Helena Fléglová radí, jak na křupavou vrstvu na odpalovaném těstě: Při vyvalování hlavně sledujte teplotu, říká

Poměr surovin

Křupavá vrstva známá jako craquelin neboli croustillant je oblíbeným cukrářským prvkem, které podle špičkové české cukrářky výrazně ovlivní výslednou podobu dezertu. Díky ní je totiž celý produkt mnohem křupavější a dostáváme do něj další texturu. Používá se především na odpalované těsto, na němž při pečení vytvoří tenkou, rovnoměrnou a křehkou krustu. 

„Croustillant se skládá ze tří základních surovin – hladké mouky, másla a cukru. Cukr krystal můžeme bez problému nahradit třtinovým,“ říká Fléglová pro Toprecepty.cz. Základní poměr je přitom snadno zapamatovatelný: na 90 gramů mouky připadá 90 gramů cukru a 75 gramů másla.

Vedle klasické světlé varianty existuje i barevná verze. „Pokud chceme připravit barevný croustillant, přidáme kakao a barvu rozpustnou v tucích. Kakao tlumí odstín, aby barva nepůsobila nepřirozeně,“ vysvětluje cukrářka. Upozorňuje ale na důležitý detail: „Do křupavé vrstvy nepoužíváme gelové barvy, protože nevydrží teplotu kolem 175 °C.“

Kdy zvolit robota a kdy pracovat rukama

Samotná příprava těsta je rychlá, ale je třeba sledovat správnou konzistenci. „Nejdřív má směs podobu drobenky, ale jak máslo povoluje, vznikne kompaktní těsto,“ popisuje. Zatímco světlé těsto lze zpracovat ručně, barevnou variantu je praktičtější připravit v robotu. „Robot urychlí práci, ale i tak je dobré těsto na závěr propracovat rukou.“

Důležitou částí přípravy je rozvalování. Ideální je použít fólii nebo pečicí papír. „Těsto se nejlépe vyvaluje při pokojové teplotě. Pokud je studené, bude se drolit,“ upozorňuje Fléglová. Tloušťka by měla být přibližně 1–2 milimetry.

U některých dezertů je podle renomované cukrářky potřeba myslet dopředu. „Když víme, že budeme těsto používat třeba na Paris-Brest, je lepší ho předkrájet ještě před zmrazením. Po zmrazení by praskalo,“ říká Fléglová. Pokud se těsto lepí, pomůže krátké zchlazení: „Stačí dvě až tři minuty v lednici a práce je hned jednodušší.“

Skladování těsta

Vykrájené tvary se nechávají ležet přímo na fólii nebo papíru. „Takto připravené vydrží v mrazáku i dva až tři měsíce,“ popisuje Fléglová pro Toprecepty.cz. U světlého těsta je potřeba při práci s pečicím papírem hlídat záhyby. „Když je nevyrovnáme, těsto se v těch místech při vykrajování láme,“ dodává.

Hotové pláty se před použitím krátce zamrazí, obvykle na 10 až 15 minut. Díky tomu si croustillant drží tvar a při pečení podle cukrářky vytvoří přesně tu strukturu, která je pro moderní cukrařinu typická: tenkou, křupavou a rovnoměrnou. Teprve pak se položí vykrojené tvary na nastříkané odpalované těsto.

Křupavá vrstva

Helená Fléglová vytváří dvě verze croustillantu – světlou a zelenou. Světlé pak používá na choux a éclairs, zelenou na Paris–Brest. Na přípravu křupavé vrstvy tedy budete potřebovat: 180 g hladké mouky, 180 g krystalového cukru, 150 g čerstvého másla, 5 g kakaa a 0,6 g zelené barvy rozpustné v tucích.

Jak na to?

1. Do mísy dejte 90 g hladké mouky, 75 g čerstvého másla a 90 g krystalového cukru.
2. Do mísy robotu dejte 90 g hladké mouky, 75 g čerstvého másla, 90 g krystalového cukru, 5 g kakaa a 0,6 g zeleného barviva.
3. Zapněte robot, aby začal zpracovávat zelené těsto a světlé těsto propracujte rukama. Vypněte robot a zelené těsto ještě propracujte ručně.
4. Zelené těsto dejte na fólii, rukou zploštěte, překryjte druhou vrstvou fólie a rozválejte na tloušťku 1–2 mm.
5. Z těsta stáhněte horní vrstvu fólie a vykrajujte kroužky o průměru 6 cm, uprostřed každého ještě vykrojte kroužek o průměru 1 cm.
6. Světlé těsto rozválejte mezi dvěma vrstvami pečicího papíru na tloušťku 1–2 mm a vykrajujte kroužky o průměru 3,5 cm a obdélníky o rozměrech 12 × 2,5 cm.
7. Obě vrstvy vykrájeného těsta přiklopte a dejte na 10–15 minut do mrazáku. Pak je můžete používat na příslušné moučníky, jejichž přípravu se naučíte v dalších dílech.