První republika s Kristinou: Kynutý švestkový koláč podle Sandtnerky se čtyřmi druhy sypání lze upéct i bez másla

Nejoblíbenější těsto 

Kynuté koláče patří mezi nejtypičtější české moučníky. Svým nabýváním objemu symbolizují hojnost a plodnost. Už od středověku se proto pekly na svatby, hody, posvícení i poutě, všude tam, kde se slavilo. 

Jsou totiž neuvěřitelně variabilní. Lze je zdobit mandlí, mákem, drobenkou, perníkem, ovocem či vzorem z náplní, nechat jen tak s jednou či více náplněmi, tvarovat od drobných koláčků po velká kola, plnit mákem, tvarohem, povidly, ořechy, zavařeninou, čerstvým ovocem či různými kombinacemi a v neposlední řadě také volit pokaždé jiné kynuté těsto. 

V základu je na kynuté těsto potřeba jen mouka, kvasnice, mléko a tuk. Ten dodává máslo, sádlo, olej nebo vejce. Na zvolené mouce, poměru surovin, jejich množství i kombinaci záleží kyprost, vláčnost nebo naopak tuhost těsta.

Naopak sušené nebo čerstvé droždí nehraje v chuti roli, pouze v přípravě. Čerstvé droždí je třeba aktivovat ve vlažném mléce s cukrem. 

Na slávu i všední den

Bohaté, tučné a zdobené koláče se pekly pro slavností chvíle, jednodušší koláče s jednou náplní bývaly zejména na venkově častým sladkým obědem. Dříve se sladká jídla – ovocné polévky, kaše, placky, nákypy, koláče, buchty – podávaly v postních dnech k obědu. Obilniny s cukrem zasytily a dodaly energii k další práci. 

Prosté kynuté koláče bývaly hutné, s větším podílem sladkého těsta než náplně. Při zkoušení prvorepublikových receptů proto nejprve peču vzorek dle originálního zápisu z malého množství surovin a pak ho cizeluji tak, aby nám chutnal dnes. Zpravidla uberu cukru v těstě a zdvojnásobím množství náplně.

Často také místo hrubé mouky používám hladkou nebo špaldovou hladkou, která se postará o rustikální chuť a jemnější konzistenci. Těsto je pak nadýchané a vláčné. 

To je případ i kynutého Švestkového koláče podle Marie Janků-Sandtnerové, která doporučuje hrubou mouku, ale těsto mi připadalo pak sušší, tak jsem ji nahradila polohrubou moukou. 

Prvorepubliková ikona

Marie Janků-Sandtnerová se narodila 8. prosince 1885 a vyučovala dívky domácím pracem na Vyšší dívčí škole ve Vodičkově ulici v Praze. Zde pokračovaly dívky ve studiu jazyků a praktických dovedností po absolvování povinné pětileté školní docházky.

S vysvětlováním základů vaření měla tedy Marie Janků-Sandtnerová bohaté zkušenosti. Sepsala je do mnoha kuchařek, z nichž nejznámější Klasická česká kuchařka z roku 1924 se stala základem české městské kuchyně a po druhé světové válce ikonou zlaté éry české gastronomie. Kdo měl doma Sandtnerku, nostalgicky vzpomínal, co se dříve jedlo za dobroty. 

Výzkumu prvorepublikové gastronomie se věnuji již 13 let. Hledám v dobových materiálech, co lidé skutečně jedli a doma jídla zkouším a upravuji tak, aby nám chutnala. Recepty na ty nejzajímavější koláče, moučníky a dezerty jsem sepsala do kuchařky Sladká první republika, průběžně přidávám nově vyzkoušené recepty na facebookovou stránku Retrovaření. 

Švestkový koláč 

Při hledání dalších receptů ze švestek jsem se podívala právě i do Sandtnerky a nezklamala mě. Švestkový koláč peče z „prostředně tuhého kynutého těsta na České koláčky I“. Do těsta z hrubé mouky, droždí, mléka, másla a 2 žloutků přidává i vanilku a 70 g cukru. Z 500 g mouky připraví dva kulaté koláče, které poklade 1,5 kg švestek. Nám stačilo 900 g, ale měli jsme hodně měkké švestky. Marie je zdobí čtyřmi posypkami – mletým mákem, máslovou drobenkou, strouhaným perníkem nebo cukrem se skořicí. 

Všechny čtyři se na kynuté těsto s voňavými pečenými švestkami báječně hodí. Švestky je třeba vypeckovat a skládat řeznou stranou nahoru, aby nerozmáčely těsto a zároveň karamelizovaly posypku. Vizuálně nejlépe vynikne tmavý mák nebo hrudky drobenky. Moučkový cukr se skořicí a perník se do švestek během pečení vsákne, ale nádherně je ovoní. 

Při současných cenách másla jsem přemýšlela o vhodné alternativě a když jsem viděla ve slevě mascarpone s 84 % tuku, neváhala jsem ani chvíli. Do těsta se báječně hodí, nepotřebuje rozehřát jako máslo, ani vyšlehávat. Stačí ho jen přidat. Na uvedené množství surovin jsem ho dala 125 g a těsto bylo řidší, myslím, že 100 g by bohatě stačilo. 

Jak připravit Švestkový koláč podle Marie Janků-Sandtnerové

Na 2 koláče (o průměru 20 cm) potřebujete: Na těsto: 500 g hrubé mouky (lze nahradit polohrubou), špetku soli, 20 g vanilkového cukru, najemno nastrouhanou kůru z 1/2 chemicky neošetřeného citronu, 50 g krupicového cukru, 5 g sušeného droždí, 250 ml mléka, 120 g másla (já jsem použila 100 g mascarpone), 3 žloutky, 30 g másla na potření těsta a 1 žloutek na potření okrajů. Na náplň: 900 g švestek, 50 g moučkového cukru, 1 lžičku mleté skořice. Na drobenku: 50 g hrubé mouky, 50 g krupicového cukru a 50 g másla. 

Jak na to?

1. Mléko ohřejte, aby bylo vlažné. Pokud používáte máslo, rozehřejte ho a vlijte do něj mléko.
2. Do mísy prosejte mouku a promíchejte s droždím. Přidejte oba cukry, 2 žloutky, máslo nebo mascarpone, vlažné mléko a špetku soli. Vypracujte hladké těsto. Je tužší a lepivé. Zakryjte ho v míse utěrkou a nechte kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Trvá to zhruba 45 minut.
3. Mezitím omyjte švestky, nechte je okapat v cedníku a pak je vypeckujte.
4. Na drobenku promíchejte mouku s cukrem, rozkrájejte do ní na menší kousky máslo a prsty promněte, až vzniknou hrudky. Drobenku uložte do lednice.
5. Dva plechy vyložte pečicím papírem. Vykynuté těsto rozdělte na poloviny a z každé vytvarujte mokrýma rukama bochánek, který položte na plech. Nechte ještě 20 minut kynout pod utěrkou.
6. Troubu předehřejte na 180 °C. Vykynuté bochánky rozválejte přes potravinářskou fólii nebo vytáhněte mokrýma rukama do tvaru kruhu. Potřete je rozpuštěným máslem a poklaďte rovnoměrně švestkami.  
7. Zbylý žloutek prošlehejte vidličkou a potřete jím okraje koláče. Jeden koláč posypte moučkovým cukrem smíchaným se skořicí, druhý koláč posypte drobenkou. Zakápněte případně zbylým máslem.
8. Pečte v předehřáté troubě zhruba 15–20 minut dozlatova, až špejle zapíchnutá do okraje vyjde ven čistá a suchá.