Už žádné praskliny ani vysušená struktura! Sekané před pečením pomáhá malý výprask i studená voda

Dejte si na čas

Základem úspěchu je správná struktura masové směsi. Pokud suroviny v míse jen zběžně promícháte, sekaná nebude mít potřebnou soudržnost. Maso vyžaduje důkladné prohnětení, ale zase ne moc dlouho. Stačí dvě minutky.

Při delším hnětení se totiž může stát, že se naruší struktura, během pečení se pak oddělí tuk od zbytku masa a sekaná bude ve výsledku suchá a rozsýpavá, přestože bude doslova plavat v sádle.

Proto pracujte sice důkladně, ale svižně. Směs musí být ve výsledku vazká a mírně lepkavá, což je neklamné znamení, že bude po upečení držet tvar i bez nadbytečného množství strouhanky.

Velkým tajemstvím zkušených kuchařů je přidání ledové vody nebo ledové tříště přímo do masa. Chladné prostředí je při zpracování klíčové, proto pracujte s masem vytaženým přímo z chladničky.

Voda se při důkladném míchání do struktury masa doslova uzavře. Během pečení pak tato vlhkost zůstává uvnitř a zajišťuje, že sekaná bude vláčná a jemná. Na necelý kilogram masa se doporučuje přibližně 60 až 80 mililitrů tekutiny. A nemusí to být jen voda, pro lepší výsledek použijte mléko nebo smetanu. 

Jak předejít nechtěným prasklinám

Praskliny na povrchu sekané nejsou jen estetickým nedostatkem, ale především cestou, kudy uniká drahocenná šťáva. Nejčastější příčinou jsou vzduchové bubliny uvnitř šišky, které se vlivem tepla rozpínají. Aby sekaná v troubě nepraskla, je nutné z ní vzduch mechanicky vytěsnit.

Hotovou šišku masa několikrát pořádně prohoďte z dlaně do dlaně nebo s ní mírným švihem klepněte o pracovní plochu. Maso se tím zhutní a získá pevnost.

Dalším důležitým krokem je vyhlazení povrchu. Před vložením do trouby uhlaďte šišku dlaní namočenou ve studené vodě. Tím uzavřete póry na povrchu a vytvoříte celistvou vrstvu. Velmi účinné je také potření sekané rozšlehaným bílkem, který na mase vytvoří jemný film a působí jako pojistka proti narušení povrchu během pečení.

Správná teplota a vlhkost v troubě

Ideální teplota se pohybuje v rozmezí 170 až 180 °C. Do pekáčku vždy přilijte trochu vody nebo vývaru a během procesu pečení maso pravidelně přelévejte vzniklým výpekem. Vlhkost v troubě zabrání vytvoření tvrdé kůrky a udrží maso v optimální kondici.

Pro naprostou jistotu je vhodné používat kuchyňský teploměr. Jakmile vnitřní teplota masa dosáhne 75 °C, je pokrm hotový. Vyšší teplota by již vedla k nežádoucímu vysoušení. Zásadním krokem, na který se často zapomíná, je odpočinek masa.

Po vytažení z trouby nechte sekanou alespoň 15 minut v klidu, ideálně přikrytou alobalem. Šťávy se v mase rovnoměrně rozloží, maso se uvolní a vy docílíte čistého řezu bez drolení.

Sekaná

Ve středověku patřila mezi luxusní jídlo, které se nemlelo, ale ručně nadrobno sekalo výhradně z kýty či svíčkové. Teprve s vynálezem mlýnku na maso se začali používat i levnější kousky. Vůbec se… Podívejte se na všechny sekaná.

Prověřený recept na domácí klasiku

Budete potřebovat: 500 g mletého vepřového masa (ideální je plecko pro vyvážený poměr tuku), 300 g mletého hovězího masa (dodá směsi hloubku a barvu), 1 velkou cibuli (nakrájenou najemno a osmahnutou na sádle), 3 stroužky česneku (prolisované se špetkou soli), 2 starší rohlíky (nakrájené na kostičky a namočené v mléce, následně důkladně vymačkané), 1 vejce, sůl, čerstvě mletý pepř a dostatek kvalitní majoránky, špetku strouhaného muškátového oříšku pro zvýraznění chuti, 60 ml ledové vody

Postup:

1. V prostorné míse smíchejte oba druhy mletého masa. Přidejte vymačkané rohlíky, osmahnutou cibulku, prolisovaný česnek a veškeré koření. Nezapomeňte na ledovou vodu, která je naprosto zásadní pro budoucí šťavnatost pokrmu.

2. Směs propracujte svižně rukama a z hotové hmoty vytvarujte úhlednou šišku. Aby sekaná v troubě nepraskla, několikrát s ní mírně udeřte o pracovní plochu nebo ji silou prohoďte z dlaně do dlaně. Tím vytěsníte vzduchové bubliny, které by jinak povrch masa roztrhly.

3. Povrch šišky uhlaďte dlaní namočenou ve studené vodě a vložte do pekáčku s trochou vody nebo vývaru. Pečte v předehřáté troubě na 170–180 °C přibližně jednu hodinu.

4. Maso v pravidelných intervalech přelévejte výpekem. Pokud toužíte po výraznější chuti a krásně zlatavé barvě, potřete povrch sekané v poslední čtvrtině pečení lžící plnotučné hořčice.

5. Po upečení nechte sekanou alespoň 15 minut odpočívat, aby se vnitřní šťáva ustálila. Docílíte tak čistého řezu a plné chuti v každém soustu.

Náš tip: K sekané se hodí pyré z brambor. Znáte recept na pečené bramborové pyré? Návod na něj najdete v našem videoreceptu.