První republika s Kristinou: Pomerančové placičky z roku 1924 chutnají jako marokánky, příprava je však snazší

Tradiční marokánky

Čokoládové marokánky se objevují celoročně v cukrárnách, kde mezi tradičními zákusky zaujmou nevšedním kulatým vzhledem, tenkou výškou a absencí krému. O šťavnatost se postará sušené a kandované ovoce, o křupavost ořechy a mandle. Spojuje je karamelovo-smetanová hmota podobná griliáši a čokoládová poleva.

Původně se však marokánky pekly jako vánoční cukroví. Do českých zemí se dostaly pravděpodobně na přelomu 19. a 20. století, kdy se k nám začaly šířit francouzské cukrářské receptury. Název „marokánky“ může svádět k domněnce, že jde o sladkost z Maroka, ale skutečnost je jiná – inspirovány jsou spíše francouzskými „mendiants“, čokoládovými placičkami zdobenými ořechy a ovocem. Česká verze je však bohatší, hutnější a typická svou karamelovo-smetanovou chutí.

Základem je kandované ovoce

Výraznou chuť, šťavnatost a sladkost dodává tenkým placičkám kandované ovoce. Tradičně se jednalo o kousky citrusové kůry svařené v cukrovém sirupu, které se někdy ještě obalovaly v krystalovém cukru. V dřívějších dobách, kdy citrusy představovaly vzácné zboží, to byl jeden z velice praktických způsobů, jak plod spotřebovat celý.

Kandovaná kůra navíc dlouho vydržela a sladkost, citrusovou vůni a chuť předala celé řadě dezertů a cukroví. Lokální ovoce jako hrušky, švestky, meruňky, případně brusinky a rozinky se používalo sušené. Doplňují je ořechy, ať už lískové, vlašské nebo mandle. Dnes však můžete použít libovolné druhy a stejně tak si pohrát i s výběrem sušeného a kandovaného ovoce.

Pozdrav z první republiky

První republika trvala od vyhlášení samostatnosti 28. října 1918 do Mnichovské dohody 30. září 1938 a její největší gastronomický rozkvět lze zúžit na léta 1924­­–1931. V Praze vyrostly luxusní hotely, lahůdkářství i cukrárny. Jedním z nich byl i Grand hotel Šroubek, který provozoval Karel Šroubek se svojí manželkou Bertou. Ten také sepsal kuchařku receptů z hotelových restaurací Jak se vaří u Šroubka.

V rámci svého výzkumu jídla v období první republiky zkouším různé recepty z tohoto období a jejich chuť a přípravu popisuji na facebookové stránce Retrovaření. V kuchařce Karla Šroubka jsem narazila na pomerančové placičky, které připravuje z kandovaného ovoce, oříšku, cukru a bílku. Žádné složité vaření karamelu a opatrné míchání, jednoduchý postup s výborným výsledkem. Karel Šroubek je zespodu potírá čokoládovou polevou, která k pomeranči skvěle chuťově ladí a zároveň placičkám dodává luxusní vzhled.

Vzhledem k použitým surovinám jsou placičky přirozeně bezlepkové. V uzavřené nádobě vydrží zhruba tři týdny.

Doporučuji je tvarovat menší, při pečení se trochu roztečou. Když jsou příliš velké, hůře se s nimi pracuje a také se drobí při jídle. Po upečení nechte placičky úplně vychladnout, teprve poté je máčejte nebo potírejte rozpuštěnou čokoládou. Pokud chcete marokánky rovnoměrně hladké, vyplatí se čokoládu rozetřít štětcem.

Kandovaná nebo čerstvá pomerančová kůra?

Některé prvorepublikové recepty uvádějí nadrobno nasekanou pomerančovou kůru. Před 100 lety se pomeranče nejspíš nestříkaly tak masivně jako dnes. Doporučuji koupit biopomeranče a omýt je v horké vodě, nebo pomeranče namočit na 15 minut do teplé vody s jedlou sodou. Zbaví je chemie i povlaku. Pak je stačí opláchnout a oloupat. Z pomeranče oloupejte oranžovou slupku, tu použijte. Bílou slupku vyhoďte, je hořká. 

Nebo použijte rovnou kandovanou pomerančovou či citronovou kůru, ale placičky nebudou tak šťavnaté. A uberte trochu cukru, kandované citrusy bývají přeslazené, tak ať takové není i cukroví.

Jak připravit pomerančové placičky

Na 2 plechy budete potřebovat: 100 g loupaných mandlí (ideálně hranolky), 50 g kandované pomerančové kůry, 50 g krupicového cukru, strouhaná kůra z 1 chemicky neošetřeného pomeranče a 2 bílky. Na polevu: 40 g hořké čokolády a 2 lžíce vody. 

Jak na to? 

1. Mandle vcelku nasekejte nahrubo, nebo použijete již nakrájené na hranolky. Kandovanou pomerančovou kůru nakrájejte na 2mm kostičky. Mandle, kůru na kostičky i strouhanou, cukr a bílky promíchejte na hladkou hmotu.
2. Troubu předehřejte na 180 °C. Plech vyložte pečicím papírem a dávejte na něj lžičkou malé hromádky. Při pečení se roztečou do tvaru placiček.
3. Upečte je v předehřáté troubě dozlatova, až okraje začnou lehce tmavnout, trvá to asi 12–14 minut.
4. Upečené placičky nechte vychladnout a sloupněte je z pečicího papíru.
5. Čokoládu nalámejte do rendlíku, přidejte vodu a za občasného míchání nechte rozpustit dohladka. Čokoládu natřete na spodní část placiček, nechte ztuhnout a otočte mandlovou stranou nahoru.