Segedínský guláš vznikl jako znouzectnost. Víte, jak se správně dělá?

Odkud se vzal Segedín?

Pokud vás už někdy napadlo, že jídlo, které u nás známe pod názvem segedínský guláš pochází od maďarského města Szeged, tak vás musíme zklamat. V Maďarsku se totiž tenhle pokrm jmenuje székelykáposzta neboli Székelyho zelí. Slovo székely přitom znamená „sikulský“, což odkazuje k Sikulsku, tedy části sedmihradskéhu regionu, který patří dnešnímu Rumunsku. Ovšem ani s tímto místem nemá jídlo z masa a zelí nic společného. Székely je totiž zároveň velmi časté maďarské příjmení. Jak uvádí na svých stránkách budapešťská restaurace Lecsogyorsetterem.hu, jídlo s názvem székelykáposzta neboli Székelyho zelí není produktem sedmihradského etnika, ale vynálezem Józsefa Székelyho, spisovatele a bývalého vrchního archiváře Pešťské župy. Podle populární Kuchařky mistra gurmána od Elkeho Magyara vzniklo jídlo i jeho název v roce 1846, když se spisovatelé József Székely a Sándor Petőfi setkali v Budapešti a obědvali v hostinci Komló kert. Hospoda už ale měla skoro vyjedeno, takže Székelyovi vrchní nabídl zbytek z vařeného kysaného zelí a zbytek z vepřového perkeltu, které dal dohromady. Oběma jídlo chutnalo, Petőfi si ho tam příště objednal zase a číšníkovi řekl, že chce „Székely-káposzta“, tedy Székelyovo zelí. Existují i jiné verze příběhu, ale na tom, že jídlo vynalez József Székely, se všichni shodují. A teď to podstatné: jak se správné maďarské Székelyovo zelí dělá?

Guláš nebo zelí?

Občas se můžete setkat také s nesprávným názvem Székely gulyás čili Székely guláš. V Maďarsku ovšem pokrm pod názvem gulyás označuje vždy polévku, obvykle z hovězího masa, nikoli dušené vepřové se zelím. Takže jediný správný název jídla je székelykáposzta neboli Székelyovo zelí. Jde o pokrm stejný jako je jeho počeštělá verze, tedy Segedínský guláš. Ovšem v Maďarsku, zemi svého původu, se ale připravuje jinak, než jsme zvyklí. Předně jde spíše o dušené maso se zelím, jež nikdy nevypadá jako omáčka. Dochucuje se zásadně kysanou smetanou, nikdy ne klasickou, a celé jídlo se obejde bez mouky. Jak na to?

Budete potřebovat: 2 lžíce sádla, 2 středně velké cibule, 1 kg vepřové plece, 1,5 lžičky sladké mleté papriky, sůl, pepř, 300 ml vody nebo vývaru, 2 bobkové listy a 1,2 kg kysaného zelí. Na dokončení pak zakysanou smetanu. Postupujte následovně: Na sádle osmažte nadrobno nakrájenou cibuli, přidejte mletou papriku a na větší kousky nakrájené maso. Přidejte sůl a pepř, podlijte polovinou vody nebo vývaru, přihoďte bobkový list, přikryjte vše poklicí a duste maso téměř doměkka. Ke konci přidejte okapané a nakrájené kysané zelí, vše společně promíchejte, podlijte zbylou vodou nebo vývarem a ještě krátce poduste, dokud zelí nezměkne. Székelyovo zelí doplňte na talíři kysanou smetanou. Maďaři k tomuto jídlu servírují chléb nebo speciální nočky, podobné haluškám.