Toskánská chlebová polévka ribollita: Znáte tohle původní jídlo chudých a víte, proč se vaří dvakrát?

Toskánská polévka chudých

Italská kuchyně je vyhlášená hlavně pizzou a těstovinovými pokrmy, proslavené jsou ale i jejich polévky. Vyniká mezi nimi hlavně minestrone,  které se vaří v zimních měsících po celé Itálii a snad každý region má nějakou svou variantu této polévky. To ribollita je úzce spjatá s oblastí Toskánska. Toskánská kuchyně je poměrně jednoduchá, zakládá si ale na čerstvých a kvalitních surovinách, takže i z obyčejných jídel se stávají přímo delikatesy. Mnoho místních dokonalých jídel pochází od chudších vrstev, dnes si ovšem na těchto původně jednoduchých pokrmech pochutnají i ti největší gurmáni. Typickým reprezentantem tzv. cucina povera neboli kuchyně chudých je právě ribollita. Jde o polévku ze zbytků, do níž využijete to, co vám zůstalo v lednici nebo ve spíži. Kromě zeleniny a luštěnin, je totiž jednou z jejích hlavních ingrediencí i starý chleba.

Ze zbytků chleba od šlechty

Ribollita je polévka opravdu vydatná a sytá, je ideální na večeři, když se vrátíte promrzlí z procházky, i jako rychlý a lehčí oběd pro menší jedlíky. V minulosti byla zřejmě polévka samotná vlastně jakýmsi zbytkem. Podle webu Philosokitchen.com její původ sahá až do středověku a má spojitost s hostinami šlechty. Tehdy se prý na nich pečené maso podávalo na krajících chleba. Těmito šťávou odkapávající z masa nasáklými provizorními „talíři“ se pak podělilo služebnictvo, které si ze zbytků zbytků připravilo večeři. Aby nejedli jen samotný chleba, přidali k němu trochu zeleniny, povařili a vytvořili tak jakousi polévku. Ta se pak několikrát ohřívala, neboť se jedla klidně až sedm dnů, třeba do další hostiny. Stránky Themediterraneandish.com ovšem uvádějí, že ribollita vznikla ze zbytků obyčejných zeleninových a luštěninových polévek. Když se pak na druhý den ohřívaly, přidalo se do nich trochu starého chleba, aby byla polévka vydatnější a hustší. Chlebové polévky ostatně byly již od středověku obvyklým jídlem chudých vrstev. V každém případě název ribollita je odvozen od italského slova bollire, v překladu vařit, předpona ri- pak znamená znovu. Polévka je tedy vlastně znovu vařená nebo převařená. Postupně se tato polévka začala připravovat záměrně a i teď by se správně měla vařit nadvakrát. Nejprve se uvaří zeleninová polévka, která se nechá odležet do druhého dne, kdy se do ní přidá chléb a znovu se povaří nebo se chléb v talířích polévkou zalije. První písemný recept na ribollitu se objevil až v roce 1931 v gastronomické knize Guida Gastronomica d'Italia del Touring Club.

Vydatná díky chlebu i fazolím

Dnes je ribollita připravuje většinou jako vegetariánská polévka, dřív se do ní často přidávalo i maso, aby byla sytější. Tou hlavní ingrediencí, která v polévce přetrvala staletí, je toskánský bílý chléb, jenž by měl být aspoň den starý. Skvěle jej nahradí například pečivo ciabatta. Další důležitou surovinu byla speciální černá kapusta lacinato, kterou případně můžete nahradit obyčejnou hlávkovou kapustou nebo listy mangoldu či špenátu. Při vaření polévky se ale rozhodně neobejdete bez fazolí. Nejčastěji se používají bílé jemné fazole cannelloni. Někteří lidé místo nich dávají přednost fazolím borlotti, použít se mohou i black eye peas. Kromě fazolí a kapusty patří do ribollity i další druhy zeleniny -  třeba mrkev, celer, brambory, fenykl, cibule a rajčata. Chuť a vůni pak polévce dodávají aromatické bylinky (tymián, petrželka, oregano a bobkový list), ale také speciální ochucovadlo – nastrouhaná parmazánová kůra. Nakonec ji můžete pokapat trochou olivového oleje, který chuť polévky vyšvihne na ještě vyšší úroveň.