Jak na perfektní guláš, který ohromí i gurmány: Důležité je množství cibule a její správné opečení, chuť dodá i vývar

Kližka měkká jako dort

Poctivý hovězí guláš vyžaduje výhradně hovězí kližku. Je to sice kus masa plný šlach, ale právě v tom vězí jeho největší síla. Pomalým dušením se všechen ten přírodní kolagen a vazivo rozpustí na želatinu, která omáčku přirozeně zahustí a dodá jí sílu.

Kližka v hrnci zůstane šťavnatá a maso se pak po hodinách dušení doslova rozpadá na jazyku. Pokud na tento proces nemáte celé odpoledne, klidně použijte tlakový hrnec. V papiňáku máte kližku hotovou za 40 minut a díky uzavřenému prostředí v mase zůstane veškerá intenzivní vůně.

Cibule je základ 

Proč kuchaři sahají po čokoládě a povidlech?

Kvalitní hořká čokoláda s vysokým obsahem kakaa funguje v omáčce jako katalyzátor chutí a zároveň dodá krásnou barvu. Kakao obsahuje přirozenou hořkost, která v kombinaci s pálivou paprikou a hovězím výpekem vytvoří neuvěřitelně hluboký chuťový profil. Stačí jeden čtvereček na konci vaření.

Švestková povidla zase přinášejí jemnou navinulost a ovocný cukr, který v hrnci zkaramelizuje a podtrhne sladkost osmažené cibule. Tato kombinace zajistí, že guláš nebude jen slaný a pálivý, ale bude mít komplexní „umami“ chuť, po které se budou hosté olizovat ještě druhý den. 

Guláš

Guláš již dávno není jen klasika, kterou si dáte v restauraci „se šesti“. Recept nemusí být pouze z hovězího masa připraven klasickým způsobem. Výborný je i z drůbežího, vepřového, jehněčího masa… Podívejte se na všechny guláš.

Technika opakovaného restování „na tuk“

Častou chybou je, že se maso s cibulí hned zalije plným hrncem vody. Tím se ale připravíte o to nejlepší. Šéfkuchaři doporučují techniku „na tuk“. Maso s orestovanou cibulí podlijte jen troškou silného vývaru a nechte tekutinu úplně vyvařit, až začne maso v hrnci zase jen syčet.

Tento proces zopakujte klidně třikrát. Maso se v té koncentrované šťávě doslova „vypeče“, chytne neuvěřitelnou barvu a chuť se zkoncentruje do každého jeho vlákna. 

Jak na hustou šťávu a správné koření

Pokud je i přes veškerou snahu guláš stále řídký, zapomeňte na klasickou moučnou jíšku, ale nastrouhejte do hrnce starý chleba (patku bez kůrky) nebo jednu syrovou bramboru najemno.

Obě ingredience se v omáčce úplně rozplynou, uvolní škrob a postarají se o dokonalé spojení chutí bez moučné pachuti. S paprikou pracujte opatrně – sypejte ji vždy až na maso, nechte ji v tuku jen pár sekund rozvonět a okamžitě ji zalijte troškou vody nebo octa, aby nezhořkla.

Finální doladění

Pro extra barvu a spojení chutí přidejte do základu rajčatový protlak a nechte ho krátce orestovat. Úplně nakonec, když už vypínáte plotnu, přidejte utřený česnek se solí a v dlaních rozemnutou majoránku.

A pokud chcete opravdu šokovat, vhoďte do hrnce během dušení kousek kůry z parmazánu. Uvolní do základu přírodní glutamáty a masovou chuť tak ještě víc podtrhne. A to nejdůležitější? Guláš je vždycky nejlepší druhý nebo třetí den, kdy se všechny ty chutě spojí v jeden dokonalý, silný celek.

Náš tip: Guláš není žádná věda, podívejte se na videorecept.