Štěpánská omeleta bývala hitem restaurací. Zapomenutý moučník je nadýchaný jako obláček a doma ho zvládnete hravě

Omeleta nebo amoleta?

Omeleta je jedním z tradičních snídaňových pokrmů z vajíček. Má podobu placky smažené na pánvi, což ji přibližuje palačinkám. Na rozdíl od nich je ale těsto na omeletu jiné, neboť v něm hlavní roli hrají vajíčka a do správné omelety se nedává vůbec mouka. Jen se nenechte zmást názvem amoleta – tak se totiž na Moravě říká palačince. 

Retro sladká hitovka

Štěpánská omeleta je ale úplně jiná a odlišuje se jak od palačinky, tak od vaječné omelety. Zásadní rozdíl už je v tom, že zatímco omeleta se často kombinuje se slaninou a různými druhy zeleniny, štěpánská omeleta se připravuje sladká s meruňkovým džemem, ovocem a bohatě posypaná moučkovým cukrem. Není divu, že v minulosti se objevovala na jídelních lístcích v sekci dezertů. 

Původ štěpánské omelety není přesně známý, ale pravděpodobně šlo o pokrm už z časů našich babiček a prababiček. Svou popularitu si udržela i v období socialismu, kdy patřila do běžného repertoáru sladkých jídel a moučníků tehdejších restaurací a nabízela se po boku klasických palačinek nebo pohárů se zmrzlinou a šlehačkou. Dokládají to nejen dobové receptury, ale i vzpomínky tehdejších kuchařů.

Omeleta podle ČSN

Zajímavým důkazem jsou třeba ty kuchaře Jaroslava Vašáka z roku 1965 na jeho výuční léta. V publikaci vydané k 50. výročí Střední školy hotelnictví a gastronomie v Praze zde její absolvent říká, že si uchoval jídelní lístek na rozloučenou s učilištěm.

Mezi moučníky na něm byly rakvičky se šlehačkou, máslová roláda, bezé se šlehačkou, jablko v županu, omeleta štěpánská, omeleta Monako, krém karamel se šlehačkou a ovocný pohár se šlehačkou a piškoty. To, že se tato omeleta připravovala v tehdejších restauračních zařízeních, dokládá i recept uvedený v Recepturách teplých jídel z roku 1965, které stanovovaly receptury pro tehdejší veřejné stravování.

Piškotový moučník

Ačkoli by to podle názvu tak mohlo vypadat, se slanou vaječnou omeletou toho štěpánská nemá mnoho společného. Jde vlastně o rychlý teplý moučník podobný piškotu. Díky oddělenému šlehání žloutků a bílků při pečení nabude na objemu a hotová omeleta je pak krásně nadýchaná, lehká, pěnová a vláčná. 

Právě pro tuto vlastnost bývá tato piškotová omeleta přirovnávána k francouzskému suflé a někdy je označována jako „suflé východu“. I štěpánská omeleta chutná nejlépe bezprostředně po vytažení z trouby, kdy je ještě krásně nadýchaná. Čekání jí příliš nesvědčí, postupně totiž klesá. I proto patřila mezi moučníky, které se v restauracích připravovaly až po objednání hostem.

Jen mouka, vajíčka a cukr

Na přípravu omelety  potřebujete jen pár základních surovin – vejce, cukr a mouku, k tomu pak už jen tuk na vymazání pánve. O výsledku rozhoduje správný postup – zásadní je dobře vyšlehat žloutky s cukrem do světlé pěny a z bílků a cukru vytvořit pevný sníh.

Při šlehání žloutků můžete přidat lžíci horké vody. Takto se do těsta dostane více vzduchu a omeleta bude nadýchanější. Důležité také je zapracovat sníh do těsta opatrně, aby z něj neunikl vzduch. Stačí jej jen do žloutkové směsi s moukou zabalit.

Štěpánská omeleta

Podle norem se štěpánská omeleta podávala s meruňkovým džemem, pocukrovaná a ozdobená kompotovaným ovocem. Klidně si ji ale můžete dozdobit podle své chuti. A pokud si ji chcete připravit tak, jak se kdysi dělávala v restauracích, postupujte podle následujícího receptu. 

Budete potřebovat (na 10 porcí): 30 vajec, 500 g cukru krupice, 700 g hrubé mouky, 100 g másla, 200 g meruňkového džemu, 100 g moučkového cukru na posypání a 400 g míchaného kompotu. 

Jak na to? 

1. Z bílků a cukru ušlehejte tuhý sníh a přidejte jej do rozmíchaných žloutků. Zvolna zasypejte prosátou hrubou moukou a lehce zamíchejte.
2. Piškotovou hmotu nalijte do máslem vymaštěné a moukou vysypané pánve, rozetřete ji po celé ploše a pečte v mírně vyhřáté troubě. Po zapečení přikryjte omeletu čistým papírem, aby se na povrchu nezbarvila.
3. Upečenou omeletu potřete meruňkovým džemem, přehněte v půli, překlopte na teplý talíř, posypejte moučkovým cukrem a ozdobte míchaným kompotem.

Na klasické vaječné omelety se můžete podívat do naší fotogalerie:

Fotogalerie - Top 7: Vaječné omelety - nejlepší recepty

Dalších 12 fotek

Ukázat 15 fotografií