné vrstvě. Pokud ho musíme vrstvit, jednotlivé vrstvy vždy prokládáme pečicím papírem.

• Kde skladovat cukroví s čokoládovou polevou, aby nezměnilo barvu?
  Cukroví s čokoládovou polevou skladujeme v chladu, ale nikdy v mrazu. Za příliš nízkých teplot dochází ke změně struktury kakaového másla. Pak poleva šedne, povrch je matný a někdy se mění i chuť. Do původní podoby se to nevrátí ani při přesunu do tepla.

Ideální je suchá, chladná místnost se stálou teplotou. Krabice by měla být uzavřená, aby poleva nenatahovala vlhkost ani pachy, které čokoláda rychle přejímá.

Jak udělat levnou čokoládovou polevu bez temperování

Pokud chceme postup zjednodušit a zároveň snížit nároky na temperování, můžeme čokoládu naředit stoprocentním tukem. Temperování pak není nutné. Stačí čokoládu rozehřát a smíchat s tukem v poměru 1 : 1, tedy například 100 g čokolády a 100 g tuku.

Tato poleva je měkčí, při tuhnutí pružnější a méně citlivá na drobné teplotní výkyvy. Zároveň ale nemá vlastnosti temperované čisté čokolády – je méně lesklá a při vyšší teplotě snadněji měkne.

Vánoce

Adventní čas neslouží jen k šílenému honu na dárky. Čtyři týdny před Vánoci hospodyňky vždy využívaly k tomu, aby napekly cukroví. To totiž k vánočním svátkům patří. Existuje nepřeberné množství…

Kdy se hodí smetanová čokoládová poleva 

Další variantou je smetanová čokoládová poleva, kterou připravíme smícháním 150 g rozehřáté čokolády a 120 g smetany ke šlehání. Vznikne hladká, krémová poleva s jemnější chutí a měkčí strukturou.

Tato poleva ale nikdy úplně nezatuhne. Hodí se proto především na dortíčky a dezerty, které skladujeme pouze v jedné vrstvě a u kterých nehrozí otlačení seshora.

Náš tip: Připravte si čokoládovou polevu jako od cukrářky podle našeho videoreceptu.