Holandský řízek je klasika. Co ale zkusit ten loštický? Milovníci olomouckých tvarůžků z něj budou nadšeni

Řízky s tvarůžky

V případě našeho národa je jedno jasné. Řízky milujeme v mnoha podobách. Mezi ty velmi zajímavé určitě patří i loštický řízek, který je jakousi obdobou holandského řízku.

Základem je mleté vepřové maso, jež ale doplňují aromatické olomoucké tvarůžky. Tím se liší od klasického holandského řízku, kterému vévodí tučnější sýry typu eidam či gouda. Olomoucké tvarůžky dodávají masu nezaměnitelný říz a zanedbatelné množství tuku. To vše má podstatný vliv na výslednou texturu i chuť směsi.

Při přípravě loštického řízku pracujeme s nahrubo mletým vepřovým bůčkem nebo plecí, které propojujeme s kousky tvarůžků. Loštická varianta sází na kontrast šťavnatého masa a pikantního, rozteklého sýru. 

Musím použít olomoucké tvarůžky? Lze je něčím nahradit?

Pro loštický řízek jsou olomoucké tvarůžky výraznou surovinou a jídlo se podle nich jmenuje. V Lošticích se totiž tento sýr vyrábí. Tvarůžky se při tepelném zpracování zcela nerozpustí do masové hmoty jako běžné tvrdé sýry, ale udrží si svou charakteristickou „táhlou“ konzistenci. Když je budeme chtít nahradit, ztratíme čpavý profil, který je pro tento recept rozhodující.

V případě, že nemáme originální tvarůžky, můžeme v krajní nouzi použít sýry typu romadur nebo limburger, jež mají podobný způsob zrání. Musíme ale počítat s tím, že tyto náhrady mají vyšší obsah tuku a při smažení se chovají jinak. Sýr může rychleji vytékat a také chuť bude jiná. Zkrátka olomoucké tvarůžky jsou jedinečné.

Je lepší loštický řízek smažit na pánvi nebo péct v troubě?

První volbou je smažení na pánvi v dostatečné vrstvě tuku, nejlépe na vepřovém sádle. Prudký žár tuku okamžitě zatáhne povrch obalu a vytvoří pevnou krustu. Díky tomu zůstane uvnitř šťáva z masa i sýr. Lépe také budeme kontrolovat výslednou barvu řízku a rychlost propečení. To je u mletého masa se sýrem podstatné pro zachování správné šťavnatosti.

Pečení v troubě je vhodnější, co se týká množství tuku, ale může se stát, že povrch se vysuší dříve, než se střed řízku prohřeje na bezpečnou teplotu. Navíc je chuť u nesmažené verze mírně jiná. Lepší variantou je horkovzdušná fritéza.

Jak zabránit tomu, aby se tvarůžky při smažení roztekly?

Je potřeba menší kostičky sýru dobře zapracovat do masové směsi tak, aby byly ze všech stran důkladně obaleny vrstvou masa. Před samotným obalováním necháme vytvarované řízky v chladu, aby hmota ztuhla.

Každý připravený chladný řízek položíme do hluboké vrstvy strouhanky a dlaní ho do ní vmačkáme. Pak ho otočíme a proces zopakujeme. Tímto tlakem propojíme suchou strouhanku s vlhkostí syrového masa.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Jak připravit loštický řízek

Na 4 porce budete potřebovat: 400 g mletého vepřového plecka, 150 g olomouckých tvarůžků, 1 vejce, 5 stroužků česneku, 1 hrst strouhanky do masa (pokud je třeba), sůl, mletý pepř, majoránku, strouhanku na obalení a olej na smažení (nebo sádlo).

Jak na to?

1. Čerstvou plec nakrájejte na kousky a namelte v mlýnku na maso.
2. Přidejte nahrubo nastrouhané tvarůžky, oloupaný utřený česnek, vajíčko, trochu pepře, majoránky a sůl. Solí šetřete, protože tvarůžky jsou slané. Vše promíchejte, a pokud je potřeba, přidejte hrst strouhanky.
3. Z vypracovaného těsta tvořte oválné placičky a obalujte je ve strouhance.
4. Připravené placičky smažte z obou stran na rozehřátém oleji nebo sádle.
5. Můžete je však také upéct dorůžova v troubě na plechu či pekáčku s pečicím papírem, jen pokapané olejem.
6. Loštické řízky podávejte s různě upravenými bramborami.

Náš tip: Přichystejte si loštický řízek podle našeho videoreceptu.