K vyčištění zakaleného vývaru pomůže třeba vaječný bílek

Zjistili jste, že se vám během vaření zakalil vývar? Poradíme vám, jak to udělat, abyste zachránili situaci a aby už všechny vaše příští vývary byly jiskrně čiré. Čirý vývar potřebujete hlavně, pokud podáváte horký vývar s vejcem nebo z něj později chcete dělat aspik. Tam je čirost nezbytná.

Vývar zachrání vaječný bílek

Tak jak toho docílit? V první řadě je třeba nechat vývar zchladnout a pak s ním začít pracovat. V zásadě máte dvě možnosti záchrany.

1. Ze 2 bílků ušlehejte sníh, přidejte do zchladlého vývaru, NEMÍCHEJTE, pomalu přiveďte k varu, přičemž bílky na sebe nachytají vysrážené bílkoviny a klesnou ke dnu. Do cedníku vložte čisté plátno a vývar přes něj přeceďte. Počítejte ale s tím, že spolu s nečistotami s sebou bílky vezmou vývaru i část chuti.
    
2. Pomelte na mlýnku 200 g hovězího masa, trochu kořenové zeleniny, přidejte 2 bílky a do této směsi pomalu zašlehejte zchladlý vývar, NESOLTE, přiveďte k varu, pomalu vařte 20 minut, přidejte 15 kostek ledu, pak sceďte přes plátno vložené do cedníku a trochu zredukujte.

Jak vrátit vývaru barvu?

Barvu bledému vývaru dodá rozčtvrcená neoloupaná cibule opečená do hněda na kapce oleje a povařená pár minut ve vývaru. Stejně tak zabarví vývar maso, které před vařením opečete 20 minut v troubě na pekáčku s troškou oleje. Hlavně opečené kosti dodají vývaru kromě barvy i silnou chuť. Naše babičky drůbežímu vývaru dodávaly barvu i špetkou šafránu.

Nejlepší je ale předcházet problémům, tedy uvařit vývar tak, abychom ho nemuseli opravovat. Maso na vývar kupujeme čerstvé, je lepší nemražené, které necháme po vyjmutí z chladničky dojít pokojové teploty. Vkládáme ho vždy do studené vody. Solíme, až když začne vařit. Když před vařením maso a hlavně kosti opečete na pekáčku v troubě na lžíci tuku asi 15-30 minut při 200°C a pak teprve dáte vařit, prospěje to chuti i barvě vývaru.

Vaříme pomalu tzv. „táhnutím“, aby tekutina jen chvilkami probublávala a během varu sbíráme pěnu, která se tvoří z vysrážených bílkovin a nemícháme. Pomalé vaření je nezbytné, aby maso správně změklo, vývar dostal zlatou barvu a výbornou chuť. Zeleninu a koření přidáváme vcelku a po uvaření vybereme. Vývar přecedíme.

Zavářku vaříme zvlášť

Do budoucí polévky pak raději dáváme zeleninu novou, buď strouhanou nebo nakrájenou. Když zeleninu předem osmahneme na kousku tuku, dodá polévce víc barvy i chuti. Podávat polévku s celými kusy zeleniny je neestetické i nepraktické. Maso z vývaru pokrájíme na kostičky a vrátíme do polévky, pokud ho nechceme použít na pomazánku nebo jako hlavní jídlo. Zavářku vaříme zvlášť v osolené vodě a přidáme až do hotové polévky, protože by nám mouka vývar zakalila. Část uvařené zavářky servírujeme v misce nebo na talířku, aby si stolovníci mohli přidat podle chuti.