Panenka, kýta nebo krkovice? Víme, které maso se perfektně hodí na nudličky, aby byly měkké, šťavnaté a plné chuti

Jaké vepřové maso zvolit na nudličky

Když přemýšlíme, z jakého masa nakrájet vepřové nudličky, nejde jen o vizuální dojem a chuť. Rozhodovat by mělo hlavně to, jak je maso „stavěné“. Zkušené hospodyňky vědí, že pro krátkou tepelnou úpravu – tedy restování na pánvi nebo rychlé opečení – se nejlépe hodí svaly s jemnou strukturou, menším množstvím pojivové tkáně a ideálně i s trochou tuku, který zajistí šťavnatost. Z jakých druhů vepřového tedy vybírat?

Panenka – jistota jemnosti

Vepřová panenka je sval uložený podél páteře. Nemá téměř žádné vazivo, a proto je výjimečně křehká. Když ji nakrájíme na nudličky, připravíme ji doslova během pár minut. Proto se hodí tam, kde potřebujeme rychlou a lehkou úpravu, obvykle s omáčkou. Nevýhodou je kromě vyšší ceny menší obsah tuku. Maso totiž může být při delší úpravě sušší.

Kýta – libová klasika

Kýta patří mezi nejvyužívanější části vepřového masa. Je libová, obsahuje málo tuku i vaziva, a pokud ji krájíme napříč vlákny, vzniknou nudličky, které nebudou tuhé. Je to univerzální volba, cenově dostupnější než panenka a vhodná do většiny receptů na nudličky.

Krkovice – pro šťavnatý výsledek

Krkovice má větší podíl tuku, díky čemuž se při rychlém opečení nevysuší. Právě jemné mramorování tukem dodává masu chuť a šťavnatost. Krkovice je proto ideální, když připravujeme nudličky se zeleninou nebo v asijském stylu, kde chceme, aby se maso „obalilo“ omáčkou a zůstalo křehké.

Kterým částem se raději vyhnout

Přední plec nebo bok jsou chuťově výrazné, ale mají vyšší obsah pojivové tkáně. Tyto části potřebují delší čas – vaření nebo dušení. Pokud bychom je jen nakrájeli na nudličky a krátce orestovali, zůstaly by tvrdší. Proto se hodí spíše na guláše, pečení nebo pomalé vaření než na rychlé nudličky.

Jak maso připravit, aby bylo křehké

Správný výběr masa je polovina úspěchu. Tou druhou je samotná příprava. Stačí však dodržet pár pravidel a maso bude po upečení měkké, křehké a šťavnaté. 

• Pokojová teplota masa: Maso by nikdy nemělo jít z lednice do trouby nebo na pánev. Teplotní šok způsobí, že je po upečení tužší. Pokud dosáhne pokojové teploty, na horké pánvi pak nepustí tolik šťávy, ponechá si ji v sobě a je pak šťavnaté. 
• Krájení přes vlákno: Maso krájíme vždy přes svalová vlákna, tím je zkrátíme a maso je měkčí.
• Tenké nudličky: Čím jsou nudličky tenčí, tím rychlejší je příprava a tím je menší riziko vysušení.
• Marináda nebo osolení: Sůl a kyselá složka (např. citron, jogurt) pomáhají narušit vazivo a maso změkčit.
• Postupné restování: Do pánve dáváme vždy tolik masa, aby v ní zůstalo místo na jeho otočení. Jen tak se rychle a rovnoměrně propeče. Pokud máme více masa, orestujeme ho po částech. Velké množství masa nelze dobře promíchat a pánev zchladí, takže se maso potom nerestuje, ale dusí. 

Nudličky z vepřového masa připravujeme při vyšší teplotě, aby se maso rychle zatáhlo a zůstalo šťavnaté. Krátká doba přípravy je zásadní – maso je hotové během několika minut. Když ho necháme na pánvi příliš dlouho, i panenka nebo kýta ztrácí svou jemnost. Pokud připravujeme jídlo s omáčkou, můžeme ke konci přidat vývar, víno nebo sójovou omáčku – maso zůstane vláčné a chuť se ještě zvýrazní.

Oběd

Většina Čechů považuje oběd za hlavní jídlo dne, které má být velké a vydatné. Pravdou ale je, že mnohé národy preferují naopak velké večeře a obědvají lehce a narychlo. Ať si vyberete to, či to, ať…

Putimské vepřové nudličky

Na čtyři porce potřebujete: 600 g libového vepřového masa (kýta, kotleta), sůl, pepř, olej, 2 cibule, 150 g žampionů, 2–3 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, 150 ml vývaru, 2 lžíce hořčice, 3 lžíce rajského protlaku, 3–4 menší sladkokyselé okurky, 150 g scezených sterilovaných kapií, cukr a worcester.
Jak na to? 

1. Maso nakrájejte na stejně velké nudličky. Osolte, opepřete a zprudka opečte na menším množství rozpáleného oleje dohněda (lepší je přidávat maso postupně, abyste pánev příliš nezchladili, maso by se potom spíše dusilo).
2. Cibuli oloupejte a nakrájejte ji na tenké klínky.
3. Přisypte ji k masu a restujte dozlatova.
4. Pokud použijete čerstvé žampiony (což je samozřejmě lepší), oloupejte je, nakrájejte na plátky a přidejte zároveň s cibulí.
5. Poté vložte máslo, nechte ho rozpustit a poprašte hladkou moukou. Zasmahněte, zalijte vývarem, přidejte rajský protlak a hořčici, promíchejte, dosolte a na mírné teplotě za občasného promíchání duste pod pokličkou zhruba 20 minut.
6. Mezitím sceďte kapie a okurky nakrájejte na kolečka.
7. Na závěr je přidejte do hotového pokrmu, promíchejte, dochuťte worcesterem, přidejte dle chuti cukr (podle kyselosti rajského protlaku – průměrně tak lžičku až lžíci) a nechte prohřát. Podávejte s chlebem.

Náš tip: Přichystejte si podle následujícího videoreceptu putimské vepřové nudličky.