Zapomenutý recept podle ČSN: Třešňová bublanina, jakou dnes už skoro nikdo nepeče

Proč se oddělují žloutky a bílky

Základem bublaniny podle tohoto receptu je dobře ušlehané máslo s vaječnými žloutky a pevný sníh z bílků. Ten se v těstu stará o nadýchanost a lehkost. Abyste dosáhli skvělého výsledku, použijte bílky, které mají ideálně pokojovou teplotu. 

Do připraveného sněhu opatrně přidejte cukr, který pomůže vytvořit pevnou hmotu, která se při následném vmíchání do těsta nerozpadá. Přesto však musíte zapracovávat sníh jemně, nejlépe stěrkou, aby se z něj nevytlačil vzduch, který pomáhá tomu, aby byla bublanina nadýchaná. 

Jak správně připravit máslový základ

Důležitá je i „žloutková“ část. Máslo by v ní mělo být změklé, ale rozhodně ho nerozpouštějte třeba v mikrovlnné troubě. Teplota je skutečně důležitá. Pokud je totiž máslo příliš studené, nebude se dobře šlehat. Naopak rozpuštěné máslo vytvoří těžší těsto.

Žloutky je vhodné přidávat postupně. Kdyby se přidaly najednou, mohla by se směs srazit. To, že máte směs správně vyšlehanou, poznáte podle toho, že výrazně zvětší svůj objem a má světlou barvu.

Použití hrubé mouky

I když to někomu může připadat zvláštní, do této bublaniny skutečně patří hrubá mouka. Ačkoliv se v dnešních receptech častěji setkáte s hladkou či polohrubou, normy jasně určovaly hrubou. Mouku je dobré předem prosít společně s kypřicím práškem a vanilkovým pudinkovým práškem. Tím směs provzdušníte a budete mít jistotu, že se všechny suroviny rovnoměrně rozloží. Na pudinkový prášek nezapomínejte, dokáže totiž pomoci udržet těsto vláčné.

Co byly normy

Československé státní normy (ČSN) v oblasti gastronomie byly souborem standardů, které upravovaly různé aspekty potravinářství, stravování a pohostinství v bývalém Československu. Tyto normy byly zavedeny s cílem zajistit konzistenci, kvalitu a bezpečnost potravin a nápojů na celém území.

Obsahovaly pravidla pro výrobu, skladování, balení a podávání potravin a také normy pro hygienické standardy v kuchyních a restauracích. Určovaly například i to, jak má být připravena a servírována svíčková na smetaně, nebo jaké suroviny a postupy jsou nezbytné pro autentický guláš.

Třešňová bublanina podle ČSN

Na přípravu bublaniny podle norem budete potřebovat: 100 g změklého másla, 50 g moučkového cukru, 2 vejce, 10 g citronové kůry, 120 g mléka, 180 g hrubé mouky, 10 g kypřicího prášku do pečiva, 10 g krémového prášku (vanilkový pudinkový prášek), 50 g cukru krupice (do bílků), 300 g třešní (čerstvých nebo kompotovaných), hladká mouka na vysypání plechu, 100 g ovocného sirupu a 100 g vody.

Jak na to?

1. Rozdělte vejce na žloutky a bílky.
2. Tři čtvrtiny dávky změklého másla vyšlehejte s moučkovým cukrem a postupně zašlehejte žloutky. Přidejte jemně nastrouhanou kůru z pečlivě omytého citronu a za postupného přilévání mléka vmíchejte hrubou mouku prosátou s kypřicím a krémovým práškem.
3. Z bílků vyšlehejte pevný sníh a během šlehání postupně přidávejte krupicový cukr. Sníh zlehka vmíchejte do připravené směsi.
4. Hotové těsto rozetřete do pekáče vymazaného zbylým máslem a vysypaného prosátou hladkou moukou. Posypte opláchnutými a okapanými třešněmi a vložte do trouby předehřáté na 180 °C.
5. Pečte přibližně 25 minut dozlatova.
6. Částečně vychladlou bublaninu vyklopte na pečicí papír, pokapejte sirupem zředěným převařenou vodou a podávejte.