Perfektní jidáše podle Romana Pauluse: Krásně voní medem a máslem. Nezapomeňte na dvojí kynutí

Ohlédnutí do minulosti

Abychom trochu pochopili, proč se jidáše na Zelený čtvrtek pečou a kde vzali své jméno a tvar, musíme se vrátit hodně zpět. Název odkazuje na zradu Ježíše ze strany Jidáše Iškariotského, tvar uzlů či smyček pak připomíná provaz, který použil k ukončení svého života.

Když se ovšem podíváme na praktickou stránku věci, zjistíme, že tvar jidášů dokáže zajistit jejich rovnoměrné propečení. Vyplatí se tedy volit podobnou velikost u všech kousků, ať už je tvarujete do jakýchkoliv symbolů.

Důležitost medu

I když se potírání upečených jidášů může zdát jako zanedbatelná drobnost, nejde jen o chuťový doplněk. V tradičním pojetí mělo totiž velmi důležitý význam. Konzumace pečiva potřeného medem měla člověka chránit před nemocemi a dodat mu energii na celý rok.

Když se na to podíváme praktičtěji, med dodává jidášům lesk, vláčnost a velmi oblíbenou karamelovou chuť. Kdo má rád i lehce kyselejší příchutě, může před potřením do medu přidat citronovou šťávu.

Na co si dát pozor

Kynuté těsto na jidáše není složité, ale na pár věcí si dejte pozor. Základem je správně připravený kvásek. Do něj přidávejte vlažné mléko, ne horké, jinak droždí přestane kynout. Důležitá je i teplota surovin. Máslo a sádlo by měly být rozpuštěné, ale také ne horké. Vejce se zase vyplatí mít v pokojové teplotě. Pamatujte na to, že pokud máte suroviny studené, zpomalí kynutí.

To by mělo probíhat v teple a dbejte také na to, aby zde nebyl průvan. Použitelné těsto musí mít minimálně dvojnásobný objem, do té doby ho nechejte kynout.  Nedokynuté či překynuté těsto bude dělat při pečení problémy. Druhé kynutí na plechu se mnoho lidí podceňuje, ale má velký vliv na konečný výsledek, především vláčnost a nadýchanost jidášů. Věnujte těstu ještě čtvrthodinku na plechu, ono se vám za to odvděčí.

Jidáše od profíka

Své tipy na přípravu těchto velikonočních dobrot sdílel na svém Instagramu i populární český šéfkuchař Roman Paulus. První český držitel Michelinské hvězdy má bohaté zkušenosti z prestižních podniků, přesto nezapomíná ani na tradiční české pokrmy, mezi něž patří i tradiční jidáše, které svou chutí nadchnou každého, kdo je ochutná.

  
 
 
 
 
 
 
Zobrazit příspěvek na Instagramu
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Příspěvek sdílený Roman Paulus (@romanpaulus.chef)

Jidáše Romana Pauluse

Na zhruba 25 kousků vynikajících jidášů budete potřebovat: Na jidáše: 500 g polohrubé mouky, 20 g droždí, 250 ml vlažného mléka, 40 g sádla, 80 g másla, 60 g cukru krystal, 2 žloutky, špetku soli a 1 vejce na potření. Na potření jidášů: 2 lžíce medu a 1 lžíci šťávy z citronu.

Jak na to?

1. Z mléka, droždí, cukru a trochy mouky si připravte kvásek, který nechte hezky vzejít.
2. Do mísy od robota si odvažte mouku a postupně přidávejte již vzešlý kvásek, rozpuštěné máslo a sádlo, cukr, žloutky a sůl. Vypracujte v hladké těsto a nechte kynout minimálně 40 minut na teplém místě pod utěrkou.
3. Poté si z vykynutého těsta odvažte stejné kousky – cca 40 g, abyste měli přibližně 25 kusů jidášů. Vyválejte je v dlouhé „provazy“ a vytvarujte požadované tvary.
4. Nechte ještě jednou nakynout a pečte v troubě předehřáté na 170 stupňů přibližně 10 minut.
5. Během doby pečení si připravte šťávu z půlky citronu a rozmíchejte ji s rozehřátým medem. Ještě horké jidáše potírejte touto připravenou směsí.