Medové řezy na plech: Výrazně voní medem a skořicí a doplněné naloženým rakytníkem chutnají fantasticky

Med jako hlavní sladidlo

Už dávno neplatí, že včely chovají samotáři v odlehlých vískách. I v hlavním městě máme několik včelařských spolků a různé organizace či podniky mají úly na svých budovách. Včelíny najdete třeba na střeše radnice Prahy 3 nebo na vodojemu u Flory, další jsou například na budově Národního zemědělského muzea nebo na střeše hotelu Prague Marriott. 

„Zapadá to do konceptu šéfkuchaře Davida Rejhona a jeho filozofie zero waste. David přemýšlí o každé surovině a hledá cesty, jak ji celou zužitkovat a dostat z ní maximum chuti. I proto na střeše hotelu chováme včely a jejich med můžeme používat do dezertů,“ vysvětluje pro Toprecepty.cz šéfcukrářka Andrea.

A dodává, že med tu stáčí dvakrát až třikrát ročně podle sezony a pokaždé vytočí zhruba 20 kg. Ty zpracují v cukrárně a v restauraci. Domácí med má intenzivnější chuť. V Praze navíc roste mnoho exotických rostlin a sezona kvetoucích rostlin je zhruba o dva měsíce delší, včely se tolik neunaví při létání a opylovávají různé druhy rostlin, jejichž chuť a vůně se propíše do medu.

„Med je sladší než cukr, při pečení dávám zhruba o 10 % medu méně než cukru. Med se považuje za zdravé sladidlo, ale má vyšší obsah volné fruktózy, a pokud lidé sladí pouze medem nebo jedí denně 2–3 lžíce, můžou si poškodit játra. Fruktóza se totiž v játrech ukládá jako tuk,“ upozorňuje Andrea.

Pozitivní vlastnosti medu ničí teplota vyšší než 50 °C, při pečení se tak ztrácejí. V dezertech se projeví pouze sladkou, lehce karamelovou chutí a příjemnou vůní medu. 

Sladký med a kyselý rakytník

V dezertu, který Andrea připravila na závěr léta a začátek školního roku, dominuje právě již zmíněný med. Jeho sladkost vyvažuje rakytník, který právě dozrává. Samotný rakytník je ale hodně kyselý, Andrea ho proto nakládá do medu, kde zesládne a zároveň medu předá svoji příjemnou kyselost a svěží vůni.

Důležité je ale dát do medu zmrzlé bobule rakytníku, pak se chutě a vůně spojí během pár dní. Pokud byste naložili do medu čerstvý rakytník, počkáte si několik týdnů až měsíců.

Vláčný medový dortík okouzluje svou výraznou medovou vůní a jemně nakyslou chutí rakytníku, ve které po chvíli převáží karamelové tóny medu. Nadýchané mechové těsto prolité polevou z naloženého rakytníku vydrží dlouho měkké a zároveň se nerozmočí.

Nemáte-li rakytník, můžete jej vyměnit za libovolné ovoce, ať už čerstvé, nebo kompotované. Šťáva z kompotu perfektně zvláční těsto, stejně poslouží i marmeláda nebo sirup.

„Původně to měl být žvýkavý dort z podpečeného těsta, ale moc jsem ho upekla a aby nebyl suchý, potřela jsem ho meruňkovou zavařeninou. Bylo to tak dobré, že jsem ho příště rovnou upekla víc a sladké medové těsto jsem spojila s nakyslým rakytníkem. Díky většímu množství vajec drží těsto tvar a zůstává nadýchané i po pár dnech, sirup ho nerozmočí,“ vysvětluje Annie. Příprava je snadná, dochucení variabilní a všechny suroviny máte doma, tak proč se do koláče nepustit hned teď?

Jak připravit medový koláč s rakytníkem?

Na 1 velký plech potřebujete: Na těsto: 600 g medu, 500 ml vody, 400 g třtinového cukru, 6 vajec, 500 g hladké mouky, 1 lžičku mleté skořice (10 g), 10 g jedlé sody a 1 lžičku mletého zázvoru (10 g). Na polevu: 100 g medu a 50 g rakytníku.

Jak na to?

1. Začněte polevou. Do medu dejte mražené kuličky rakytníku a nechte stát při pokojové teplotě, dokud neuvidíte první známky fermentace – malé bublinky. Podle teploty to trvá zhruba 2 až 3 dny. Jednou za den promíchejte. Jakmile rakytník začne kvasit, uložte med do lednice. Tento krok lze i vynechat a místo rakytníku použít jiné ovoce. 
2. V hrnci rozehřejte med, cukr a vodu a za stálého míchání na střední teplotě nechte směs zkaramelizovat. Cukr se rozpustí, tekutina zezlátne a začne tvořit velké bubliny.
3. Jakmile začne tmavnout a vonět po karamelu, hrnec odstavte a do horké směsi vmíchejte mouku, skořici, jedlou sodu a mletý zázvor. Stále míchejte, až vznikne lepivé těsto a trochu zchladne.
4. Troubu předehřejte na 180 °C na horkovzduch, hluboký plech vyložte pečicím papírem.
5. Do vlažného těsta zapracujte jedno vejce po druhém. Těsto rozetřete na připravený plech a pečte v předehřáté troubě 30–35 minut, až špejle zapíchnutá do těsta vyjde ven čistá a suchá.
6. Upečený koláč nechte vychladnout. Poté můžete stejně jako Andrea upečený tvrdší povrch oloupat a rozdrobený použít třeba na granolu nebo jako posypku na kaši, nebo ho ponechat.
7. Koláč rozkrájejte na kostky o hraně zhruba 4 cm a přelijte je medem s naloženým rakytníkem. Pár kuliček můžete dát nahoru jako ozdobu.

Náš tip: Nadýchané piškotové těsto připravíte snadno podle našeho videoreceptu.