Jak založit kvas před pálením ovoce? Odbornice z pálenice doporučuje změřit cukernatost ovoce a odstranit stopky

Jaké ovoce se dá vypálit?

Švestky, jablka, hrušky a meruňky patří mezi nejoblíbenější ovoce vhodné k použití na domácí pálenku, možností je však daleko více. Na kvas lze dále použít například třešně, višně, mirabelky, rybíz, ale i exotické ovoce, ideálně šťavňatější a s dostatečnou cukernatostí.

Markéta Bučková z rodinné Pálenice Bučkovi pro čtenáře webu Toprecepty dále radí: „Na založení kvasu potřebujeme úplně zralé ovoce, u kterého bychom měli před jeho založením změřit cukernatost, která by se měla pohybovat od 15°Bx nahoru.“

Zeptali jsme se i na to, které vady plodů do kvasu nepatří. „Které nedokonalosti ovoci na kvas vadí, je individuální. Červivost u ovoce je běžná, tomu bohužel nezabráníme, ale vidíme, v jakém je ovoce stavu a zda ho do kvasu přidáme či nikoli. Plíseň ani hniloba do kvasu určitě nepatří,“ říká odbornice.

Příprava nádoby na ovocný kvas

Také použití vhodné nádoby má na výslednou domácí pálenku nemalý vliv. „Nejvhodnější nádoby jsou nerezové nádoby určené přímo na kvas. Ne každý však má tuhle možnost. Kvas většina lidí dává do plastových, mírně průhledných barelů. Jsou nejvhodnější při manipulaci a také přes ně na kvas vidíte a můžete ho kontrolovat. Čím je větší nádoba, tím lepší prokvašení, proto se doporučují nádoby o objemu okolo 200 l,“ radí Markéta Bučková.

Nádoba na kvas musí být dokonale čistá a expertka také doporučuje: „V nádobě by po celou dobu kvašení neměl být vzduch, proto se doporučují kvasné zátky, nebo nádobu dobře utěsnit.“ V případě přístupu vzduchu je velké riziko, že kvas zoctovatí a bude pro pálení nepoužitelný.

Zpracování ovoce na kvas

S peckou/stopkou nebo bez? Nakrájet nebo rozdrtit? V Pálenici Bučkovi mají jasno: „Co se týká pecky, pokud se v ovoci ponechá, dodává pálence mandlové aroma. Někdo odpeckovává, jiný zase pecky nechává. Stopky bychom do kvasu dávat neměli, jelikož obsahují třísloviny. Například u hrušek je odstranění stopek nutností.“

Ke způsobu porcování před vložením do nádoby odbornice dodává: „Nejlepší je začít rozdrcením ovoce pro jeho lepší rozložení. Do kvasu můžeme také pro podporu přidat kvasinky a enzym (na všechno ovoce se mohou použít stejné).“

Díky kvasinkám a enzymům bude kvašení rovnoměrné, rychlejší a výtěžnost vyšší. Oboje seženete na internetu nebo se poptejte v jakékoli pálenici, kde mají s různými produkty zkušenosti a často je sami nabízejí.

Kam uložit nádobu s kvasem?

Nádoba s kvasem by měla být umístěna na větraném místě se stálou teplotou do 20 °C. Je důležité nechat v nádobě dostatečný prostor a nepřeplňovat ji. Kvas totiž nabyde na objemu a mohl by se vylít.

„Teplota by měla být ideálně po celou dobu kvašení stejná s rozdílem maximálně 2 °C. Například když kvas máme v místnosti, kde je 18 °C, měli bychom ho tam ponechat až do úplného dokvašení,“ radí majitelka pálenice.

Hotový kvas lze poznat pouhým pohledem

„Že je kvas hotový poznáme tak, že spadne tzv. koláč a na povrch se dostane tekutina. Ovoce většinou kvasí individuálně. Vykvašené ovoce může být již od 3 týdnů, některé však může kvasit i 10 týdnů,“ upozorňuje expertka a pro začátečníky dodává: „Každé ovoce má jinou výtěžnost a ne vždy se napoprvé založení kvasu musí zadařit. Když to ale člověk dělá s láskou, vždy je z toho vynikající produkt.“

Zdroje informací:

Palenicebuckovi.cz: Pálenice Bučkovi