Rebarborový koláč podle Josefa Maršálka je vláčný díky tvarohu v těstě a nádherně voní kardamomem

Sezona rebarbory

Rebarbora kdysi nechyběla téměř na žádné zahradě. Je totiž nenáročná na pěstování – dobře roste i v polostínu, dlouho vydrží na jednom stanovišti a na jaře se odmění bohatou úrodou. Časem se na ni trochu zapomnělo, ale dnes se vrací na výsluní zájmu. Najdete ji v celé řadě moderních receptů, přesto v nás stále evokuje vzpomínky na kuchyni našich babiček.

Její sezóna trvá jen krátce – přibližně od poloviny dubna do konce června. Poté už její konzumace není doporučovaná, protože obsahuje vyšší množství kyseliny šťavelové, která v těle váže minerály jako vápník či železo, a brání tak jejich vstřebávání. Právě z tohoto důvodu se z rebarbory jí pouze řapíky – listy jsou jedovaté – a je důležité ji vždy tepelně upravit.

Co se dá dělat z rebarbory?

Ačkoli jde botanicky o zeleninu, v kuchyni s ní pracujeme spíše jako s ovocem. Připravujeme z ní marmelády, dezerty a samozřejmě koláče, které těží z kontrastu její svěží kyselosti a sladkého těsta.

Nejoblíbenější je rebarborový koláč s drobenkou, ale skvělá je i v bublaninách, muffinech nebo ve spojení s jahodami. Výbornou volbou je také kombinace s tvarohem, který chuť kyselé rebarbory příjemně zjemní. Právě takový koláč připravil do svého newsletteru i cukrář Josef Maršálek – a podělil se s námi o svůj recept.

Koláč s vůní kardamomu

Rebarborový tvarohový koláč podle slavného cukráře ale není, jak by se dalo čekat, nijak obyčejný. Těsto voní kardamomem, který tvoří s rebarborou elegantní a vyvážený pár. Kardamom přináší jemné citrusové, květinové a lehce nasládlé tóny s nádechem eukalyptu či mentolu.

Zároveň zjemňuje kyselost rebarbory, zvýrazňuje její svěžest a přidává koláči zajímavou chuť i vůni. Koření můžete použít mleté, nebo koupit celé tobolky, rozříznout je a semínka rozdrtit. A nebojte, opravdu stačí jen špetka – jeho chuť je výrazná.

Rebarborový koláč podle Josefa Maršálka

Pokud zrovna řešíte, co s úrodou rebarbory, nebo jste celý svazek koupili v obchodě, je tento voňavý koláč ideální volbou. Jak jej připravíte?

Budete potřebovat: 500 g plnotučného tvarohu v kelímku, 180 g zakysané smetany, 120 g cukru krupice, 110 g dětské krupice, 4 žloutky M, 6 g prášku do pečiva, 3 g mletého kardamomu, 2 g soli, kůru z jedné limetky. Na rebarborový kompot si připravte: 200 g rebarbory, 80 g třtinového cukru, 10 g limetkové šťávy a 2 tobolky kardamomu. Na sníh: 4 bílky M, 130 g cukru krupice, 15 g kukuřičného škrobu, 10 g limetkové šťávy. Na dokončení: 300 g rebarbory a 30 g mandlí. 

1. Do mísy navažte všechny ingredience na korpus a metličkou vymíchejte dohladka. Hmotu natřete do máslem vymazané formy. 
2. Na kompot rozvařte rebarboru s cukrem, šťávou a kardamomem do konzistence hustší kaše. Necháte směs vychladnout a lžící ji naneste na tvarohový základ a lehce promramorujte. Povrch posypejte nakrájenou rebarborou a koláč pečte při 170°C asi 30 minut. 
3. Ihned po upečení na koláč nastříkejte sníh pomocí sáčku s velkou francouzskou zdobící špičkou, posypejte mandlemi a ještě na 10 minut vložte zpět do trouby zapéct. Koláč podávejte ještě čerstvý, nejlépe vlažný.

Náš tip: Trochu jiný koláč, pro změnu s drobenkou, můžete upéct podle našeho video receptu.