Jak podle cukráře Josefa Maršálka dovést k dokonalosti laskonky a makronky? Fígl je v přípravě italského a švýcarského sněhu

Dvoufázový švýcarský sníh

Pro lahodnou laskonku doporučuje oblíbený cukrář takzvaný švýcarský sníh, přestože sám uznává, že historicky se tyto sladkosti vyráběly se sněhem italským. Tentokrát ovšem Maršálek zvolil ten, jehož příprava se musí rozdělit na dvě fáze. Na švýcarský sníh, který budeme potřebovat na domácí laskonky si podle receptu připravíme následující suroviny:

• 100 g bílků
• 35 g vody
• 180 g cukru krupice
• 1 g soli

Nejprve si nachystejte bílky s cukrem krupicí a solí. „Musí zůstat balance chuti a sůl je důležitá i kvůli šlehání,“ vysvětluje cukrář. „Zamíchejte a nad parou nebo ve vodní lázni nahřejte, ideálně na 60 °C. Pozor, musíte míchat, abyste neměli sladká smažená vajíčka,“ dodává. Nádobu se sněhem vyndejte z vodní lázně a vyzkoušejte, zda máte hotovo. „Lehce naberte sníh mezi dva prsty a promněte. Nesmíte cítit jediný krystal cukru,“ upozorňuje Maršálek. Následně se pusťte do šlehání na nejrychlejší stupeň. Ve fázi, kdy je sníh hotový, ale ne úplně tuhý, přidávejte vodu a došlehejte dopevna, zhruba 15-20 sekund. Vodu populární cukrář přidává ze dvou důvodů. Působí jako kypřidlo, které laskonky krásně nadzvedne, ale také rozpouští cukr, který je obsažen i v bílku.

Cukrový rozvar v italském sněhu

Druhým typem sněhu, který Josef Maršálek využívá, je italský. Jeho příprava je trochu komplikovanější, protože je důležité zkoordinovat všechny činnosti, které budete muset zvládnout. Nejprve si připravte tyto suroviny:

• 55 g bílků
• 150 g cukr krupice
• 50 g vody

Cukr s vodou svařte na 118 °C, přitom si vyšlehejte sníh ze zhruba poloviny bílku. Když máte hotovo, můžete do sněhu přidat potravinářskou barvu, která dá domácí makronce požadovaný odstín. „Pokud zvolíte barvu v prášku, ne v tubě, přidávejte ji do bílku ještě před šleháním sněhu,“ radí Maršálek.

Nyní si zapněte mixér na střední chod a do obarvené směsi tenkým pramenem přidávejte stále teplý cukrový rozvar. „Když je sníh hotov, nesmí být příliš tuhý. Měl by být ve fázi, kdy dělá stuhu,“ vysvětluje cukrář s tím, že celá magie makronky spočívá v náplni, ta je totiž nositelem chuti.

Náš tip: Dbejte na to, abyste při tvorbě italského sněhu dobře spočítali, kolik času budete potřebovat na výrobu rozvaru. Je totiž důležité, aby byl připraven ve stejnou chvíli jako sníh. Teploty komponentů totiž hrají velkou roli. 

Pořad České televize s názvem Buchty po ránu provází známá dvojice, cukrář Josef Maršálek a herečka Tereza Bebarová. Ti společně před zraky diváků pečou každou neděli známé i méně známé sladké i slané dobroty a přidají i tajné triky a rady, jak si s pečením poradit. Diváky čeká celkem 20 dílů. Pořad Buchty po ránu naleznete na iVysílání České televize.