Odkud se bere typické aroma?

Specifický pach ryby je daný nejen jejím stářím a čerstvostí, ale také prostředím, ze kterého pochází a množstvím tuku. Intenzivněji bude cítit ryba žijící v bahnitém rybníku plném řas, než ryba volně se pohybující v mořské vodě. Ale samotné prostředí není určujícím faktorem. Obecně lze říci, že pokud jde o čerstvou rybu, pach rybiny je vždy silnější v případě tučných ryb. Tuk se totiž velmi rychle po usmrcení ryby začne rozkládat a vedlejším produktem jsou nevábně zapáchající uvolňující se látky.

Mezi další tučné ryby patří například úhoř, losos, tuňák, sleď nebo makrela. Naopak nejméně často se s pachem rybiny setkáte u candáta, mořského pstruha, štiky a tresky.

Triky na odstranění zápachu rybiny

První krok ke zbavení se specifického pachu je odstranění všech viditelných tukových (bílých) částí ryby, v případě ryb s kůží důkladné omytí slizu na povrchu. Následně použijte některý z těchto osvědčených triků:

Namočení do mléka

Naporcovanou rybu jednoduše ponořte celou do mléka a nechte přes noc v lednici. Obsažená bílkovina kasein dokáže neutralizovat látky způsobující zápach. Rybu poté opláchněte, osušte a tepelně upravte.

Citron nejen na doladění chuti

Citronová šťáva se k rybě skvěle hodí a kromě zvýraznění chuti má schopnost odstranit nepříjemný pach rybiny. Rybu buď pokapejte před úpravou citronovou šťávou, nebo ji před pečením poklaďte plátky citronu. Svěží chuť ještě podtrhne nastrouhaná kůra z chemicky neošetřeného citronu.

Trik s citronovou šťávou lze kombinovat i s mléčnou lázní. Citron neutralizaci rybiny urychlí a rybě stačí asi 1 hodina, než bude zcela bez zápachu.

Přepůleným citronem také potřete kuchyňské náčiní, které přišlo do styku s rybou. Prkénko, nůž i nádoby se tak okamžitě zbaví nežádoucího aroma.

Další kyselé přísady

Experimentovat můžete i s jinými citrusy, jejichž silice mají stejnou schopnost. Kromě nich lze před zpracováním ryby použít i jiné kyselé potraviny, jako například ocet nebo rajčata.

Česnekový zábal

Se silným aroma česneku máte nad rybinou vyhráno. Naporcovanou rybu potřete směsí prolisovaného česneku a olivového oleje a nechte alespoň 2 hodiny marinovat.

Bylinky a koření na přebití zápachu

Aromatické bylinky si s rybinou během pečení, smažení i vaření hravě poradí. Stačí jich ovšem jen malé množství, aby úplně nepřebily chuť ryby. Ke všem druhům ryb se hodí třeba tymián, rozmarýn, kopr, šalvěj, estragon, bazalka nebo medvědí česnek.

Z koření si ryba skvěle rozumí s kmínem, sladkou paprikou, bobkovým listem, oreganem, saturejkou či hořčičným semínkem.

Namíchat si můžete i vlastní univerzální směs koření na ryby, kterou lze použít na pečení i smažení. Základem je mořská sůl, která by měla tvořit asi čtvrtinu obsahu a dále můžete vyzkoušet tyto zajímavé kombinace:

• sůl, mletý pepř, drcený kmín, sladká paprika, sušený česnek, sušený zázvor, koriandr, saturejka, citronový tymián
• sůl, mletý pepř, sladká paprika, hořčičné semínko, petrželová nať, bazalka, kurkuma, muškátový oříšek
• sůl, mletý pepř, sušený česnek, oregano, koriandr, tymián, římský kmín, citronová kůra

Recept na domácí polévkové koření

Babská rada

Ve starých kuchařkách lze najít i neobvyklou inspiraci na odstranění zápachu rybiny. Dokáže jej prý během několika hodin „vytáhnout“ prášek z dřevěného uhlí, kterým posypete rybu přikrytou navlhčeným plátýnkem.

Zdroje informací:

nutrition.org
irybarstvi.cz