Hraběnčiny řezy: Noblesní jablečný moučník z obyčejných surovin. Jeho čtyřem vrstvám nikdo neodolá

Hraběnčiny řezy

Hraběnčiny řezy patří mezi poklady českého domácího pečení. Milujeme je pro lahodné spojení křehkého máslového těsta, šťavnatou vrstvu jablek a uvnitř nadýchaný sněhový obláček. 

Na konci zimy tento moučník oceníme jako příležitost využítí zásoby jablek. Uskladněná jablka už totiž pomalu ztrácejí svou původní pevnost a křupavost, což z nich dělá ideální adepty na pečení. Právě tepelnou úpravou z mírně unavených kousků ovoce vytvoříme moučník, který nám vyvolá úsměv na tváři.

• Musí se jablka na hraběnčiny řezy předem podusit?
  Jablka na tento moučník nikdy předem nedusíme. Během pečení v troubě by ztratila strukturu a proměnila se v kaši. Nastrouhaná jablka pustí dostatek šťávy přímo do těsta. To zajistí požadovanou vláčnost a během pečení stihnou změknout tak akorát.
  Pokud máme jablka extrémně šťavnatá, po nastrouhání je v dlaních jemně vymačkáme. Nadbytečná tekutina by rozmáčela spodní část těsta. 

Jak udělat pevný sníh na hraběnčiny řezy?

Základem pevného sněhu jsou bílky o pokojové teplotě a naprosto čistá šlehací mísa bez sebemenší stopy mastnoty nebo žloutku. Cukr do sněhu přidáváme postupně ve chvíli, kdy se vytvoří měkké špičky. Šleháme tak dlouho, dokud bílková hmota není lesklá a pevná.

Praskání nebo oddělování sněhu od jablek způsobuje příliš vysoká teplota při pečení nebo náhlý šok při vytahování z trouby. Zabránit tomu můžete přidáním kukuřičného škrobu do sněhu ke konci šlehání. Naváže vlhkost z jablek a zajistí, že sníh zůstane pevně spojený se zbytkem řezu.

Proč jsou hraběnčiny řezy po upečení mokré?

Příčinou nadměrné vlhkosti moučníku bývají příliš vodnatá jablka nebo jejich naskládání v příliš silné vrstvě. Ta se totiž nestihne odpařit. Pokud jablka po nastrouhání nevymačkáme, tekutina steče na spodní těsto, jak jsme už uvedli výše.

Dalším důvodem vlhkosti může být také krájení moučníku za horka, kdy se je v něm ještě pára z povrchu těsta. Proto je lepší předem před vrstvením jablek na spodní těsto přidat lehkou vrstvičku mletých ořechů či strouhanky. Ty pohltí přebytečnou šťávu.

• Kdy krájet hraběnčiny řezy, aby se nerozpadaly?
  Hraběnčiny řezy nikdy nekrájíme ihned po vytažení z trouby. Křehké těsto je v horkém stavu velmi drobivé a sníh velmi náchylný k potrhání. Necháme proto moučník vychladnout na pokojovou teplotu.
  Pro čistý řez používáme ostrý nůž s tenkou čepelí a mezi jednotlivými řezy ho otíráme vlhkým hadříkem. Jinak by se na něj lepil sníh. Pro úhledné řezy necháme moučník před porcováním odležet dvě hodiny na chladném místě.
  
  Upečené a vychladlé řezy skladujeme v chladné místnosti nebo v lednici, v uzavíratelné nádobě nebo pod poklopem. Volně položené na lince by kvůli sněhové vrstvě rychle navlhly z okolního vzduchu nebo ztvrdly na povrchu.

Je důležité počítat s tím, že sněhová čepice může po čase mírně zvlhnout. Nejlepší je proto moučník sníst do druhého dne.

Jablka

Anglické lidové pořekadlo říká, že „An apple a day keeps the doctor away,“ což ve volném překladu znamená, že pravidelná konzumace jednoho jablka denně člověka uchrání člověka před neduhy a nemocemi.…

Jak připravit hraběnčiny řezy

Na těsto budete potřebovat: 400 g hladké mouky, 250 g Hery, 4 žloutky, 150 g moučkového cukru a 3/4 kypřicího prášku do pečiva. Dále: 4 velká jablka, 1 vanilkový cukr, 1–2 lžíce cukru krupice (podle kyselosti jablek), mletou skořici (podle chuti) a 4 bílky.
Jak na to?

1. Do mouky prosáté s kypřicím práškem do pečiva nasekejte tuk, přidejte žloutky a cukr a rychle zpracujte těsto. Třetinu těsta vložte do sáčku a odložte přibližně na hodinu do mrazničky. Zbytek nechte uležet v mrazáku.
2. Jablka nastrouhejte nahrubo.
3. Z bílků ušlehejte pevný sníh.
4. Těsto rozválejte na tenký plát o rozměrech plechu (ten vyložte pečicím papírem). Na těsto na plechu pak navrstvěte nastrouhaná jablka, posypte je skořicí, případně vanilkovým cukrem.
5. Na jablka rozetřete sníh z bílků a nahoru nastrouhejte těsto z mrazničky.
6. Plech vložte do trouby a při 180 °C pečte dozlatova, zhruba 35–40 minut. Tento čas je pouze orientační, je potřeba se řídit vlastní troubou.

Náš tip: Připravte si podle našeho videoreceptu výborné hraběnčiny řezy.