Roastbeef s béarnskou omáčkou podle Mirka Kaliny

1. Na přípravu roastbeefu tentokrát použijeme hovězí nízký roštěnec, který má tukové krytí, což změkčí maso. Tuk v mase zlepšuje zrání masa, jeho chuť i pozdější křehkost. Aby nebylo maso tuhé, před pečením ho očistíme, zbavíme blan a šlach, aby se při tepelné úpravě nekroutilo. Trochu tuku vždy na mase ponecháme, pomůže to chuti.

   Jak odblanit maso

2. Rozpálíme pánev - musí být opravdu hodně rozpálená, protože velká plocha masa ji hodně ochladí. Maso dobře osolíme a opepříme ze všech stran. Na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a do něj vložíme připravený kus masa.
3. Roastbeef opečeme ze všech stran, až maso zhnědne a vytvoří se na něm krusta. Je-li třeba, přidáme ještě přepuštěné máslo, pokud je ho v pánvi málo. Pro vytvoření krusty je tuk velmi potřebný. Ke konci pečení přidáme čerstvé máslo, stroužek dlaní rozmáčknutého neloupaného česneku a čerstvé bylinky – tymián nebo rozmarýn. Opět při opékání přeléváme voňavým máslem celou plochu masa.

   Příprava steaků krok za krokem

4. Opečený roastbeef položíme do pekáče a polijeme výpekem. Celé maso pak ze všech stran pomažeme worcestrem, dijonskou hořčicí a vložíme do trouby. Pečeme jej na 130 °C zhruba 20–25 minut tak, aby maso uvnitř zůstalo růžové. Teplota uvnitř roastbeefu by neměla být vyšší než 45 °C. Horní hranice upečeného masa by neměla přesáhnout 55 °C.
5. Během pečení masa připravíme skvělou béarnskou omáčku. Do kastrolku nalijeme suché bílé víno, trochu bílého vinného octa, jemně nakrájenou šalotku, pár kuliček pepře a necháme vše zredukovat. Do směsi přidáme ještě stonky estragonu, bez lístků, ty dáme později do omáčky.
6. V dalším kastrůlku rozpustíme máslo. Máslo není třeba zahřívat na vysokou teplotu, aby se omáčka nesrazila.

   Jak správně rozpustit máslo

7. Redukci přecedíme do jiného kastrolu, lžící vymačkáme šťávu. Do redukce přidáme 4 žloutky, rozmícháme a pozvolna, při nízké teplotě, vyšleháme pěnu. Za stálého míchání pak vléváme do žloutků rozpuštěné máslo. Přidáme nasekaný čerstvý estragon, sůl, bílý pepř, kapku citronové šťávy. Hotovou omáčku uchováváme na teplém místě, než ji budeme servírovat.
8. Upečený roastbeef vyjmeme z trouby, teplotu můžeme změřit teploměrem do masa. Maso nakrájíme na tenké plátky.
9. Na talíř servírujeme plátky masa, dochutíme je hrubozrnnou solí, čerstvě mletým pepřem a přelijeme béarnskou omáčkou.

Zveřejněno 19. 11. 2025