Vaječná melanž: Pasterizovaná směs celých vajec, zbavených skořápky i salmonely
11. 4. 2026
11. 4. 2026
|
Vejce v sobě mohou mít zárodky salmonelózy, proto je vhodnější je pasterizovat. Pasterizace je krátké zahřívání potravin po krátkou dobu, aby se eliminovaly škodlivé látky. Na typické vlastnosti vajec to nemá žádný vliv.
Pro velké potravinářské provozy, které denně spotřebují velké množství syrových vajíček, se vyplatí kupovat vaječnou melanž. Odpadá tím pracné roztloukání vajec, následné čištění vaječné směsi a také obavy z možnosti onemocnění salmonelou.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Co je vaječná melanž
Použitím vaječné směsi odpadá práce s rozklepáváním vajec:
- Melanž jsou syrová vejce zbavená skořápek a vaječných blan. Po vyklepnutí a smíchání se filtrují a pasterizují zahřátím na 65,5 °C a následným zchlazením na 4 °C. Vaječná melanž neobsahuje žádné konzervanty ani přidané látky nebo jen jejich minimum (sorban draselný).
- Vaječná směs se plní do nádob v různých objemech. Slouží k používání v gastronomických provozech, kde se vejce používají ve velkém množství, ale i v pekárnách, cukrárnách, knedlíkárnách apod. 50 g melanže nahradí jedno vejce velikosti M.
Tipy a triky pro vás Všechny tipy a triky
Vaječnou melanž můžeme koupit i sušenou. Stačí ji smíchat s vodou – směs plnohodnotně nahradí šlehaná vejce.
Komentáře