Jak správně špikovat maso? Zůstane pěkně šťavnaté a má výrazně lepší chuť

Každý z nás už měl někdy na talíři plátky libového masa se světlými "očky" slaniny (špeku) - třeba ke svíčkové omáčce. Chcete-li doma připravit maso stejně, třeba vám pomůže tento náš návod.

Proč maso špikovat?

- zůstane pěkně šťavnaté (je to potřeba hlavně u libových, "sušších" druhů masa)
- dojde ke zlepšení chuti hotového masa - "využijeme" slané a uzené chuti špeku nebo chutí jednotlivých druhů voňavé zeleniny
- na ukrojeném plátku masa je vidět pěkná barevná mozaika, maso je pro oko lákavější

Které maso špikovat?

- špikujeme maso, které poté pečeme nebo dusíme
- může jít o hovězí, telecí, skopové nebo sušší maso vepřové, kuřecí prsíčka, králičí maso

Čím maso špikovat?

- nejvhodnější je špek (slanina), které při pozvolném dušení postupně povoluje, pouští tuk a přirozeně doplňuje šťavnatost masa. Klínky slaniny (špeku), které byly po nakrájení zchlazené na 30-45 minut v mrazáku, jsou tuhé a pěkně a snadno projdou naříznutým otvorem v mase. Je třeba pracovat poměrně rychle, než slanina v teplém prostředí kuchyně povolí a změkne.
- stejně můžeme špikovat nakrájenými klínky uzeného bůčku, anglické slaniny nebo dobré klobásy, párku (frankfurtská pečeně)
- použít můžeme zeleninu - mrkev, petržel nebo voňavý celer, nakrájené na dlouhé a úzké hranolky jsou už z podstaty své pevné konzistence vhodné ke snadnému špikování masa
- špikovat se dá i klínky menších a pevných kyselých okurek a libová drůbeží prsíčka získají na chuti, pokud je prošpikujeme na hranolky nakrájenými česnekovými stroužky

slanina

Jak postupovat při špikování?

Je třeba zvolit správnou techniku i nůž (opravdu ostrý a tenký). Slaninu (špek) nakrájíme na hranolky 0,5-1 cm široké, mohou se do špičky zužovat, aby šly lépe zasunout, ale není to nezbytně nutné.
Ostrým nožem maso prořízneme skrz (směrem po vlákně) a vytvoříme v něm otvory, do kterých vložíme špalíčky ze slaniny (nebo jiné připravené suroviny). Nůž je do masa třeba zapíchnout správně, lehce šikmo po směru vláken, pod úhlem 20 stupňů. Do vzniklé dírky můžete strčit prst, aby se zvětšila, pak do ní zasuňte špek (také ve směru vláken).
Pokud budete špikovat často, můžete si koupit přímo špikovací nůž nebo nerezovou špikovací jehlu, kterou použijete místo úzkého nože. Do masa nebudeme dělat otvor předem, ale do jehly zachytíme klínek zchlazeného špeku a i s ním jehlu provlékneme masem tak, že špek v mase poté (co z něj jehlu vytáhneme ven) zůstane. Vypadá to, jako vyšívání - jako bychom maso špekem vyšívali.
Po našpikování můžeme ještě maso převázat provázkem (neboli drezírovat), aby se při pečení (dušení) nerozjelo a suroviny, kterými jsme špikovali, z masa nevypadávaly. Hotové maso bude dobře držet tvar a jednotlivé nakrájené plátky z něj budou stejně velké.