Jak připravit nejlepší jablečnou náplň do závinu, aby chutnala božsky a nerozmáčela těsto? Poradíme i začátečníkům

Náplň v hlavní roli 

Závin může být tažený, kynutý, podvodní, křehký, odpalovaný nebo listový, ale ať už zvolíte jakékoliv těsto, bez náplně by vůbec nevyniklo. Teprve s náplní tvoří nerozlučnou kombinaci, kvůli které tak milujeme záviny a štrúdly.

Náplň rozhoduje, jestli bude závin vláčný, voňavý a sladký tak akorát, nebo naopak rozmáčený či mdlý. A u jablečné náplně je pozornost k detailu nadmíru důležitá.

Chuť a konzistenci náplně totiž ovlivňuje nejen odrůda jablek a jejich zralost, ale i způsob jejich nakrájení a ochucení. Správná náplň musí být šťavnatá, ale ne rozteklá, jemně kořeněná, ale ne přeslazená. 

Výběr jablek do náplně 

Na závin se nejlépe hodí tvrdší a kyselejší odrůdy – dobře drží tvar, nejsou příliš moučné a jejich kyselost krásně kontrastuje se sladkým těstem. Mezi osvědčené patří například Jonagold, Idared, Boskoopské, Ontario nebo starší odrůdy, jako je Rubín.

Měkká a moučná jablka (např. některé letní odrůdy) se příliš rychle rozvaří a náplň pak působí nevýrazně.

Tři způsoby zpracování jablek 

Chuť a konzistenci náplně ovlivňuje i způsob, jakým jablka nastrouháme nebo nakrájíme. Většina lidí jablka nejprve loupe, ale pokud vám nevadí rustikálnější chuť, můžete slupku ponechat. V náplni se postará o lehce křupavý akcent a neloupaná jablka také tolik nezměknou a nezvlhčí těsto. 

• Strouhaná najemno
  Pokud jablka nastrouháte na jemném struhadle, pustí hodně šťávy. To může být výhoda i nevýhoda. Výhoda je v tom, že po upečení vytvoří krásně jednolitou, téměř krémovou vrstvu náplně. Nevýhodou je, že šťáva může těsto rozmáčet. Proto je nutné ji buď nechat částečně vykapat, nebo náplň zahustit.
  Pro zahuštění se skvěle hodí strouhaný piškot, dětské piškoty, strouhanka nebo strouhaný perník, který dá jablkům jemnou kořeněnou chuť.

• Strouhaná nahrubo
  Hrubší strouhání dává náplni jiný charakter. Jablka si více zachovají tvar, po upečení se jednotlivé proužky ovoce dají rozpoznat a máte do čeho kousnout. Náplň působí bohatě a zároveň ne hutně, je v ní víc vzduchu. 
  Hrubě nastrouhaná jablka pustí méně šťávy, ale pokud jsou jablka hodně šťavnatá, je lepší je krátce nechat vykapat v sítku. Díky hrubému strouhání je náplň o něco vzdušnější a závin nepůsobí hutně.

• Nakrájená na kostičky či plátky
  Jablka můžete jednoduše nakrájet – buď na menší kostičky, nebo na tenké plátky. Náplň je šťavnatá a chuťově bohatá, v každém soustu koušete do kousku jablka. Více také vynikne jejich původní chuť a nespojí se tolik s ostatními surovinami. 
  Na řezu krásně vyniká struktura jablek, ale kousky mohou při krájení vypadávat ven. Podobně při držení jednou rukou, je lepší jíst tento závin vidličkou.

Ať zvolíte kterýkoliv způsob úpravy jablek, vždy z nich odstraňte jádřince. Není nic nepříjemnějšího než drsná slupka z jádřince drhnoucí v krku. 

Čím náplň dochutit?

Každá odrůda jablek chutná jinak, některé jsou kořeněné, některé více aromatické, jiné příjemně nakyslé. Jejich chuť doladí cukr a koření. Jakmile nastrouháte nebo nakrájíte jablka, ochutnejte je a případně lehce přislaďte. Špetkou soli zvýrazníte jejich sladkost.

Nejobvyklejší kombinace s jablky bývá skořice. Hřebíček dodá pikantnější nádech, ale stačí ho jen špetka, ať závin nechutná hořce. Kardamom přinese lehce orientální tón se sladkostí. Vanilka zjemní chuť jablek a dodá sladkou vůni. Vyškrábnutá dřeň se prozradí černými tečkami, můžete ji ale nahradit vanilkovým aroma. Použít lze i vanilkový cukr, ideálně domácí, provoněný prázdným vanilkovým luskem.

Rum se postará o charakteristickou vůni, ale pozor, ať náplň příliš nerozmočí. Stačí ho jen 1 lžíce. Citrónová šťáva zabrání hnědnutí jablek, zvýrazní jejich chuť a zlepší vůni celé náplně. Pokud máte rádi výraznější kombinace, zkuste přidat i trochu mletého zázvoru nebo muškátového oříšku. S ním ale opatrně, ve větším množství je toxický. 

Příjemné překvapení zajistí křupavý akcent. Do náplně přidejte rozinky (klidně naložené v rumu či ve whisky), nahrubo nasekané vlašské či lískové oříšky, mandle, sušené brusinky nebo trochu kandovaného zázvoru, který dodá i pikantní štiplavost. 

Náš tip: Křehký jablečný závin si připravte podle našeho videoreceptu.