Dokonalého smaženého kapra dělá správné obalení. Šéfkuchaři se obejdou i bez vajíček a místo trojobalu používají dvojobal

Smažený kapr - štědrovečerní klasika

Řízky z kapra jsou nejen tím nejtradičnějším, ale také nejoblíbenějším štědrovečerním pokrmem. Někteří sice kapra nahrazují vepřovým či kuřecím řízkem nebo vinnou klobásou, ani v jednom případě se však neobejdete bez nějaké směsi, v níž maso před smažením obalíte. I když možná někteří používají i různá těstíčka, ve většině domácností vede klasický trojobal, díky němuž se řízky opečou krásně dozlatova a dokřupava.

Základem trojobalu je strouhanka

Tradiční trojobalový postup zná asi každý – stará dobrá posloupnost obalování v mouce, rozšlehaných vajíčkách a klasické strouhance je léty prověřená kombinace. V poslední době se sice objevují alternativy v podobě kukuřičné strouhanky, kterou ocení hlavně bezlepkáři, nebo u nás moderní panko strouhanky z usušeného toastového chleba, která zajistí ještě větší křupavost a nenasákne do sebe tolik tuku, běžný trojobal je ale stále v popředí.

Jak na domácí strouhanku?

Pro chuť a patřičnou křupavost je stěžejní hlavně kvalitní strouhanka. Pokud aspoň trochu stíháte, je rozhodně lepší dát přednost domácí před tou kupovanou. Připravíte je snadno ze ztvrdlého pečiva, které si buď nastrouháte, namelete v mlýnku nebo jen nadrtíte v mikrotenovém sáčku válečkem, a budete mít jistotu, že je strouhanka čerstvá. Navíc si můžete stanovat i hrubost, jakou preferujete. Na strouhanku jsou nejvhodnější staré rohlíky, housky, bagety nebo veka. Pokud nemáte doma staré pečivo, snadno si vypomůžete tak, že to čerstvé nakrájíte na kostičky, vložíte do trouby předehřáté na 160 stupňů a necháte je ztvrdnout.

Připravte kapra na obalování

Předtím než se pustíte do obalování, musíte si na to rybu patřičně nachystat. Hodinu až hodinu a půl před obalováním kapra posypejte solí, kterou nemusíte šetřit, v opačném případě by maso chutnalo mdle. Sůl navíc vytáhne z rybího masa část vody, maso trochu ztuhne a nebude pak blátivé. Rybu také můžete zakápnout trochou citronové šťávy, bude pak svěžejší. Před obalováním nezapomeňte rybu otřít papírovou utěrkou. Vypařující se voda by obal z mouky, vajec a strouhanky zdvihhla a ten by se pak potrhal.

Kdy začít s obalováním kapra?

První vrstvou trojobalu je mouka, kterou můžete dochutit mletou paprikou a pepřem. Poté následuje rozšlehané vajíčko, do něhož je možné přilít trochu piva nebo vína, trojobal bude rovněž křupavější a chutnější. Nakonec následuje strouhanka. Kapr by se měl obalem jen protáhnout tak, aby byly pokryty všechny jeho části, vrstva by však  neměla být příliš tlustá nebo nerovnoměrná. Zbytek oklepejte a strouhanku k masu lehce přimáčkněte. Nesnažte se si urychlit večerní příprava tím, že byste rybu obalovali ráno nebo dokonce den předem. Kapra obalujte až těsně před smažením, jinak by se trojobal rozmočil a řízky by pak nebyly křupavé.

Náš tip: Pokud by se vám stalo, že by vám během obalování došlo vajíčko, snadno se obejdete i bez něj a rovnou i ušetříte nádobí, protože z trojobalu uděláte dvojobal. Vystačíte si totiž jen s jednoduchým těstíčkem z mouka a vody, a se strouhankou.

Mouku a vodu důkladně prošlehejte, až vznikne hladké jemné těstíčko, ve kterém jako v prvním obalíte kapra a až pak použijete strouhanku. Tomuto těstíčku říkají šéfkuchaři panýr a leckde je používají na řízky záměrně. Dokonale totiž drží třeba na sýru. Místo vody můžete použít i mléko, kapr bude mít jemnější chuť.