Panýrunk aneb panýr: Tahle finta při obalování řízků nebo sýru šetří kuchařům čas i peníze a hosté to ani netuší

Smažák nebo řízek? 

Ano, víme nesprávně položená otázka. Milujeme přece obojí! Ale jen když se smažený sýr nebo šťavnatý řízek s křupavým obalem dobře připraví. U přípravy smažáku nejvíc hrozí, že obal povolí a sýr se rozleje po talíři (nebo v pánvi) ještě před zakrojením. Jak této patálii zabránit, to jsme popisovali už dříve v našem článku, kde šéfkuchař radí, jak na perfektní smažený sýr, aby nevytekl. 

U řízku zase hrozí, že na talíři přistane místo masa „podrážka“, nebo trojobal opadává. Údajně právě kvůli tomu, aby obal držel lépe na místě, používají někteří šéfkuchaři panýrunk neboli panýr. Jiní namítají, že to je jen jejich lenost nebo snaha ušetřit náklady, nikoli však správný postup. 

Panýr neboli panýrunk se hojně využíval dříve, ale i dnes se ještě najdou podniky, které v této fintě jedou, jen se tím moc nechlubí. Pojďme si připomenout, o co vlastně jde.

Tajný trik šéfkuchařů 

Pokud byste do Googlu zadali slovo panýr, pravděpodobně vám vyhledávání najde popis indického sýra, úspěšnější budete spíš při zadání slova panýrunk. Nicméně používají se oba názvy. 

Panýr nebo panýrunk v kuchařské hantýrce znamená kašičku z mouky, vajíčka a mírně osolené vody. Někteří hodně spořiví kuchaři vynechávají i vejce a zkrátka jen smíchají mouku, vodu a sůl. Vznikne těstíčko, které je v kuchyni stále připravené pro obalování.

Maso nebo sýr se při tomto postupu obalí nejdříve klasicky v hladké mouce, poté v panýru a nakonec ve strouhance. Ultrarychlý postup dokonce vynechává i tu mouku na začátku a šéfkuchař v rychlosti jen maso či sýr smočí v těstíčku a obalí ve strouhance. 

Vynecháním vajíček nebo zkrátka klasického trojobalu restaurace šetří náklady i čas. Samotní šéfkuchaři pak někdy v obhajobě tohoto postupu tvrdí, že panýrunk může fungovat lépe než kombinace mouka-vejce-strouhanka a třeba na smaženém sýru drží obal díky panýru lépe a sýr při smažení nevyteče. 

Panýrunk dříve hospodyňky používaly i na obalování květáku nebo jiné zeleniny a v těchto případech možná fungovat skutečně může. Ale na mase drží panýrunk hůř, byť jde o obdobu těstíčka. Na něj však přijde ještě strouhanka a právě ta má tendenci odpadávat. Ani s tímto dvojobalem řízek nechutná tak dobře.

Takže suma sumárum, pokud si chcete opravdu pochutnat, zůstaňte v případě řízků u klasiky, v případě smažáku třeba zkuste panýrunk a dejte nám vědět, co funguje lépe. 

Extra tip: Podle našeho videoreceptu si můžete připravit Soukenický řízek podle ČSN: