Perfektní Tafelspitz s omáčkami podle Petra Hajného: Připravte si dlouze tažený vývar a vyberte správné maso, radí šéfkuchař

V hlavní roli maso a vývar

Na kvalitní Tafelspitz potřebujete dlouze tažený vývar, ve kterém se vcelku vaří květová špička. Důležité je nejen vybrat vhodné maso, ale věnovat se celému procesu vaření. „Za mě je tohle naprosto špičkový recept rakouské kuchyně. Není úplně jednoduchý, ale je fantastický,“ říká Petr Hajný.

Důraz klade především na správný kus hovězího. „Ten tuk je tam hrozně důležitý, protože dává chuť vývaru i celému pokrmu,“ vysvětluje známý šéfkuchař. Maso se vkládá do studené osolené vody se zeleninou, pórkem, celerem a petrželí. Vývar se musí pomalu zavařit a pečlivě zbavit pěny. „Potřebujeme čirý vývar, takže pěnu musíme sundat hned, jak se objeví,“ upozorňuje Hajný. Teprve poté se přidává koření a maso se velmi zvolna táhne klidně pět hodin, aby zůstalo šťavnaté a vláčné.

Studené omáčky jako důležitý kontrast

Ke správnému Tafelspitzu patří vždy dvě studené omáčky, které vyvažují chuť horkého masa a vývaru. První z nich je pažitková, připravovaná z toustového chleba, vařených vajec, žloutků, mléka a vývaru. „Potřebujeme hustou krémovou omáčku a olej musíme přilévat opravdu pomalu, aby vznikla emulze,“ říká pro Toprecepty.cz Hajný.

Druhou omáčkou je jablečný křen, který se připravuje ze spařených jablek, čerstvě strouhaného křenu, octa, oleje a vývaru. „Jablka spařuji proto, aby šla dobře rozmixovat a aby omáčka nečernala,“ vysvětluje. Obě omáčky se nechávají dobře vychladit a podávají se zásadně studené.

Krémový špenát a restované brambory

Teplé přílohy mají podle Hajného u Tafelspitzu jasně danou podobu a žádné obměny se nepřipouštějí. Krémový listový špenát se připravuje na másle s česnekem a zahušťuje se světlým velouté z másla, mouky a vývaru. „Mouku musíte opravdu dobře vyrestovat, jinak ji ucítíte na jazyku,“ zdůrazňuje šéfkuchař. Špenát se už dále nevaří, jen se nechá zavadnout v horké omáčce.

Druhou přílohou jsou restované brambory. Ty se vaří předem ve slupce, ideálně den dopředu, aby nebyly vlhké. Nahrubo nastrouhané se pak pomalu restují na másle dozlatova. „Nikdy to neuspěchejte, chceme zlatavé a křupavé brambory,“ dodává Hajný.

Servírování a způsob konzumace

Před podáváním se maso krájí výhradně přes vlákno a vkládá zpět do horkého vývaru. Na stůl servírujete vše odděleně – maso s vývarem, špenát, brambory i obě studené omáčky. „Ukrojíte si kousek masa, vezmete špenát, brambory, trochu křenu, trochu pažitkové omáčky a jíte to dohromady,“ popisuje Hajný. Právě tento způsob servírování a kombinování chutí dělá z Tafelspitzu tolik oblíbenou klasiku.

Tafelspitz

Na přípravu výjimečného pokrmu budete potřebovat: Na vývar: 1 květovou špičku, 3 mladé pórky, 3 řapíkaté celery, hrst plocholisté petržele, 1 mrkev, 1 cibuli, 1 petržel, ¼ celeru, nové koření, bobkový list, sůl a pepř. Na pažitkovou omáčku: 2 plátky toustového chleba (bez kůrky), 50 ml mléka, 2 vařená vejce, 2 žloutky, ½ lžíce hořčice, 1–2 lžíce jablečného octa, 100 ml studeného vývaru, sůl, větší špetku cukru, slunečnicový olej a pažitku. Na jablečný křen: 2 jablka, hrst křenu, 2 lžíce citronové šťávy, 1–2 lžíce jablečného octa, 1–2 lžíce slunečnicového oleje, 50 ml vlažného vývaru, sůl a pepř. Na špenát: 50 g másla, 2 lžíce hladké mouky, 2 stroužky česneku, vývar (asi 300 ml – podle potřeby), čerstvé špenátové listy a sůl. Na restované brambory: 2 hrsti předvařených nastrouhaných brambor, 2–3 lžičky másla, sůl a pepř.

Jak na to?

1. Vložte maso do hrnce s osolenou studenou vodou. Přidejte pórky, řapíkatý celer, hrst plocholisté petržele, mrkev, cibuli, petržel a ¼ celeru a přiveďte k varu.
2. Nyní si připravte pažitkovou omáčku. Do vyšší nádoby vložte plátky toustového chleba nakrájeného na kostičky, uvařená vejce a syrové žloutky. Přidejte větší špetku cukru, dijonskou hořčici, jablečný ocet a špetku soli. Vše zalijte mlékem, 100 ml vývaru a rozmixujte dohladka. Pomalu přilévejte slunečnicový olej, dokud omáčka nezhoustne.
3. Připravte jablečný křen. V rendlíku s vroucí vodou spařte (krátce povařte) oloupaná a nakrájená jablka. Do vyšší nádoby vložte hrst nastrouhaného křenu, špetku soli, čerstvě mletý pepř, 1–2 lžíce jablečného octa a 1–2 lžíce oleje. Přilijte 50 ml vlažného vývaru, přidejte změklá jablka a vše rozmixujte dohladka.
4. Obě omáčky dejte vychladit. Z vývaru seberte vysráženou pěnu. Jakmile se přestane tvořit pěna, přidejte celý pepř, nové koření a bobkový list a táhněte vývar pod bodem varu několik hodin.
5. Mezitím si připravte špenát. Na rozehřátém másle zpěňte 2 stroužky česneku nakrájené na plátky. Opraný špenát zbavte tuhých stonků. K česneku v másle přidejte 2 lžíce mouky a důkladně orestujte. Orestovanou mouku s česnekem zalijte 100 ml vývaru a rozmíchejte dohladka, podle potřeby přidejte další vývar. Při mírné teplotě dále provařujte.
6. Do provařeného máslového základu s česnekem, moukou a vývarem (velouté) přidejte špenát, promíchejte a nechte ho pouze prohřát. Nevařte.
7. Jako poslední si nachystejte brambory. Na pánvi rozehřejte 2–3 lžičky másla a pomalu na nich restujte 2 hrsti nastrouhaných, trochu ve slupce předvařených brambor. Osolte a opepřete podle chuti. Během restování brambory několikrát promíchejte.
8. Těsně před servírováním doplňte vychlazenou omáčku nasekanou pažitkou.
9. Omáčky, špenát a brambory dejte do malých misek a servírujte společně s plátky masa podávanými ve vývaru.