Rajská jako od babičky: Šéfkuchař Petr Hajný prozradil několik triků, jak připravit naprosto dokonalou omáčku

Rajská jako základ české kuchyně

Rajská omáčka patří mezi nejznámější klasiky české kuchyně a podle šéfkuchaře Petra Hajného si své postavení drží právem. Je založená na jednoduchých surovinách, ale vyžaduje přesnost a čas. „Rajská omáčka je jeden z klenotů české kuchyně. Já vás dneska naučím tu svou, kterou mě naučila moje babička,“ říká Hajný a hned dodává, že jeho verze stojí na kořenovém základu, což není úplně běžné.

Právě ten ale dává omáčce hloubku chuti. Sladkokyselá chuť rajské je důvodem, proč ji milují hlavně děti. „Já ji dělám víc sladkou, mně to takhle chutná,“ přiznává šéfkuchař s tím, že poměr sladkosti a kyselosti si může každý upravit podle sebe.

Rajčata, protlak a správný postup

Zásadní roli v receptu hrají rajčata. Petr Hajný nepoužívá konzervovaná loupaná rajčata, ale kombinuje čerstvá rajčata s rajčatovým protlakem. „Já používám čerstvá rajčata a protlak. Ta čerstvá si jenom nakrájím a orestuju je v základu společně s protlakem,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz. Restování je klíčové – rajčata se musí lehce zatáhnout a protlak zkaramelizovat.

„Musíme počkat, až pustí trošku tuku, aby se zkaramelizoval a lehce zesládl,“ popisuje Hajný. Důležitým detailem je i citronová kůra, která se přidává až ke konci restování. Používá se pouze žlutá část, protože bílá by do omáčky přinesla hořkost.

Maso, koření a pomalé pečení

Základem omáčky je hovězí maso, které se nejprve zprudka opeče na sádle. „Je důležité, aby bylo zatažené ze všech stran hezky, aby v něm ta šťáva zůstala uvnitř,“ zdůrazňuje šéfkuchař. Až poté se přidává hotový zeleninový základ, rajčata a koření. Do rajské patří bobkový list, nové koření, celý pepř, skořice a snítka tymiánu.

„Rajskou omáčku nemixujeme, proto si můžeme dovolit dát koření rovnou,“ vysvětluje Hajný. Ocet se předem svaří zvlášť, aby nebyl štiplavý. „Chceme z něj jen kyselost, ne ostrou chuť,“ dodává. Maso se poté zalije vývarem jen částečně a peče se pomalu v troubě při 160 stupních zhruba dvě hodiny, dokud není dokonale měkké.

Pasírování, dochucení a servírování

Po upečení přichází zásadní krok – pasírování omáčky. „Rajskou omáčku prostě nemixujeme. Nechceme tam zeleninu, byla tam jen pro chuť,“ říká Hajný. Přes jemný cedník se získá čistá, hladká omáčka bez vlákniny. Následně se zjemní studeným máslem, které se postupně zašlehává. „Do českých omáček máslo prostě patří,“ dodává šéfkuchař.

Dochucování je otázkou osobní preference. Trocha cukru, pepře a případně soli doladí finální chuť. Omáčka se může podávat nejen s plátky hovězího masa, ale i s plněnou paprikou, která se přidává ke konci pečení. Výsledkem je poctivá rajská omáčka, která stojí na kvalitním vývaru, dobrém mase a pečlivém postupu. „Není to nic složitého, jen se toho nesmíte bát,“ říká pro Toprecepty.cz Petr Hajný.

Rajská omáčka

Na přípravu skvělé omáčky podle Petra Hajného budete potřebovat: 2 lžíce sádla, 800 g hovězího masa (popř. mleté maso a paprikový lusk), sůl, mletý pepř podle chuti, 50 ml octa, 2 čerstvá rajčata, 4 bobkové listy, 5 kuliček nového koření, 10 kuliček pepře, 1 kousek celé skořice, snítku tymiánu, 3 lžíce rajčatového protlaku, kůru z ½ citronu, 2 l vývaru, 50 g másla, cukr podle chuti. Na zeleninový základ si připravte: 3 lžíce vepřového sádla, 500 g čerstvé kořenové zeleniny, 3 cibule, 2 lžíce cukru, sůl a pepř.

Jak na to?

1. V hrnci rozehřejte 2 lžíce sádla. Hovězí maso dobře osolte a opepřete a opečte ho ze všech stran. Poté ho vyjměte a odložte stranou.
2. Na zeleninový základ nakrájejte čerstvou kořenovou zeleninu na větší kostky. V hrnci rozehřejte sádlo a přidejte nakrájenou zeleninu. Cibuli nakrájejte nahrubo.
3. Během restování zeleninu podle potřeby promíchávejte, restujte 10–15 minut. Jakmile začne zelenina hnědnout a karamelizovat, přidejte nakrájenou cibuli. V případě potřeby přidejte ještě trochu sádla. Základ dochuťte cukrem, solí a čerstvě mletým pepřem.
4. V menším rendlíku svařte 50 ml octa asi na polovinu objemu. Čerstvé rajče nakrájejte na kostičky. K základu přidejte nakrájené rajče a dále restujte. Restující se základ podlijte trochou vývaru.
5. Přidejte 10 kuliček celého pepře, 5 kuliček nového koření, 4 bobkové listy, 1 celou skořici a snítku tymiánu. Do omáčky přidejte 3 lžíce rajského protlaku a počkejte, až se vysráží tuk. Přidejte trochu citronové kůry, vlijte svařený ocet a dosolte. Podlijte asi 1,5 litrem vývaru a promíchejte.
6. Maso vraťte do omáčky (nesmí být úplně ponořené), hrnec přiklopte poklicí a pečte při 160 °C 2–2,5 hodiny. Během pečení maso obraťte. Mleté hovězí maso osolte a opepřete.
7. Pokud podáváte omáčku i s plněnými paprikami, papriky očistěte, vyřízněte semeník a lusky naplňte osoleným a opepřeným mletým masem. Pečte ho 15 minut v rajské omáčce. Měkké maso a plněnou papriku vyjměte z omáčky a omáčku propasírujte přes síto.
8. Vraťte na sporák, do omáčky přidejte asi 50 g studeného másla a rozmíchejte dohladka. Podle chuti omáčku doslaďte a dochuťte pepřem.
9. Hovězí maso krájejte přes vlákno a podávejte s paprikovým luskem, omáčkou a s knedlíkem.