Jak na dokonalou křenovou omáčku podle Viléma Vrabce: Skvělé chuti pomůže vývar, žloutek i smetana

Omáčky – základ české kuchyně

Pokud by se o nějakém pokrmu dalo říct, že je ryze český, tak jsou to právě omáčky. Klasické omáčky jsou dokonalým doprovodem k vařenému či pečenému masu a ke knedlíku. Většina z nich je smetanových, vaří se zvlášť a mají různé verze. To znamená, že základ je stejný, jen se do něj přidávají různé další suroviny. A tak si můžeme dát omáčku houbovou, koprovou, česnekovou nebo třeba právě křenovou, která má díky křenu největší říz a příjemnou štiplavou i lehce nasládlou chuť.

Návrat křenové omáčky na výsluní

Křenová omáčka patří v současnosti k méně častým omáčkám. Dřív se ale vařila poměrně běžně. Původně měla svátečnější ráz a byla omáčkou hodnou nedělního oběda, později se připravovala hlavně v závodních nebo školních jídelnách. 

Křenová omáčka se dá ale uvařit tak, že se bude doslova olizovat celá rodina. Stačí dodržet správný postup přípravy a použít na kvalitní suroviny a křenová omáčka se stane delikatesou. 

Základ na smetanové omáčky

Příprava křenové omáčky je poměrně snadná. Nejdůležitější je udělat si omáčkový základ, který se dá využít nejen na křenovou, ale i na další podobné omáčky. Na tento základ vám pak postačí jen máslo, trocha hladké mouky na jíšku a vývar. Jíšku můžete udělat i cibulovou. Máslo je možné samozřejmě vyměnit za jiný tuk, ale s máslem je omáčka lahodnější. Vývar by se měl použít domácí. 

Pokud máte v plánu podávat omáčku s vařeným hovězím, ideální je udělat ji právě z hovězího vývaru. A protože je omáčka světlá, neměl by tento vývar být moc tmavý a silný. To platí i pro jíšku, která by měla být osmažená jen lehce dožluta. Na takovou jíšku se máslo nesmí příliš rozpálit, stačí ho jen rozpustit. Jíška se zalévá studeným vývarem za důkladného prošlehání, aby nebyla plná žmolků, a nakonec je nutné základ důkladně provařit, a to aspoň půl hodiny. Omáčka bude jemnější a nebude mít moučnou chuť.

Jak vylepšit křenovou omáčku?

Do tohoto základu už pak jen přidáte smetanu (nejlépe tu ke šlehání) místo mléka. Smetanu přilévejte nakonec a už ji jen lehce provařte, aby se nesrazila. Smetanovou omáčku je dobré nakonec ještě přecedit, což ji ještě víc odlehčí a nebude tolik hutná a špatně stravitelná.

Křenovou se omáčka stane po vmíchání strouhaného křenu buď čerstvého nebo konzervovaného. Ten čerstvý je samozřejmě lepší a omáčka s ním má větší říz. Pro zjemnění lze nakonec přidat i trochu cukru a výraznější chuti dosáhnete ještě přídavkem octa. 

K čemu podávat křenovku?

Křenová omáčka se dá podávat k mnoha druhům mas. Výborně chutná podobně jako rajská s vařeným hovězím, vynikající je ovšem i k vepřovému, hlavně k uzenému, třeba k uzenému jazyku. Klidně ji ale můžete podávat také se silnějším plátkem šunky. Pokud po mase netoužíte, je možné k ní servírovat třeba i jen vejce vařené natvrdo. Klasickou přílohou k této omáčce je houskový knedlík nebo luxusnější karlovarský. Pokud ji ale podáváte s vajíčkem, můžete k ní přidat stejně jako u koprovky vařený brambor. 

Křenová omáčka podle Viléma Vrabce

Pokud vás láká vyzkoušet ke knedlíku s masem nějakou jinou omáčku a máte rádi pikantnější chutě, je křenová tou pravou volbou. A jak ji připravit? Zkusit to můžete podle starého receptu autora slavných kuchařek Viléma Vrabce. 

Budete potřebovat: 50 g másla, 50 g hladké mouky, 20 g cibule (lze vynechat), 1 l vývaru, 1 žloutek, 80-100 ml smetany ke šlehání a 40-50 g nastrouhaného křenu. 

1. Z tuku a mouky a případně i najemno nakrájené cibule připravte v hrnci světlou jíšku. Hotovu jíšku stáhněte ze sporáku a za stálého míchání do ní pomalu a po částech přilévejte vychladlý vývar. Teprve, když je jíška s vývarem promíchaná dohladka, postavte hrnec zpět na sporák a za stálého míchání omáčkový základ asi 20 minut povařte. 
2. Pak do tohoto základu přidejte podle chuti sůl a cukr a omáčku zjemněte žloutkem rozmíchaným se smetanou. Nakonec přimíchejte do omáčky strouhaný křen. Opět promíchejte. Hotovou omáčku nakonec můžete přecedit přes sítko, aby byla krásně hladká. Pokud nechcete omáčku tak pikantní, můžete ji nakonec ještě trochu zjemnit máslem. 

Náš tip: Křenovou omáčku si můžete trochu jinak připravit i podle našeho video receptu.