Past na turisty? „Staročeský“ trdelník vlastně vůbec není staročeský

Sedmihradský zázrak

Kürtőskalács. Tak zní originální název toho, čemu tady říkáme trdelník. Kürtőskalács pochází podle Maďarského muzea lidové kultury z oblasti Sikulsko (Székelyföld) v Sedmihradsku v dnešním Rumunsku, odkud se pak moučník rozšířil do celé maďarsky mluvící části monarchie. První známý recept na kürtőskalács byl zaznamenán v roce 1784 v sedmihradské kuchařce hraběnky Márie Mikes, tehdy šlo ovšem ještě o moučník bez cukru. Slazení se objevuje až v roce 1795 v ručně psané kuchařce piaristického mnicha Kristófa Simaie. V roce 1876 byl pak v populární Segedínské kuchařce tety Rézi popsán kürtőskalács s karamelovou polevou.

Těsto opečené na tyči a posypané oříšky nebo cukrem se z původního Sikulska rozšířilo v 18. století až do slovenské Skalice. Tam se tehdy usadil uherský generál ve výslužbě, Jozef Gvadányi, a do svých služeb přijal kuchaře ze Sedmihradska. A právě ten přinesl recept na výrobu kürtőskalácse, dnes nejen v této oblasti, ale i u nás známého jako trdelník. Pro tuto 200 let starou tradici si Slovensko dokonce pro Skalický trdelník zaregistrovalo ochrannou známku EU, tzv. PGI, neboli chráněné zeměpisné označení. Nicméně, známý sedmihradský biofyzik, Maďar Péter Hantz, a jeho spolek usilují o to, aby byl kürtőskalács zařazený mezi tradiční speciality zaručené Evropskou unií. Tam patří třeba tradiční špekáčky nebo pražská šunka.

A co vlastně znamená slovo kürtőskalács? Podle maďarského jazykovědce Attily Szabóa ze Sedmihradska vznikl název spojením slov kürtő (komín) a kalács. A to proto, že svou horkostí a tvarem kürtőskalács připomíná právě komín. Ostatně, jako chimney cake (komínový koláč) je známý na celém světě. Odkud je tedy slovo trdelník? Od slova trdlo, které znamenalo válec, na němž se pochoutka pekla.

Nejlepší trdelník

Kürtőskalács neboli trdelník se vyrábí z kynutého těsta, které se pak rozválené v pruzích navíjí na kovový (dříve bukový) válec a peče se v žáru dřevěného uhlí. Při pečení se otáčí a potírá mlékem, dokud se těsto nepropeče a moučník nezíská zlatočervenou barvu. Poté se trdelník z válce stáhne a obalí se v cukru, skořici či v oříšcích. Výroba je jednoduchá a trdelník si můžete upéct i doma, třeba podle tohoto receptu.

Budapěšťský „párek v rohlíku“

Ačkoliv trdelník, jak teď už víme, není původně staročeský, v knize Česká strava lidová jej zmiňuje Marie Úlehlová-Tilschová. Autorka uvádí, že u nás byly v 19. století trdelníky hodně populární, protože se při jejich pečení využívalo dohořívajícího ohně či žhavých uhlíků po opékání masa na rožni.

Pak se na „těsto na tyči“ trochu pozapomnělo, ale v 90. letech se trdelník, právě už jako „staročeská pochoutka“, dostal do Prahy a na mnoho jiných míst v Česku. Přestože jde o jednoduché těsto z mouky, másla, vajec a mléka, cena za jeden kousek trdelníku, jež se označuje za specialitu, u nás obvykle začíná na 50 korunách. V Maďarsku jde o obyčejnou, skoro až tuctovou, sladkost, kterou si třeba v Budapešti koupíte doslova na každém rohu nebo i ve vestibulech metra. Něco jako u nás párek v rohlíku. A v přepočtu tam vyjde kürtőskalács zhruba na 25 korun.