Jak upéct perfektní bůček: Křupavé kůžičky i šťavnatého masa docílíte, když se budete držet několika důležitých rad

Výběr masa rozhoduje

Vepřový bůček patří mezi nejvděčnější kusy masa – když se udělá správně, odmění se šťavnatostí, intenzivní chutí a kůží, která praská pod zuby. Základem úspěchu je správný výběr. Příliš libový bůček bude po upečení suchý, naopak extrémně prorostlý se promění v mastnou houbu.

Ideální je střídání asi centimetr silných vrstev masa a tuku. Kůže by měla být čistá, bez štětin a pevná na dotek. Pokud je k dispozici bůček s kostí, vyplatí se ho vzít – kost dodá masu při pečení další chuť.

Kořenění nesmí přebíjet chuť

Bůček snese výrazné chutě, ale není nutné ho přebít. Základem je hrubá sůl a čerstvě mletý pepř. Sůl je vhodné vetřít důkladně i do zářezů v kůži, pokud ji necháme naříznout. Kdo má rád sladší tón, může přidat mletý kmín nebo rozmarýn, případně česnek – ten je lepší vtírat do masa na spodní straně, aby se při prudší teplotě nespálil.

Marinády na bázi oleje nejsou nutné, tuk v bůčku se postará o dostatečnou šťavnatost, ale tekuté směsi s medem nebo sójovou omáčkou lze použít v závěru pečení pro glazování.

Pomalý start, rychlý finiš

Samotné pečení je nejlepší rozdělit na dvě fáze. Nejprve pomalé zatažení masa při nižší teplotě kolem 140 stupňů. Bůček je dobré položit kůží nahoru na rošt nebo rovnou do pekáčku, pod něj přidat trochu vody či vývaru.

Podlévání není nutné, pokud je masa dost, ale vznikající šťávu je vhodné průběžně kontrolovat, aby se nepřipalovala. V této fázi jde o to, aby se tuk pozvolna rozpouštěl a maso získalo křehkost – podle velikosti kusu to může trvat dvě až tři hodiny.

Jakmile je maso měkké a tuk zprůsvitnělý, přichází čas na opačný extrém. Teplotu je nutné zvýšit alespoň na 220 stupňů, případně využít grilovací funkci. Cílem je vytvořit kůrku, která bude křupat. Pokud je kůže nedostatečně vysušená, vyplatí se ji před touto fází potřít octovou vodou. Tady je důležité zůstat poblíž trouby – rozdíl mezi ideální kůží a spáleným povrchem jsou minuty.

Odpočinek jako poslední ingredience

Po upečení je zásadní bůček ihned nekrájet. Tuk i šťáva uvnitř musí mírně ztuhnout, jinak vytečou ven a maso ztratí šťavnatost. Deset minut odpočinku pod volně přiklopeným alobalem stačí, aby se chuť ustálila. Správně připravený bůček má mít měkkou, vláčnou část masa, roztavenou tukovou vrstvu a povrch, který se při stisku láme. Není to komplikované jídlo, jen vyžaduje dodržování správného postupu. 

Soutěžní bůček

Že je pečený bůček skutečnou lahůdkou, dokazuje i jeho obliba v asijské kuchyni. A právě v tomto stylu ho v posledním díle Hell's Kitchen Česko připravovala dvojice Roman a Twí. Vítěz show MasterChef Česko 2020 si zcela překvapivě do výzvy vybral soupeřku s vietnamskými kořeny a rozhodl se ji porazit právě při pečení bůčku. „Nechám ho namarinovat do úplně poslední chvíle, a pak ho hodím na gril. Udělám úplně jednoduchý salát s naloženým fenyklem,“ popsal populární kuchař svůj postup.

„Nevím, Romane, jestli to byl dobrý nápad postavit se Twí,“ prohlásil šéfkuchař Jan Punčochář před prvním ochutnáním. „Já jsem tam nenašel, Twí, ani jednu chybu,“ začal s hodnocením jídla lektorky kurzů asijské kuchyně šéf Hell's Kitchen. „Je tam svěžest, křupavost v tom salátku, je tam cítit vše co chcete, když se řekne vepřový bůček na ohni, famózní,“ dodal. 

Následně se dostal k hodnocení pokrmu Romana Staši. „Svěží salát, který je zajímavý i v tom, že hledám ty chutě, které tam jsou. Bůček perfektně připravený a hlavně mě baví ty škvarky, které jsou nahoře,“ pronesl Punčochář a následně označil usměvavého kuchaře za vítěze výzvy.

Jak to vypadalo v Hell's Kitchen při šestém soutěžním dni, zjistíte v naší fotogalerii:

Fotogalerie - Hell's Kitchen 2 - Roman a Twí v souboji

Dalších 8 fotek

Ukázat 11 fotografií