Michelinská hvězda: Víte, co přesně znamená a které české restaurace ji mají?

Opravdový luxus pro gurmány

Michelinská hvězda je zárukou kvality a jistoty, že v restauraci, která je jejím nositelem, si nejen pochutnáte, ale čeká vás opravdový gastronomický zážitek. Stejně jako kuchaři mají své sny, mají je i milovníci dobrého jídla, a tím největším je pro ně právě návštěva luxusní michelinské restaurace, tedy restaurace zařazené do některého z průvodců pana Michelina, známých pod francouzským názvem Le Guide Michelin. Tyto průvodce vydává společnost Michelin – ano, ta společnost proslavená výrobou pneumatik, jejímž maskotem je bílý panáček pojmenovaný Bibendum. První publikaci (tedy průvodce po Francii) totiž v roce 1904 vydal její zakladatel André Michelin a byla určena motoristům. Obsahovala však nejen adresy benzinových pump, autoopraven, garáží a ceny paliva na různých místech, ale také tipy, kde se tehdejší řidiči mohli dobře najíst a ubytovat. V roce 1926 zavedli v průvodci hodnocení hvězdou, která se udělovala opravdu výjimečným podnikům, a na počátku 30. let se přidalo dvou a tříhvězdičkové hodnocení. Ne každá restaurace, která v průvodci je, ale musí být nositelem nějaké hvězdy.

Vše začalo průvodci pro motoristy

Pojem michelinská hvězda zná asi každý, víte ale vůbec co jsou ty slavné průvodce? Série knižních průvodců Michelin vychází každoročně v různých zemích světa. Nejstarší a nejznámější průvodce je Michelin Red Guide, který mapuje hotely a restaurace ve Francii, Rakousku, Nizozemí, Belgii, Lucembursku, Itálii, Německu, Španělsku, Portugalsku, Švýcarsku a ve Velké Británii a v Irsku. Je nejpodrobnější ze všech, podniky jsou více rozebrány a u restaurací s hvězdou jsou uvedeny tři speciality. Zelený průvodce (Michelin Green Guide) mapuje hlavní města Evropy. Existují i průvodci zaměřené na města mimo Evropu – na New York, San Francisco, Los Angeles, Las Vegas, Chicago, Rio de Janeiro, Moskvu, Tokio, Hong Kong, Shanghai, Bangkok a další asijská města. Kromě toho je ještě publikace zabývající se pouze cestováním nebo jen hotely, dále existují průvodce dobře hodnocených restaurací (Guide Gourmand) či rychlých občerstvení (Guide Escapade). Restaurace do průvodce vybírají inspektoři, kteří do nich přicházejí anonymně. Aby pak šéfkuchaři neusnuli na vavřínech, vyžaduje společnost Michelin, aby přibližně po 18 měsících docházelo ke kontrolám, při nichž se zjistí, zda kvalita podniku neupadá.

Hvězdičky nebo příbory?

Slovní hodnocení restaurací je v průvodcích doplněno symboly, které jsou stejné bez ohledu na zemi, v níž průvodce vychází. Michelinské průvodce jsou známé systémem hvězdiček, které jsou udělovány nejlepším z nejlepších a hodnotí hlavně kvalitu jídla. Jedna hvězda se uděluje restauraci, která stojí za návštěvu, dvě hvězdy patří podnikům, které stojí za zajížďku, a třemi hvězdami se pyšní restaurace, do nichž stojí za to si zajet, i kdybyste byli od nich stovky kilometrů daleko. Kromě kvality jídel se posuzuje i celková atmosféra restaurace. Hodnocení probíhá pomocí symbolu příborů na stupni od jedné do pěti. Jeden „příbor“ znamená „docela příjemná restaurace“ a pět „příborů“ znamená „luxusní restaurace“. Pokud je příbor zbarven dočervena, znamená to, že je restaurace velmi příjemná. Navíc se ještě objevuje symbol mince u podniků, které nabízejí menu za určitou cenu odpovídající cenovým standardům země nebo nižší. Obrázek hroznů je pak u restaurací, které se mohou chlubit zajímavým vinným menu. Speciální ikonku mají i podniky, z nichž se vám naskytne nějaký výjimečný výhled. Kromě toho může restaurace získat i ocenění Bib Gourmand (název je odvozený od jména maskota Michelin). Podle něj poznáte, že dostanete kvalitní jídlo za dobrou cenu. Menu v tomto podniku by nemělo přesáhnout částku £28.

I v Praze máme hvězdy

I v České republice máme podniky, které jsou hrdými nositeli michelinské hvězdy, sice jen jedné, ale i to se počítá. Aspoň víte, že se do nich vyplatí zajít. Jednou z nich je právě pražský podnik Field jednoho z porotců a moderátorů soutěže MasterChef Česko Radka Kašpárka, kde si mohli vyzkoušet vaření i soutěžící ve středečním dílu. V této restauraci se drží filozofie, že pole (field) je základ a sezonní menu nezakrývají, jak sami píší, svůj přírodní původ. Druhou restaurací, která stojí za návštěvu díky jedné hvězdičce, je La Degustation Bohéme Bourgeoise v Praze, kde se pod vedením šéfkuchaře Oldřicha Sahajďáka připravují pokrmy z českých surovin, přičemž se snaží podtrhnout jedinečnost každé suroviny. V minulosti u nás získala jednu hvězdu ještě restaurace Allegro v hotelu Four Seasons šéfkuchaře Richarda Fuchse, která tak byla úplně první českou restaurací s tímto prestižním oceněním. Ta již bohužel zanikla, stejně jako Maze Gordona Ramsayho v Praze, jež se ani nedočkala vyhlášení. V minulosti získal michelinskou hvězdu i pražský Alcron Romana Pauluse, ten ji však v roce 2018 neobhájil. Kromě toho několik pražských restaurací získalo i ocenění Bib Gourmand („dobré jídlo za přijatelné ceny“). Jde o Aureole, Divinis, Eska, Maso a Kobliha, Na Kopci, Sansho, SaSaZu a Bistrot 104.